La pască est une pâtisserie roumaine de Pâques, préparée ici avec une pâte levée enrichie et une garniture sucrée au fromage frais. Elle prend souvent la forme d’un pain rond bordé d’une tresse ou d’un rebord de pâte, avec des bandes qui se croisent au-dessus du fromage. Les familles font varier la pâte, la garniture et le décor : certaines ajoutent des raisins secs et des agrumes, d’autres préfèrent un fromage nature ou une autre pâte. Cette version associe fromage frais, raisins secs, vanille et citron dans une pâte légèrement sucrée, entourée d’une bordure tressée et surmontée d’une croix. Il s’agit d’une pâtisserie de fête à base de pâte levée, et non d’un gâteau au fromage sans pâte. La garniture révèle sa texture définitive après refroidissement.
Le mot roumain « pască » désigne un pain ou une pâtisserie de Pâques. Des recettes familiales et des descriptions régionales attestent plusieurs formes, notamment des préparations à pâte levée garnies de fromage et d’œufs. La tresse et la croix sont des décors fréquents, sans être les seuls motifs possibles ni une règle uniforme dans tout le pays. La méthode retenue ici suit un montage domestique courant : un fond rond de pâte levée, un bord assez haut pour contenir la garniture et deux cordons torsadés en couronne. Une croix de pâte se pose sur le fromage. Une grande partie de la garniture reste ainsi visible, tandis que la bordure donne à la pâtisserie sa forme caractéristique.
Le fromage frais de vache est essentiel pour obtenir une garniture qui se tranche nettement. Choisir un fromage entier, doux et non salé, comme une brânză de vaci bien égouttée ; éviter le fromage à la crème sucré et les fromages en saumure très salés. Le fromage doit rester humide sans être aqueux. Si du petit-lait s’accumule autour des grains, le laisser s’égoutter au réfrigérateur dans une passoire fine. La semoule absorbe une partie de l’humidité résiduelle et aide la garniture à prendre sans devenir compacte. Les raisins secs apportent des notes sucrées ponctuelles, tandis que le zeste de citron allège la richesse du fromage.
La pâte est enrichie de lait, d’œufs, de sucre et de beurre ; sa levée est donc plus lente que celle d’un pain maigre. Faire tiédir le lait seulement : un liquide trop chaud peut affaiblir la levure. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique, puis incorporer le beurre ramolli progressivement afin qu’il s’intègre sans rendre la pâte grasse. Une légère adhérence est normale. Ajouter trop de farine pendant le pétrissage peut donner une bordure sèche après cuisson. Se fier au volume de la pâte, qui doit visiblement doubler, plutôt qu’à la seule durée : la température ambiante et l’activité de la levure varient.
Faire tremper brièvement les raisins secs s’ils sont durs, puis les égoutter et les sécher avant de les ajouter au fromage. Mélanger la garniture juste assez pour l’homogénéiser. Si elle est si fluide qu’elle se verse, égoutter davantage le fromage au lieu d’ajouter beaucoup de semoule. La tresse doit être assez épaisse pour rester au-dessus de la garniture, sans alourdir le bord. Lisser le fromage et éviter de trop remplir le moule ; un peu d’espace facilite une cuisson régulière du centre pendant que la pâte gonfle.
Une seconde pousse courte détend la pâte façonnée et contribue à une mie plus légère. Badigeonner uniquement la pâte avec la dorure afin que la surface exposée du fromage ne forme pas de pellicule ferme. Cuire jusqu’à ce que la bordure soit bien dorée, puis vérifier le centre de la garniture aux œufs avec une sonde propre. Il doit atteindre 71 °C, température de sécurité pour les préparations à base d’œufs. Si la tresse brunit alors que le centre n’est pas encore à cette température, couvrir lâchement de papier aluminium et poursuivre la cuisson. La couleur de la croûte ne suffit pas à confirmer la cuisson à cœur. Mesurer au centre du fromage, sans toucher le moule, afin d’éviter une lecture faussée par le métal.
Laisser la pască refroidir complètement dans son moule avant de retirer le cercle ou de la couper. La garniture se raffermit en refroidissant ; une découpe à chaud la ferait paraître trop souple et pourrait déplacer la croix de pâte. Utiliser un couteau propre et l’essuyer entre les parts. Servir à température ambiante après refroidissement. Le goût reste modérément sucré : la richesse du fromage est équilibrée par le citron et les raisins secs. La pâtisserie peut être préparée la veille puis réfrigérée une fois refroidie ; sortir les parts à l’avance si une dégustation moins froide est souhaitée.
Cette recette contient du blé, du lait et des œufs. Garder l’œuf cru de la dorure et les ustensiles qui l’ont touché à l’écart de la pâtisserie cuite, puis laver les mains et le plan de travail après manipulation. Réfrigérer les restes dans les deux heures, dans des récipients peu profonds et couverts, à 4 °C ou moins ; les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer les parts jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Cette version ne contient pas de fruits à coque, mais vérifier les étiquettes et éviter les contaminations croisées si elle est préparée à proximité d’autres pâtisseries de fête aux noix. Comme la garniture contient des œufs, ne pas se fier uniquement à son apparence : contrôler sa température avec une sonde.
