Borș moldovenesc de găină

Borș moldovenesc de găină verbindet eine kräftige Hühnerbrühe mit einer fermentierten Flüssigkeit, die der Suppe ihre Säure gibt. Im Rumänischen bezeichnet borș hier einen fermentierten Sud aus Weizenkleie. Er ist nicht mit dem osteuropäischen Rote-Bete-Borschtsch zu verwechseln. Moldovenesc verweist auf die historische rumänische Region Moldau im Osten des Landes, nicht auf die heutige Republik Moldau. Ähnliche kulinarische Traditionen reichen über heutige Grenzen hinweg; diese Rezeptfassung ist jedoch als rumänische regionale Zubereitung eingeordnet.

Für diese Suppe gibt es mehrere belegte häusliche Ausprägungen, aber keine einzige unveränderliche Formel. Rumänische Rezepte kombinieren Huhn, Wurzelgemüse, Kräuter, Nudeln und eine saure Komponente; sie unterscheiden sich unter anderem bei den Wurzelgemüsen, der Tomatenmenge und der Form des Eiernudelteigs. Diese Fassung verwendet ein Suppenhuhn, Zwiebel, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel, Knollensellerie und milde rote Paprika. Die kleine Menge Tomate soll Farbe geben, ohne die klare Brühe zu überdecken. Die Mengen und Zeiten ergeben eine praxistaugliche Rezeptur für sechs Portionen, keine allgemeingültige Familienregel.

Ein Suppenhuhn liefert bei längerem Garen eine ausgeprägtere Brühe als ein junges Hähnchen. Größe und Alter des Tieres beeinflussen jedoch, wann das Fleisch zart ist. Acht Stücke mit Knochen garen gleichmäßiger und lassen sich einzeln kontrollieren. Das Huhn kommt in kaltes Wasser und erhitzt sich langsam. Sobald sich Schaum bildet, diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen. Die Flüssigkeit nur leise köcheln lassen: Bei starkem Kochen verbinden sich Schaum und Fett mit der Brühe, die dadurch trüb werden kann.

Das Wurzelgemüse kommt erst in den Topf, wenn das Fleisch bereits zu garen beginnt. Karotte und Pastinake bringen milde Süße, Petersilienwurzel ein würziges Aroma und Knollensellerie eine sanftere Sellerienote als Stangensellerie. Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie ungefähr gleichzeitig gar werden. Die Tomate bleibt eine Nebenkomponente. So behält die Brühe genug Zurückhaltung, damit später die Säure des Borș und der Duft des Liebstöckels erkennbar bleiben.

Den fermentierten Weizenkleie-Sud erst gegen Ende zugeben. Zunächst separat aufkochen, dann nach und nach in die Suppe gießen und zwischendurch probieren. Säure und Salzgehalt unterscheiden sich je nach Herstellung und Charge; die 500 Milliliter sind daher die Ausgangsmenge für diesen Topf. Wird alles auf einmal zugegeben, kann die Suppe zu sauer oder zu salzig werden. Essig, Zitronensaft und Sauerkrautsaft haben ein anderes Aroma und ersetzen den Weizenkleie-Borș in dieser Rezeptur nicht.

Die Eiernudeln werden aus 100 Gramm Weizenmehl und einem großen Ei selbst hergestellt. Das feste, kurz geknetete Teigstück abgedeckt ruhen lassen, dünn ausrollen und in schmale Streifen schneiden. Die Streifen leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. In manchen Haushalten wird Eiernudelteig unregelmäßig statt in gleichmäßige Streifen geschnitten. Das ist eine belegte Formvariante, kein anderes Gericht. Die frischen Nudeln erst kurz vor dem Ende zugeben und nur so lange garen, bis sie weich sind; bei zu früher Zugabe nehmen sie zu viel Brühe auf.

Petersilie ergänzt den fein gehackten Liebstöckel, sollte dessen kräftigen Duft aber nicht überdecken. Beide Kräuter erst nach dem Herunternehmen des Topfes vom Herd einrühren. Borș ist unterschiedlich salzig, deshalb die Suppe erst nach seiner Zugabe endgültig abschmecken. Auch die Garzeit des Huhns schwankt mit Größe und Alter. Ist das Fleisch noch fest oder hat ein Stück die sichere Temperatur noch nicht erreicht, weiter sanft garen und erneut messen. Der Zeitwert allein bestätigt nicht, dass Geflügel sicher durchgegart ist.

Die Sicherheitstemperatur mit einem sofort ablesbaren Lebensmittelthermometer an der dicksten Stelle jedes Hähnchenstücks prüfen und dabei den Knochen nicht berühren. Jedes Stück muss 165 °F beziehungsweise 73,9 °C erreichen. Die Zeitangabe ist ein Richtwert; maßgeblich ist die gemessene Temperatur. Die Stücke können mit Knochen in der Suppe serviert oder vorsichtig ausgelöst und wieder in den Topf gegeben werden. So bleibt die Temperaturprüfung für jedes Stück möglich und die Suppe lässt sich dennoch portionsweise schöpfen.

Die Suppe heiß in tiefen Schalen servieren. Jede Portion sollte Brühe, Gemüse, Nudeln und ein Stück Huhn enthalten. Zusätzlich gehackter Liebstöckel oder Petersilie kann separat gereicht werden; Brot ist eine mögliche, aber für diese Rezeptur nicht notwendige Beilage. Reste zügig abkühlen lassen, innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Die Nudeln nehmen beim Lagern weiter Brühe auf. Beim vorsichtigen Erwärmen etwas Wasser oder ungesalzene Brühe zugießen, bis die Suppe wieder die gewünschte Konsistenz hat.