Pască, rumunský velikonoční kynutý koláč se sýrem

Pască cu brânză je rumunský velikonoční koláč z měkkého obohaceného kynutého těsta a sladké náplně z čerstvého sýra. Často má kulatý tvar se zvýšeným nebo pleteným okrajem, přes odkrytou sýrovou náplň se pokládají pruhy těsta. Podoba náplně i ozdob se liší podle regionu a domácnosti: někde se přidávají rozinky a citrusová kůra, jinde zůstává sýr bez přísad nebo se používá jiné regionální těsto. Tato verze má mírně sladkou náplň s rozinkami, vanilkou a citronem, jednoduchý pletený okraj a kříž z těsta. Jde o sváteční kynutý koláč s náplní, nikoli o sýrový koláč bez korpusu. Střed lze správně posoudit až po vychladnutí a zpevnění.

Rumunské slovo pască označuje velikonoční chléb nebo pečený moučník. Regionální záznamy i domácí recepty dokládají více podob, mimo jiné pečivo z kynutého těsta se sýrem a vejci. Cop a kříž patří k častým ozdobám, nejsou však jediným používaným vzorem. Tento recept představuje známý domácí styl: kulatý kynutý základ, nízkou stěnu, která drží náplň, a dva prameny těsta stočené do copu kolem okraje. Nahoře leží kříž z těsta. Většina sýra tak zůstává odkrytá a koláč má zřetelný sváteční tvar. Název Pască zachovává rumunskou podobu, český popis vysvětluje druh pečiva.

Pro náplň, kterou lze po upečení čistě krájet, je důležitý jemný čerstvý sýr z kravského mléka, v Rumunsku označovaný jako brânză de vaci. Zvolte nesolený sýr s plným obsahem tuku; nepoužívejte slazený smetanový sýr ani výrazně slaný sýr v nálevu. Sýrová zrna mají být vlhká, nikoli vodnatá. Pokud se kolem sýra hromadí syrovátka, nechte ho před mícháním okapat v lednici přes jemné síto. Jemná krupice z tvrdé pšenice nasaje část zbylé vlhkosti a pomůže upečenému středu držet pohromadě, aniž by ztěžkl. Rozinky přidají sladké body a citronová kůra odlehčí plnou chuť mléčných výrobků.

Mléko, vejce, cukr a máslo těsto obohacují, proto kyne pomaleji než jednoduché chlebové těsto. Mléko zahřejte pouze do vlažné teploty; horká tekutina může droždí poškodit. Těsto hněťte, dokud nebude hladké a pružné, potom do něj postupně zapracujte změklé máslo, aby se spojilo rovnoměrně a těsto nebylo mastné. Mírně lepkavá konzistence je správná. Příliš mnoho mouky při hnětení může způsobit, že upečený okraj bude suchý. Nechte těsto kynout, dokud viditelně téměř nezdvojnásobí objem. Teplota místnosti i aktivita droždí se liší, proto se řiďte také vzhledem těsta, ne pouze časem.

Jsou-li rozinky tvrdé nebo suché, krátce je namočte v teplé vodě, potom je sceďte a před přidáním k sýru osušte. Náplň míchejte jen do spojení surovin. Pokud je tak řídká, že se dá nalévat, nechte lépe okapat sýr, místo abyste přidávali mnoho krupice. Cop má být dost vysoký, aby náplň udržel, ale ne tak těžký, aby zatížil okraj základu. Povrch sýra uhlaďte a formu nepřeplňujte. Těsto ještě zvětší objem při druhém kynutí i během pečení a střed se musí propéct rovnoměrně.

Krátké dokynutí po vytvarování těsto uvolní a střídka copu bude lehčí. Rozšlehaným vejcem potřete jen těsto, aby odkrytý povrch sýra nezískal tuhou vaječnou vrstvu. Pečte, dokud okraj neztmavne dozlatova, a čistým teploměrem změřte teplotu uprostřed sýrové náplně. Musí dosáhnout 71 °C. Pokud cop zhnědne dříve, než střed této teploty dosáhne, volně přikryjte formu alobalem a pokračujte v pečení. Samotná barva těsta nepotvrzuje, že je náplň s vejci bezpečně upečená. Při měření se sonda nesmí dotýkat formy.

Před uvolněním okraje nebo krájením nechte Pască ve formě úplně vychladnout. Sýrová náplň při chladnutí zpevní; teplá může působit řídká a kříž z těsta se může posunout. Používejte čistý nůž a mezi řezy ho otřete. Po vychladnutí podávejte při pokojové teplotě. Koláč je mírně sladký a má měkkou kynutou střídku; rozinky a citron vyvažují plnou chuť sýra. Můžete ho upéct den předem a po vychladnutí uložit do lednice. Jednotlivé porce nechte před podáváním chvíli ohřát na pokojovou teplotu.

Recept obsahuje pšenici, mléko a vejce. Syrové vejce na potření i náčiní, které s ním přišlo do styku, držte odděleně od upečeného koláče. Po práci se syrovým vejcem si umyjte ruce i pracovní plochy. Vychladlou Pască přendejte do mělkých uzavřených nádob a uložte do lednice do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Jednotlivé porce ohřívejte, dokud nebudou celé horké a nezačnou se z nich zřetelně uvolňovat páry. Tato verze neobsahuje ořechy, při přípravě pro někoho, kdo se jim vyhýbá, však kontrolujte etikety a zabraňte křížovému kontaktu, zejména pokud současně připravujete jiné velikonoční pečivo s ořechy. Protože náplň obsahuje vejce, vzhled nenahrazuje měření teploty uprostřed.