Pască romena com recheio de queijo

Pască cu brânză é um pão doce romeno de Páscoa feito com massa fermentada enriquecida e recheio de queijo fresco. Costuma ter formato redondo, com uma borda alta ou trançada, e tiras de massa cruzadas sobre o queijo. O recheio e a decoração variam entre regiões e famílias: algumas versões levam passas e cítricos, enquanto outras mantêm o queijo simples ou usam uma massa regional diferente. Esta versão combina doçura moderada, passas, baunilha e limão, com uma trança simples ao redor e uma cruz de massa. É um pão festivo com recheio, não um cheesecake sem base; a textura do centro só pode ser avaliada depois de esfriar e firmar.

O nome romeno pască designa um pão ou outro preparo assado para a Páscoa. Registros regionais e receitas domésticas mostram mais de uma forma, incluindo pães de massa fermentada com queijo e ovos. A trança e a cruz são decorações frequentes, embora não sejam os únicos desenhos tradicionais. Esta receita segue um estilo caseiro conhecido: uma base redonda de massa fermentada, uma borda baixa para conter o recheio e dois cordões de massa trançados ao redor. Uma cruz de massa fica sobre o recheio. Assim, boa parte do queijo permanece visível e o pão ganha um contorno festivo. O título preserva o nome romeno Pască e o descreve em português.

O queijo fresco de vaca é essencial para que o recheio asse e possa ser cortado sem se desfazer. Escolha um queijo suave, integral e sem sal, semelhante ao queijo romeno brânză de vaci; evite cream cheese adoçado e queijos muito salgados conservados em salmoura. A coalhada deve estar úmida, mas não aguada. Se houver soro acumulado, escorra o queijo em uma peneira fina na geladeira antes de misturar. A sêmola absorve parte da umidade restante e ajuda o centro assado a firmar sem ficar denso. As passas criam pequenos pontos de doçura, enquanto as raspas de limão equilibram o sabor rico dos laticínios.

Leite, ovos, açúcar e manteiga enriquecem a massa, que por isso cresce mais devagar do que um pão simples. Aqueça o leite somente até ficar morno; o líquido quente pode prejudicar o fermento. Sove até a massa ficar lisa e elástica e, então, incorpore a manteiga amolecida aos poucos para que ela se integre sem deixar a massa gordurosa. A massa deve continuar ligeiramente pegajosa. O excesso de farinha durante a sova pode deixar a borda seca depois de assada. Deixe crescer até quase dobrar de volume, em vez de depender apenas do relógio, pois a temperatura do ambiente e a atividade do fermento variam.

Se as passas estiverem duras ou secas, deixe-as por pouco tempo em água morna e depois escorra e seque bem antes de misturar ao queijo. Mexa o recheio somente até incorporar os ingredientes. Se estiver líquido o bastante para ser despejado, escorra melhor o queijo em vez de adicionar muita sêmola. A trança precisa ser alta o suficiente para conter o recheio, mas não tão pesada que abaixe a borda da base. Nivele a superfície do queijo e não encha a forma até a borda. A massa ainda crescerá durante a segunda fermentação e no forno, e o centro precisa assar por igual.

Uma segunda fermentação curta depois de modelar relaxa a massa e deixa o miolo da trança mais leve. Pincele o ovo batido somente na massa, para que a superfície exposta do queijo não fique coberta por uma camada firme de ovo. Asse até a borda ficar bem dourada e meça a temperatura no centro do recheio com um termômetro limpo; ela deve chegar a 71 °C. Se a trança dourar antes de o centro atingir essa temperatura, cubra a forma sem apertar com papel-alumínio e continue assando. A cor da massa não comprova que o recheio com ovos está seguro. Ao medir, não deixe a sonda tocar na forma.

Deixe a Pască esfriar completamente na forma antes de soltar o aro ou cortar. O recheio de queijo firma durante o resfriamento; cortado ainda quente, pode parecer mole, e a cruz de massa pode se deslocar. Use uma faca limpa e passe um pano entre as fatias. Sirva em temperatura ambiente depois de fria. O pão tem doçura moderada e miolo macio; as passas e o limão equilibram a riqueza do queijo. É possível assá-lo no dia anterior e guardá-lo na geladeira depois de frio. As fatias podem voltar à temperatura ambiente pouco antes de servir.

A receita contém trigo, leite e ovos. Mantenha o ovo cru usado para pincelar e os utensílios que tiveram contato com ele separados do pão assado. Lave as mãos e as superfícies depois de manusear ovo cru. Após esfriar, transfira a Pască para recipientes rasos com tampa e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça porções individuais até ficarem bem quentes e soltarem vapor em toda a extensão. Esta versão não leva castanhas, mas confira os rótulos dos ingredientes e evite contato cruzado ao cozinhar para pessoas que as evitam, especialmente se outros doces de Páscoa com castanhas forem preparados ao mesmo tempo. Como o recheio contém ovos, a aparência não substitui a medição da temperatura interna.