75분
반죽을 치대고 1차 발효한다
우유를 미지근하게 데운다. 큰 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 넣어 섞는다. 우유와 달걀 2개, 레몬 제스트 절반을 넣고 거친 반죽이 될 때까지 섞는다. 8~10분 치댄 뒤 부드러운 버터를 조금씩 넣고, 반죽이 매끄럽고 탄력이 생기며 약간 손에 붙을 때까지 치댄다. 덮어서 따뜻하고 바람이 들지 않는 곳에 약 60분 두어 부피가 거의 두 배가 되도록 발효한다.
Pască(루마니아 부활절 치즈 발효빵)
부드러운 발효 반죽에 달콤한 신선 치즈, 건포도와 레몬 필링을 채우고 꼰 가장자리와 반죽 십자로 장식한다.
Pască는 루마니아에서 부활절에 만드는 발효 반죽 기반의 치즈 디저트 빵입니다. 둥근 모양에 가장자리를 올리거나 꼬아 세우고, 치즈 필링 위에 반죽을 십자 모양으로 얹는 형태가 널리 알려져 있습니다. 지역과 가정에 따라 반죽, 필링, 장식은 달라집니다. 건포도와 감귤류를 넣기도 하고, 치즈만 간단히 채우기도 합니다. 이 레시피는 신선 치즈에 건포도, 바닐라, 레몬을 더해 단맛을 절제한 필링을 만들고, 꼰 가장자리와 십자 장식이 있는 발효 반죽에 담습니다. 바닥이 없는 치즈케이크가 아니라 발효 반죽을 바탕으로 한 명절용 빵 과자입니다. 필링의 굳기는 완전히 식힌 뒤 확인합니다.
루마니아어 pască는 부활절에 만드는 빵이나 과자를 가리킵니다. 가정 레시피와 지역 기록에는 발효 반죽에 달콤한 치즈와 달걀을 채우는 방식 등 여러 형태가 나옵니다. 꼰 가장자리와 십자 장식은 자주 보이지만 전국에서 하나의 모양만 쓰는 것은 아닙니다. 이 레시피는 둥근 발효 반죽 바닥, 필링을 담는 낮은 테두리, 가장자리를 따라 꼰 두 가닥의 반죽, 치즈 위에 놓는 반죽 십자로 구성한 가정식 형태입니다. 바닥 반죽은 틀의 옆면을 약 3cm 덮도록 올리고, 따로 남긴 반죽 두 줄을 꼬아 가장자리에 놓습니다. 필링을 채운 뒤 남은 반죽으로 십자를 얹고 약 20분 더 발효합니다. 치즈 필링은 대부분 드러나 있어 주요 재료를 가리지 않습니다.
필링이 흐르지 않고 잘 잘리려면 신선한 소젖 치즈의 수분을 조절하는 것이 중요합니다. 전지방이며 부드럽고 짜지 않은 치즈를 골라 물기를 뺍니다. 단맛을 더한 크림치즈나 염도가 높은 염수 치즈는 피합니다. 치즈는 촉촉하되 물이 고이지 않아야 합니다. 유청이 나오면 고운 체에 받쳐 냉장고에서 물기를 뺍니다. 세몰리나는 남은 수분 일부를 흡수해 필링이 단단해지도록 돕지만 질기게 만들지는 않습니다. 건포도는 군데군데 단맛을 더하고 레몬 제스트는 유제품의 풍미를 산뜻하게 합니다.
우유, 달걀, 설탕, 버터가 들어간 반죽은 저지방·저당 반죽보다 발효가 느립니다. 우유는 미지근하게만 데웁니다. 너무 뜨거우면 이스트의 활동이 약해질 수 있습니다. 반죽이 매끄럽고 탄력 있어질 때까지 치댄 다음 부드러운 버터를 조금씩 넣어 고루 섞습니다. 반죽이 약간 손에 붙는 것은 정상입니다. 치대는 동안 밀가루를 너무 많이 더하면 구운 가장자리가 건조해질 수 있습니다. 실내 온도와 이스트 상태에 따라 발효 시간은 달라지므로 시계만 보지 말고 부피가 눈에 띄게 거의 두 배가 되는지 확인합니다.
건포도가 딱딱하면 미지근한 물에 잠시 불린 뒤 물기를 빼고 잘 닦아 치즈에 넣습니다. 필링은 고르게 섞일 정도까지만 젓습니다. 필링이 흘러내릴 만큼 묽으면 세몰리나를 많이 더하기보다 치즈의 물기를 더 빼야 합니다. 꼰 가장자리는 필링을 둘러싸고 모양을 유지할 만큼 탄탄해야 하지만 너무 두껍거나 무거우면 바닥 반죽을 누릅니다. 필링을 고르게 펴고 틀을 가득 채우지 않습니다. 반죽이 부푸는 공간을 남겨 두면 중심까지 고르게 익히기 쉽습니다.
모양을 만든 뒤 짧게 2차 발효하면 반죽이 풀리고 속이 가벼워집니다. 달걀물은 반죽 부분에만 발라 치즈 표면이 질긴 막으로 덮이지 않게 합니다. 가장자리가 진한 황금빛이 되면 깨끗한 온도계로 필링 중심을 잽니다. 달걀이 든 필링은 안전을 위해 중심이 71℃에 도달해야 합니다. 가장자리가 먼저 짙어지고 중심 온도가 낮으면 포일을 느슨하게 덮고 계속 굽습니다. 겉면 색만으로 안전하게 익었는지 판단할 수 없습니다. 온도계 탐침은 금속 틀에 닿지 않게 치즈 중심에 꽂습니다. 금속에 닿으면 측정값에 영향을 줄 수 있습니다.
분리형 틀을 열거나 자르기 전에 Pască를 틀 안에서 완전히 식힙니다. 필링은 식으면서 굳습니다. 뜨거울 때 자르면 묽어 보이고 반죽 십자 장식이 움직일 수 있습니다. 깨끗한 칼로 자르고 조각마다 칼날을 닦습니다. 완전히 식힌 뒤 실온으로 내놓습니다. 틀 안에서 완전히 식히는 시간은 레시피의 표시 시간에 포함되지 않으므로, 구운 직후 바로 자를 일정으로 잡지 않습니다. 단맛은 절제되어 있고 치즈 풍미를 레몬과 건포도가 받쳐 줍니다. 하루 전에 구워 완전히 식힌 뒤 냉장 보관해도 됩니다. 차가운 맛을 줄이고 싶다면 먹기 전에 잠시 냉장고에서 꺼내 둡니다.
밀, 우유, 달걀이 들어갑니다. 생달걀을 바른 붓과 도구는 구운 빵과 분리해 다루고, 작업 뒤 손과 조리대를 씻습니다. 남은 것은 얕은 밀폐 용기에 나누어 담아 2시간 안에 냉장합니다. 4℃ 이하에서 보관하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 한 조각씩 속까지 뜨겁게 가열합니다. 이 버전에는 견과류가 없지만 견과류가 든 명절 음식을 함께 만들 때는 표시를 확인하고 교차 접촉을 막습니다. 필링에 달걀이 있으므로 겉모습만 보고 익었다고 판단하지 말고 온도계로 중심 온도를 확인합니다. 안전 온도와 냉장 조건은 조리 순서의 일부이므로 마지막 안내에서도 같은 기준을 유지합니다.
