パスカ（Pască）：ルーマニアの復活祭チーズパン

パスカ（Pască）は、ルーマニアで復活祭に作られる発酵生地のチーズ菓子。丸く成形し、縁を少し高くするか編み込み、チーズの表面に生地を十字に渡す形がよく知られる。地域や家庭によって生地、フィリング、飾りは異なり、レーズンや柑橘を加えるものもあれば、チーズをシンプルに仕上げるものもある。このレシピではフレッシュチーズにレーズン、バニラ、レモンを合わせ、甘さを抑えたフィリングを、編み込みの縁と十字を付けた発酵生地に詰める。土台のないチーズケーキではなく、祝祭向けの発酵菓子である。フィリングの固まり具合は、完全に冷めてから判断する。

ルーマニア語のpascăは、復活祭に作られるパンや菓子を指す。家庭のレシピや地域の記録には、発酵生地に甘いチーズと卵を詰める形など、複数の作り方が見られる。編み込みの縁や十字はよく使われる飾りだが、全国一律の唯一の形ではない。このレシピは、丸い発酵生地の底、フィリングを受け止める低い縁、縁に沿った二本編み、チーズの上に置く生地の十字という家庭向けの形に仕上げる。フィリングは大部分が見えるため、主な材料が隠れない。

切り分けても流れにくいフィリングにするには、牛乳製フレッシュチーズの水分を調整することが大切。全脂肪で穏やかな味の塩分なしのものを選び、十分に水切りする。甘くしたクリームチーズや、塩分の高い塩水漬けチーズは使わない。チーズは湿り気を保ちながら、水っぽくない状態がよい。乳清が出る場合は、細かいざるに入れて冷蔵庫で水切りする。セモリナ粉は残った水分の一部を吸い、フィリングを固める助けになる。レーズンが甘みのアクセントとなり、レモンの皮が乳製品の風味を軽やかにする。

牛乳、卵、砂糖、バターを含む生地は、リーンな生地より発酵に時間がかかる。牛乳は温めすぎない。熱すぎるとイーストの働きを弱めることがある。生地がなめらかで弾力を持つまでこねてから、柔らかいバターを少しずつ練り込む。少し手に付く状態は正常。こねるときに小麦粉を足しすぎると、焼いた縁が乾きやすい。時間だけで判断せず、体積が目に見えてほぼ2倍になるまで発酵させる。室温やイーストの状態で所要時間は変わる。

レーズンが硬い場合はぬるま湯で短時間戻し、水気を切ってよく拭いてからチーズに混ぜる。フィリングは均一になる程度に混ぜ、泡立てない。流れるほど柔らかい場合は、セモリナ粉を多く足すよりチーズをよく水切りする。編み込みの縁には、フィリングを囲んで形を保つ強さが必要だが、厚く重くしすぎると底生地に負担がかかる。フィリングを平らにならし、型いっぱいに詰めない。生地が膨らむ余地を残すと、中心まで火が通りやすい。

成形後に短く二次発酵させると生地がゆるみ、焼き上がりが軽くなる。溶き卵は生地部分だけに塗り、チーズ表面に塗って硬い膜を作らない。縁に焼き色が付いたら、清潔な温度計でフィリングの中心を測る。卵入りのフィリングは安全のため71℃に達させる。編み込みが先に濃く色付き、中心温度が足りない場合はアルミホイルをふんわりかぶせて焼き続ける。表面の色だけで安全性を判断しない。型に触れないようチーズの中心へ温度計を差し込む。金属に触れると測定値に影響することがある。

底取れ式の型を開けたり切ったりする前に、パスカを型の中で完全に冷ます。フィリングは冷める間に固まるため、熱いうちに切るとゆるく見え、生地の十字もずれやすい。清潔な包丁を使い、切るたびに刃を拭く。冷めてから室温で提供する。甘さは控えめで、チーズの風味をレモンとレーズンが引き立てる。前日に焼いておき、完全に冷めてから冷蔵保存できる。冷たさを和らげたい場合は、食べる少し前に冷蔵庫から出す。

小麦、牛乳、卵を含む。生卵を使うつや出し液と、焼き上がった菓子や器具を分けて扱い、作業後は手を洗って台を清掃する。残りは浅いふた付き容器に分け、2時間以内に冷蔵庫へ入れる。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べ切る。温め直す場合は1切れずつ全体が熱くなるまで加熱する。このレシピにはナッツを使わないが、ナッツ入りの菓子と一緒に作る場合は表示を確認し、交差接触を防ぐ。フィリングには卵が入るため、見た目だけで判断せず、温度計で中心温度を確認する。