Pască: Romanya usulü peynirli Paskalya çöreği

Pască, Romanya’da Paskalya zamanı hazırlanan, mayalı hamur tabanı ile tatlı peynirli iç harcı bir araya getiren yuvarlak bir çörektir. Kenarı yükseltilir ya da örgü biçiminde yapılır; peynirin üzerine hamur şeritleriyle haç yerleştirilebilir. İç harç ve süsleme bölgeye ve ev geleneğine göre değişir: bazı tariflerde kuru üzüm ve turunçgil kabuğu bulunur, bazılarında peynir sade bırakılır veya farklı bir hamur kullanılır. Bu tarifte kuru üzüm, vanilya ve limonla hafifçe tatlandırılmış peynir, sade bir örgü kenarı ve hamur haçıyla tamamlanır. Bu, tabansız bir peynirli kek değil; hamur tabanı ve dolgusu olan bir bayram çöreğidir. İç dokusu ancak soğuduktan sonra doğru biçimde değerlendirilir.

Romence pască sözcüğü Paskalya için hazırlanan bu tür fırın ürününü anlatır. Bölgesel kayıtlar ve ev tariflerinde, peynir ve yumurtayla hazırlanan mayalı hamur çeşitleri de dâhil olmak üzere farklı biçimleri görülür. Örgü kenar ile haç sık rastlanan süslemelerdir ancak tek biçim değildir. Bu tarif, yuvarlak bir mayalı hamur tabanı, iç harcı tutan alçak bir kenar ve çevresine dolanmış iki hamur şeridinden oluşan ev usulü bir biçimi izler. Üzerine hamurdan bir haç yerleştirilir. Böylece peynirin çoğu görünür kalır ve çörek belirgin bir bayram görünümü kazanır. Başlıkta Pască adı korunur; “Romanya usulü peynirli Paskalya çöreği” ifadesi Türkçe açıklama sunar.

Taze inek peyniri, piştikten sonra düzgün kesilen bir iç harç elde etmek için önemlidir. Tuzsuz, tam yağlı ve yumuşak bir peynir seçin; tatlandırılmış krem peynir veya salamurada beklemiş, belirgin biçimde tuzlu peynir kullanmayın. Peynir nemli olmalı ama sulanmamalıdır. Çevresinde peynir altı suyu birikmişse karıştırmadan önce buzdolabında ince süzgeçte bekletin. İnce irmik kalan nemin bir kısmını emer ve iç harcın ağırlaşmadan toparlanmasına yardım eder. Kuru üzümler küçük tatlı noktalar oluşturur; limon kabuğu ise süt ürünlerinin yoğun tadını dengeler.

Süt, yumurta, şeker ve tereyağı hamuru zenginleştirir; bu nedenle hamur sade ekmek hamurundan daha yavaş mayalanır. Sütü yalnızca ılık olana kadar ısıtın; sıcak sıvı mayaya zarar verebilir. Hamuru pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun, ardından yumuşamış tereyağını azar azar yedirin. Hamur hafif yapışkan kalmalıdır. Yoğururken fazla un eklemek, piştikten sonra kenarların kurumasına yol açabilir. Oda sıcaklığı ve mayanın etkinliği değişebileceğinden yalnızca saate güvenmeyin; hamuru gözle görülür biçimde yaklaşık iki katına çıkana kadar mayalandırın.

Kuru üzümler sert veya kuruysa kısa süre ılık suda bekletin; peynire eklemeden önce süzüp iyice kurulayın. İç harcı yalnızca eşit dağılana kadar karıştırın. Kaşıktan dökülecek kadar cıvıksa fazla irmik eklemek yerine peyniri daha iyi süzün. Örgü, iç harcı tutacak kadar yüksek olmalı; taban kenarını bastıracak kadar ağır olmamalıdır. Peyniri düzleyin ve kalıbı ağzına kadar doldurmayın. Hamur ikinci mayalanmada ve fırında bir miktar daha kabarır; merkezin de eşit biçimde pişmesi gerekir.

Şekil verdikten sonraki kısa ikinci mayalanma hamuru gevşetir ve örgünün daha hafif olmasını sağlar. Çırpılmış yumurtayı yalnızca hamura sürün; açıkta kalan peynir yüzeyinde sert bir yumurta tabakası oluşmasın. Kenar koyu altın rengine yaklaşınca iç harcın merkezini temiz bir termometreyle ölçün; 71 °C’ye ulaşmalıdır. Merkez bu sıcaklığa gelmeden örgü fazla kızarırsa kalıbın üzerini folyoyla gevşekçe örtüp pişirmeyi sürdürün. Hamurun rengi, yumurtalı iç harcın güvenle piştiğini tek başına göstermez. Ölçüm sırasında termometrenin ucunu kalıba değdirmeyin.

Kalıbın kelepçesini açmadan veya çöreği kesmeden önce Pască’yı tamamen soğutun. Peynirli iç harç soğudukça toparlanır; sıcakken kesildiğinde gevşek görünebilir ve hamur haç yerinden oynayabilir. Temiz bıçak kullanın ve dilimler arasında silin. Soğuduktan sonra oda sıcaklığında servis edin. Hafif tatlı iç harç, kuru üzüm ve limonun aromasıyla dengelenir. Pască bir gün önceden pişirilebilir; soğuduktan sonra buzdolabında saklayın. Servisten önce dilimlerin oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

Tarifte buğday, süt ve yumurta bulunur. Çiğ yumurta ve yumurtalı fırça karışımına değen araçları pişmiş çörekten ayrı tutun; yumurtaya dokunduktan sonra elleri ve çalışma yüzeyini yıkayın. Pască tamamen soğuyunca sığ, kapaklı bir kaba aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtacaksanız her porsiyonun içi buharı tütene kadar ısınmalıdır. Bu tarifte sert kabuklu yemiş yoktur; yine de içerik etiketlerini kontrol edin ve özellikle başka Paskalya çörekleri kuruyemişle hazırlanıyorsa çapraz teması önleyin. İç harç yumurta içerdiğinden görünüşü sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz.