Name: Babka ziemniaczana: polnischer Kartoffelauflauf mit geräuchertem Speck
Prep time: 35 min
Cook time: 104 min
Total time: 159 min
Yield: etwa 275 g
Cuisine: Polish
Ingredients: 2.000 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und fein gerieben; 250 g geräucherter Schweinespeck, gewürfelt; 200 g gelbe Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt; 2 g roße Eier, etwa 100 g ohne Schale; 45 g Weizenmehl; 6 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 g getrockneter Majoran; 10 g weiche, ungesalzene Butter für die Form; 15 g feine, trockene Semmelbrösel für die Form

Eine weite Tischansicht von „Babka ziemniaczana: polnischer Kartoffelauflauf mit geräuchertem Speck“, zum Servieren angerichtet.

Menge 8 großzügige Portionen

Portionsgröße etwa 275 g

Schwierigkeitsgrad leicht bis mittel

Kategorie herzhafter polnischer Kartoffelauflauf aus der Podlachien-Tradition; enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch

Zutaten ↓

Auf einen Blick

Babka ziemniaczana: polnischer Kartoffelauflauf mit geräuchertem Speck

Ein herzhafter Auflauf aus fein geriebenen Kartoffeln, geräuchertem Speck, Zwiebeln, Eiern und Majoran – mit goldbrauner Oberfläche und schnittfester Mitte.

Babka ziemniaczana ist ein herzhafter Kartoffelauflauf, der besonders mit Podlachien und dem Nordosten Polens verbunden ist. Für diese Version werden rohe Kartoffeln fein gerieben und mit geräuchertem Speck, Zwiebeln, Eiern und etwas Mehl vermischt. Die Masse wird in einer rechteckigen Form gebacken, bis die Oberfläche kräftig gebräunt und die Mitte fest ist.

Ein einheitliches Familienrezept gibt es nicht. Dokumentierte Varianten enthalten zum Beispiel gekochte Kartoffeln oder Grieß; auch das verwendete Schweinefleisch und die Würzung unterscheiden sich. Dieses Rezept entscheidet sich für rohe Kartoffeln mit geräuchertem Speck, Zwiebeln und Majoran. Es ist eine alltagstaugliche Zubereitung in der Podlachien-Tradition und steht nicht für jede regionale oder familiäre Variante.

Das kurze Abtropfen verhindert, dass der Auflauf in zu viel Flüssigkeit bäckt. Die abgesetzte Kartoffelstärke wird zurückgegeben und bindet die Masse, ohne dass mehr Mehl nötig ist. Speck und Zwiebeln zuerst vollständig braten, dann samt ausgelassenem Fett unter die Kartoffeln heben. Die Mitte muss mindestens 74 °C erreichen. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Auflauf in rechteckige Stücke schneiden.

Tipps für ein gutes Ergebnis

Mehligkochende Kartoffeln fein reiben, damit die Mitte während der langen Backzeit gleichmäßig gart.
Die geriebenen Kartoffeln 10 Minuten abtropfen lassen, nur die wässrige Flüssigkeit abgießen und die weiße Stärke vom Schüsselboden zurückgeben.
Den Speck vollständig braten, bevor er zu den rohen Kartoffeln kommt; das ausgelassene Fett aufbewahren.
Die Zwiebeln im Speckfett weich und leicht goldbraun braten, ohne sie zu verbrennen.
Die Form mit Butter ausstreichen und mit feinen Semmelbröseln ausstreuen, damit sich der Auflauf löst und die Ränder bräunen.
Die Mitte mit einem schnell messenden Lebensmittelthermometer prüfen; sie muss mindestens 74 °C erreichen, auch wenn die Oberfläche schon dunkelgolden ist.

