Pască, rumuńskie ciasto wielkanocne z serem

Pască cu brânză to rumuński wypiek wielkanocny z miękkiego, wzbogaconego ciasta drożdżowego i słodkiego nadzienia ze świeżego sera. Zwykle przybiera okrągły kształt z podniesionym lub plecionym brzegiem, a paski ciasta krzyżują się nad odkrytym serem. Nadzienie i dekoracja różnią się zależnie od regionu i domu. W niektórych wersjach pojawiają się rodzynki i cytrusy, inne mają prostsze nadzienie albo inny regionalny rodzaj ciasta. Ta wersja łączy delikatną słodycz z rodzynkami, wanilią i cytryną, a wierzch zdobi prosty warkocz i krzyż z ciasta. To drożdżowy wypiek z nadzieniem, a nie sernik bez spodu. O tym, czy środek jest odpowiednio ścięty, można przekonać się dopiero po jego ostudzeniu.

Rumuńska nazwa pască oznacza wielkanocny chleb lub wypiek. Opisy regionalne i przepisy domowe dokumentują kilka form, w tym wypieki z wyrośniętego ciasta drożdżowego z serem i jajkami. Warkocz i krzyż należą do częstych dekoracji, ale nie są jedynym spotykanym wzorem. Ten przepis przedstawia znany domowy wariant: okrągły drożdżowy spód, niski brzeg utrzymujący nadzienie i dwa skręcone pasma ciasta ułożone wokół obwodu. Na środku leży krzyż z ciasta. Dzięki takiej konstrukcji większość sera pozostaje widoczna, a wypiek zachowuje świąteczny kształt. W tytule pozostaje rumuńska nazwa Pască, a polski opis wyjaśnia rodzaj wypieku.

Do nadzienia, które dobrze się kroi, potrzebny jest łagodny, świeży ser z mleka krowiego, określany w Rumunii jako brânză de vaci. Należy wybrać ser niesolony i pełnotłusty; nie używać słodzonego serka śmietankowego ani mocno solonego sera z zalewy. Ser może być wilgotny, ale nie wodnisty. Jeśli wokół niego zbiera się serwatka, przed mieszaniem odsączyć go na drobnym sicie w lodówce. Semolina wchłania część pozostałej wilgoci i pomaga utrzymać środek po upieczeniu, nie zagęszczając go nadmiernie. Rodzynki dodają małych słodkich akcentów, a skórka cytrynowa równoważy bogaty smak nabiału.

Mleko, jajka, cukier i masło wzbogacają ciasto, dlatego wyrasta ono wolniej niż chude ciasto chlebowe. Mleko podgrzać tylko do letniej temperatury; gorący płyn może uszkodzić drożdże. Ciasto wyrabiać, aż stanie się gładkie i elastyczne, a następnie stopniowo wgnieść miękkie masło. Dzięki temu równomiernie połączy się z ciastem i nie nada mu tłustej konsystencji. Ciasto powinno pozostać lekko klejące. Nadmiar mąki dodany podczas wyrabiania może sprawić, że brzeg po upieczeniu będzie suchy. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż jego objętość widocznie prawie się podwoi. Temperatura pomieszczenia i aktywność drożdży bywają różne, dlatego wygląd ciasta jest lepszym wskaźnikiem niż sam czas.

Twarde lub suche rodzynki krótko namoczyć w ciepłej wodzie, a następnie odsączyć i dokładnie osuszyć przed dodaniem do sera. Nadzienie mieszać tylko do połączenia składników. Jeśli jest na tyle rzadkie, że można je wylewać, lepiej dokładniej odsączyć ser niż dodawać dużo semoliny. Pleciony brzeg powinien być wystarczająco wysoki, aby utrzymać nadzienie, ale nie tak ciężki, by obciążał krawędź spodu. Wyrównać powierzchnię sera i nie napełniać formy po brzegi. Ciasto potrzebuje miejsca, by wyrosnąć podczas drugiego wyrastania i pieczenia, a środek powinien upiec się równomiernie.

Krótkie drugie wyrastanie po uformowaniu rozluźnia ciasto i sprawia, że miękisz warkocza jest lżejszy. Roztrzepanym jajkiem posmarować tylko ciasto, aby odkryta powierzchnia sera pozostała matowa i nie pokryła się twardą warstwą jajka. Piec, aż brzeg będzie ciemnozłoty, a następnie zmierzyć temperaturę w środku nadzienia czystym termometrem. Musi osiągnąć 71 °C. Jeśli warkocz zdąży się zrumienić, zanim środek osiągnie tę wartość, luźno przykryć formę folią aluminiową i kontynuować pieczenie. Sam kolor ciasta nie potwierdza, że nadzienie z jajkami jest bezpiecznie upieczone. Podczas pomiaru sonda nie może dotykać formy.

Przed zdjęciem obręczy lub pokrojeniem pozostawić Pască do całkowitego ostygnięcia w formie. Nadzienie serowe tężeje w miarę stygnięcia; krojone na ciepło może wydawać się luźne, a krzyż z ciasta może się przesunąć. Używać czystego noża i wycierać go między kawałkami. Po ostudzeniu podawać w temperaturze pokojowej. Wypiek jest umiarkowanie słodki i ma miękką, drożdżową strukturę; cytryna i rodzynki równoważą pełny smak sera. Można upiec go dzień wcześniej, a po ostudzeniu przechować w lodówce. Przed podaniem pojedyncze kawałki mogą nieco ogrzać się do temperatury pokojowej.

Przepis zawiera pszenicę, mleko i jajka. Surowe jajko do smarowania oraz przybory, które miały z nim kontakt, trzymać oddzielnie od upieczonego ciasta. Po pracy z surowym jajkiem umyć ręce i powierzchnie robocze. Ostudzoną Pască przełożyć do płytkich, przykrytych pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zużyć w ciągu 3–4 dni. Pojedyncze porcje odgrzewać, aż będą parujące i gorące w całej objętości. Ta wersja nie zawiera orzechów, ale w przypadku gości ich unikających należy sprawdzić etykiety składników i zapobiec kontaktowi krzyżowemu, zwłaszcza gdy równolegle przygotowywane są świąteczne wypieki z orzechami. Ponieważ nadzienie zawiera jajka, wygląd nie zastępuje pomiaru temperatury w środku.