Hribi cu smântână – überbackene Steinpilze mit saurer Sahne

In der rumänischen Bukowina verbindet Hribi cu smântână den erdigen Geschmack von Steinpilzen mit saurer Sahne, Eiern und Dill. Der Name bedeutet Steinpilze mit saurer Sahne, doch die dokumentierte Zubereitung ist mehr als eine schnelle Pfannensauce: Die Pilze werden weich gegart, mit einer Mischung aus Eiern und saurer Sahne vermengt und im Ofen fertig gebacken. Die Oberfläche wird leicht goldbraun, während die Mitte stockt und saftig bleibt.

Regionale Rezepte beschreiben ein praktisches Gericht für zu Hause, keine einheitlich festgelegte Rezeptur. Diese Fassung folgt einem Bukowinaer Rezept mit einem Kilogramm Steinpilzen, Butter, einem Glas saurer Sahne, vier Eiern, gehacktem Dill und Salz. Eine weitere rumänische Quelle bestätigt die Grundzutaten und den Abschluss im Ofen. Da die Quellen einige Mengen nicht genauer angeben, legt dieses Rezept das Glas mit 250 ml aus und nennt eine verwendbare Ofentemperatur sowie eine sichere Kerntemperatur. So lässt sich das Gericht zuverlässig zubereiten, ohne zu behaupten, alle Haushalte würden dieselben Maße verwenden.

Steinpilze (Boletus edulis) haben feste Stiele, breite Hüte und ein ausgeprägtes Waldaroma. Frische Pilze aus einem verlässlichen Lebensmittelhandel auswählen; sie sollten fest sein und weder schmierig noch beschädigt wirken. Das Rezept ist für als Lebensmittel verkaufte und eindeutig bestimmte Steinpilze gedacht. Es empfiehlt weder das Sammeln noch das Bestimmen von Wildpilzen anhand von Fotos. Lose Erde abbürsten und die Stielenden abschneiden. Falls die Pilze abgespült werden müssen, nur kurz abbrausen und gründlich trocknen, damit überschüssige Feuchtigkeit Butter und saure Sahne nicht verwässert.

Die geputzten Pilze in gleichmäßige mundgerechte Stücke schneiden, damit Stiele und Hüte ähnlich schnell weich werden. Butter in einer breiten Pfanne bei mäßiger Hitze langsam schmelzen, dann die Steinpilze hineingeben und garen, bis sie anfangen weich zu werden. Dabei geben sie Feuchtigkeit ab. Nach der regionalen Methode während des Garens jeweils kleine Schlucke heißes Wasser zugeben. Nur so viel verwenden, dass die Pfanne nicht trocken wird und die Pilze nicht ansetzen; jede Zugabe erst verdampfen lassen, bevor weitere Flüssigkeit dazukommt. Eine genaue Wassermenge nennen die Quellen nicht, daher bleibt sie bedarfsgerecht.

Die cremige Mischung besteht aus Eiern, saurer Sahne, gehacktem Dill und Salz. Alles verquirlen und anschließend die gegarten Pilze unterrühren. Die 250-ml-Angabe ersetzt das im Ausgangsrezept nicht näher bestimmte Glas. Vier Eier geben der Masse beim Backen Halt; saure Sahne hält sie saftig und bringt eine milde Säure mit. Naturbelassene saure Sahne ohne Würzung verwenden. Salz nach Geschmack hinzufügen, denn die regionalen Quellen nennen kein Gewicht und die Salzgehalte von Milchprodukten unterscheiden sich.

Die Mischung in eine ofenfeste Form geben und bei 180 °C backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt und die Mitte gestockt ist. Die rumänischen Rezepte nennen eine kurze Backzeit von etwa 10–15 Minuten, legen aber weder die Ofentemperatur noch eine sichere Temperatur für die Eiermasse fest. Dieses Rezept setzt daher als Ausführungswert 15–20 Minuten im vorgeheizten Ofen an und verlangt 71,1 °C Kerntemperatur in der Mitte des Eierauflaufs. Öfen und Formtiefe unterscheiden sich; gegen Ende der kürzeren Zeit erstmals messen und bei Bedarf in kurzen Abschnitten weiterbacken.

Den Auflauf warm servieren und Mămăligă, rumänischen Maisbrei, dazu reichen, wie es die Bukowinaer Quellen empfehlen. Der Maisbrei gehört zur Beilage, nicht zu den Zutaten oder zur Ausbeute von vier Portionen. Das Gericht nach dem Backen kurz ruhen lassen, damit es sich setzen und gut portionieren lässt. Die goldene Oberfläche, der cremige Kern und die größeren Pilzstücke machen es zu einer sättigenden Hauptspeise, die mit einem einfachen Salat ergänzt oder als Teil einer umfangreicheren regionalen Mahlzeit serviert werden kann.

Frisch aus dem Ofen schmeckt das Gericht am besten, wenn die Steinpilze noch deutlich erkennbar und die Oberfläche goldbraun ist. Reste abkühlen lassen und innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen; innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Einzelne Portionen vollständig durcherhitzen, bis sie dampfend heiß sind und 74 °C erreichen. Das Gericht nicht wiederholt abkühlen und aufwärmen. Die ursprünglichen Quellen beschreiben weder eine Vorbereitung am Vortag noch das Einfrieren; deshalb beschränken sich die Hinweise auf sichere Kühlung und das Aufwärmen.