Zutaten

2.000 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und fein gerieben
250 g geräucherter Schweinespeck, gewürfelt
200 g gelbe Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
2 g roße Eier, etwa 100 g ohne Schale
45 g Weizenmehl
6 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 g getrockneter Majoran
10 g weiche, ungesalzene Butter für die Form
15 g feine, trockene Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Form und Backofen vorbereitenDen Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 180 °C vorheizen. Den Boden und die Seiten einer rechteckigen Form mit den Maßen 30 × 20 × 5 cm mit der weichen Butter ausstreichen und gleichmäßig mit den Semmelbröseln ausstreuen.
Speck und Zwiebeln bratenDen gewürfelten Speck in eine 30-cm-Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten. Unter Rühren 8–10 Minuten garen, bis er gebräunt und vollständig durchgegart ist und Fett ausgelassen hat. Die Zwiebeln dazugeben und weitere 6–8 Minuten braten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Die Pfanne vom Herd nehmen; Speck, Zwiebeln und das gesamte ausgelassene Fett zusammenlassen.
Kartoffeln reiben und abtropfen lassenDie Kartoffeln schälen und fein in eine 5-l-Schüssel reiben. In ein feines Sieb über einer zweiten Schüssel geben und 10 Minuten abtropfen lassen. Die wässrige Flüssigkeit abgießen, ohne die weiße Stärke am Boden aufzurühren. Die Stärke mit einem Löffel zurück in die geriebenen Kartoffeln schaben.
Kartoffelmasse mischenEier, Mehl, Salz, Pfeffer und Majoran zu den Kartoffeln geben und gründlich verrühren. Speck, Zwiebeln und das gesamte ausgelassene Fett untermischen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen, ohne sie festzudrücken.
Backen, bis die Mitte fest und sicher gegart istDen Auflauf 90–105 Minuten ohne Abdeckung backen, bis die Oberfläche dunkelgoldbraun und die Mitte fest ist. Ein Sofortthermometer in die Mitte stecken; sie muss mindestens 74 °C erreichen. Wird die Oberfläche zu dunkel, bevor die Mitte diese Temperatur erreicht, die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken.
Ruhen lassen und servierenDen Auflauf 10 Minuten ruhen lassen, damit er fester wird und sich leichter schneiden lässt. In 8 rechteckige Portionen schneiden und heiß servieren.

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Den Auflauf nach 10 Minuten Ruhezeit heiß servieren. Übrige Stücke in der Pfanne erhitzen, bis sie vollständig heiß sind; dabei prüfen, ob die Mitte 74 °C erreicht.

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Einfrieren wird für diese Version nicht empfohlen: Laut der polnischen Liste traditioneller Produkte eignet sich das eingetragene Kartoffelgericht nicht gut zum Einfrieren; außerdem kann die Textur leiden. Für die Vorbereitung Speck und Zwiebeln braten und rasch kühlen. Die Kartoffeln erst unmittelbar vor dem Backen reiben, abtropfen lassen und mit den übrigen Zutaten mischen, damit sie sich weniger verfärben und Flüssigkeit absetzen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrößeetwa 275 g
Kalorienetwa 415 kcal
Kohlenhydrateetwa 51 g
Eiweißetwa 12 g
Fettetwa 15 g
Ballaststoffeetwa 6 g
Natriumetwa 760 mg

Schätzung für ein Achtel des fertigen Auflaufs auf Grundlage allgemeiner Nährwertdaten. Fett- und Natriumgehalt hängen vom Speckprodukt ab; der Wassergehalt der Kartoffeln verändert das Endgewicht. Die Werte sind gerundet und keine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten aus Mehl und Semmelbröseln, Ei und Milch aus der Butter. Produktetiketten auf weitere deklarierte Allergene prüfen. Rohe Eier und die ungegarte Kartoffelmasse von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten; nach dem Kontakt Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen. Geräucherten Schweinespeck gekühlt lagern und nach Packungsangabe behandeln; vor dem Mischen mit der rohen Ei-Kartoffel-Masse vollständig in der Pfanne durchgaren. Den fleischhaltigen Auflauf backen, bis die Mitte mindestens 74 °C erreicht; die Temperatur mit einem Sofortthermometer messen. Reste in flachen Behältern abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Mehligkochende Kartoffeln fein reiben, damit der dicke Auflauf gleichmäßig fest wird.

Das Speckfett aufbewahren und die abgesetzte Kartoffelstärke zurückgeben; beides hilft beim Binden.

Babka ziemniaczana: polnischer Kartoffelauflauf mit geräuchertem Speck

Tipps für ein gutes Ergebnis

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Servieren, Aufbewahren, Aufwärmen und Vorbereitung

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

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