Širší záběr na jídlo „RECEPT 48“ podávané na stole.

Počet porcí 8 vydatných porcí

Velikost porce přibližně 275 g

Obtížnost snadná až střední

Kategorie slaný polský bramborový nákyp z podleské tradice; obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko

Ingredience ↓

Přehled

Babka ziemniaczana: polský slaný bramborový nákyp s uzeným bůčkem

Slaný nákyp z najemno nastrouhaných brambor s uzeným vepřovým bokem, cibulí, vejci a majoránkou; na povrchu dozlatova upečený a uprostřed pevný.

Babka ziemniaczana je slaný bramborový nákyp spojovaný zejména s Podlesím (Podlasím) a severovýchodním Polskem. V této verzi se syrové brambory nastrouhají najemno a smíchají s uzeným vepřovým bokem, cibulí, vejci a trochou mouky. Směs se upeče v obdélníkovém pekáči, až povrch zhnědne a střed zpevní.

Neexistuje jediný domácí recept. Některé doložené varianty používají vařené brambory nebo krupici a liší se také druhem vepřového masa a kořením. Tento recept představuje jednu praktickou podleskou variantu se syrovými bramborami, uzeným bokem, cibulí a majoránkou; nereprezentuje všechny místní ani rodinné podoby.

Nechte nastrouhané brambory krátce okapat, aby se nákyp nepekl v přebytečné tekutině. Škrob nechte usadit a vraťte ho k bramborám: pomůže směs spojit bez další mouky. Nejdřív důkladně opečte maso a cibuli, potom je i s veškerým vypečeným tukem vmíchejte do brambor. Teplota uprostřed musí dosáhnout 74 °C. Po krátkém odpočinutí nakrájejte nákyp na obdélníkové porce, které drží tvar.

Tipy pro dobrý výsledek

Vyberte moučnaté brambory a nastrouhejte je najemno, aby se hutný střed během delšího pečení propekl rovnoměrně.
Nechte nastrouhané brambory 10 minut okapat, vodnatou tekutinu slijte a bílý škrob usazený na dně vraťte do směsi.
Maso před přidáním k syrovým bramborám úplně opečte a zachovejte všechen vypečený tuk.
Cibuli opékejte v tuku z masa 6–8 minut, až změkne a lehce zezlátne; nenechte ji připálit.
Pekáč vymažte máslem a vysypte jemnou strouhankou, aby šel nákyp snáze vyklopit a měl zlatavé okraje.
Rychlým kuchyňským teploměrem zkontrolujte střed: musí dosáhnout 74 °C, i když je povrch už tmavě zlatý.

Ingredience

2 000 g moučnatých brambor, oloupaných a nastrouhaných najemno
250 g uzeného vepřového boku, nakrájeného na kostičky
200 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na drobné kostičky
2 velká vejce, přibližně 100 g bez skořápky
45 g běžné pšeničné mouky
6 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
2 g sušené majoránky
10 g změklého nesoleného másla na vymazání pekáče
15 g jemné suché strouhanky na vysypání pekáče

Postup

Připravte pekáč a troubuPředehřejte klasickou troubu na 180 °C. Změklým máslem vymažte dno i stěny obdélníkového pekáče o rozměrech 30 × 20 × 5 cm a celý povrch vysypte strouhankou.
Opečte maso a cibuliVložte kostičky masa do pánve o průměru 30 cm a zahřejte ji na středním plameni. Za občasného míchání opékejte 8–10 minut, až maso zhnědne, bude zcela propečené a pustí tuk. Přidejte cibuli a opékejte dalších 6–8 minut, až změkne a lehce zezlátne. Odstavte pánev a ponechte maso, cibuli i všechen rozpuštěný tuk pohromadě.
Nastrouhejte a nechte brambory okapatOloupejte brambory a nastrouhejte je najemno do mísy o objemu 5 l. Přesuňte je do jemného síta postaveného nad další mísou a nechte 10 minut okapat. Slijte vodnatou tekutinu, ale bílý škrob usazený na dně nechte v míse. Seškrábněte ho lžící a vraťte k nastrouhaným bramborám.
Promíchejte bramborovou směsK bramborám přidejte vejce, mouku, sůl, pepř a majoránku a dobře promíchejte. Vmíchejte maso, cibuli i všechen rozpuštěný tuk a rovnoměrně je rozložte. Přeneste směs do připraveného pekáče a povrch urovnejte, aniž byste ji stlačili.
Upečte nákyp a ověřte bezpečnou teplotuPečte odkryté 90–105 minut, dokud povrch výrazně nezezlátne a střed nebude pevný. Zapíchněte rychlý kuchyňský teploměr do středu; teplota musí dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud povrch tmavne dřív, než střed dosáhne této teploty, pekáč volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení.
Nechte odpočinout a podávejteNechte nákyp 10 minut odpočívat, aby zpevnil a dal se snadněji krájet. Rozdělte ho na 8 obdélníkových porcí a podávejte teplý.

Přehled

Počet porcí8 vydatných porcí
Velikost porcepřibližně 275 g
Obtížnostsnadná až střední
Kategorieslaný polský bramborový nákyp z podleské tradice; obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko
Přípravapřibližně 35 minut
Pečenípřibližně 104–123 minut
Další časpřibližně 20 minut na okapání brambor a odpočinutí nákypu

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek z mouky a strouhanky, vejce a mléko z másla. Další deklarované alergeny ověřte na etiketách použitých výrobků. Syrová vejce a nepečenou bramborovou směs držte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; po kontaktu si umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Použijte chlazený uzený vepřový bok podle pokynů na obalu a před vmícháním do syrových brambor a vajec ho úplně opečte. Pokrm s masem upečte tak, aby teplota uprostřed dosáhla alespoň 74 °C; ověřte ji rychlým kuchyňským teploměrem. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin je uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte je do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Moučnaté brambory nastrouhejte najemno, aby se hutný střed propekl rovnoměrně.

Zachovejte tuk z masa a vraťte do směsi usazený škrob; obojí pomáhá nákyp spojit.

Babka ziemniaczana: polský slaný bramborový nákyp s uzeným bůčkem

Tipy pro dobrý výsledek

Ingredience

Postup

Přehled

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Kiszka ziemniaczana: polská bramborová klobása

Kapusta z grochem: polské kysané zelí s hrachem

Ryba po grecku: polská ryba se zeleninou v rajčatové omáčce