Babka ziemniaczana: sformato polacco di patate e pancetta affumicata
Uno sformato salato di patate grattugiate finemente, pancetta affumicata, cipolla e maggiorana, con crosta dorata e cuore compatto.
La babka ziemniaczana è uno sformato salato di patate legato soprattutto alla Podlachia e alla Polonia nord-orientale. In questa versione, le patate crude vengono grattugiate finemente; pancetta affumicata, cipolla, uova e una piccola quantità di farina danno sapore all’impasto e lo aiutano a restare compatto al taglio. Il composto cuoce in una teglia rettangolare finché la superficie diventa ben dorata e il centro si rassoda.
Non esiste un’unica ricetta casalinga. Alcune versioni documentate prevedono patate lessate o semolino, mentre cambiano anche il tipo di carne suina conservata e gli aromi. Questa ricetta sceglie una versione con patate crude, pancetta affumicata, cipolla e maggiorana. È una preparazione domestica pratica della tradizione podlachiana e non pretende di rappresentare tutte le varianti locali o familiari.
Un breve scolo delle patate grattugiate evita che lo sformato cuocia in troppo liquido. L’amido che si deposita va rimesso nelle patate: aiuta a legare il composto senza aggiungere altra farina. La pancetta e la cipolla si cuociono prima di essere incorporate con il grasso rilasciato, che aggiunge sapore e morbidezza. Il centro deve raggiungere 74 °C. Dopo un breve riposo, lo sformato si taglia in porzioni rettangolari che mantengono la forma.
