Польские национальные блюда

Babka ziemniaczana: польская картофельная бабка с копчёным беконом

Запечённая картофельная масса с копчёным беконом, луком, яйцами и майораном: сверху румяная корочка, внутри плотная середина, которая хорошо режется.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Babka ziemniaczana: польская картофельная бабка с копчёным беконом“, поданного на столе.
Выход 8 сытных порций
Размер порции около 275 г
Сложность от лёгкой до средней
Категория польская картофельная запеканка подляшской традиции; содержит пшеницу/глютен, яйца и молочные продукты
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Babka ziemniaczana: польская картофельная бабка с копчёным беконом

Запечённая картофельная масса с копчёным беконом, луком, яйцами и майораном: сверху румяная корочка, внутри плотная середина, которая хорошо режется.

Babka ziemniaczana — сытная запеканка из картофеля, особенно связанная с Подляшьем и северо-востоком Польши. В этой версии сырой картофель мелко натирают, а копчёный бекон, лук, яйца и немного муки придают ему вкус и помогают запеканке держать форму. Массу запекают в прямоугольной форме до тёмно-золотистой корочки и плотной середины.

Единого домашнего рецепта у блюда нет. В описанных вариантах встречаются отварной картофель или манная крупа; различаются также виды свинины и приправы. Здесь выбрана версия с сырым картофелем, копчёным беконом, луком и майораном. Это практичный домашний вариант из кулинарной традиции Подляшья, а не утверждение, что так готовят во всех семьях и местностях.

Краткое стекание жидкости помогает не запекать картофель в избытке влаги. Дайте крахмалу осесть и верните его к картофелю: так масса свяжется без дополнительной муки. Сначала полностью обжарьте бекон с луком, затем вмешайте их вместе с вытопившимся жиром. В центре запеканки должно быть не менее 74 °C. После короткого отдыха её можно нарезать ровными прямоугольными кусками.

Ингредиенты

Ингредиенты

  • 2 000 г рассыпчатого картофеля, очищенного и мелко натёртого
  • 250 г копчёного свиного бекона, нарезанного кубиками
  • 200 г жёлтого репчатого лука, очищенного и мелко нарезанного
  • 2 крупных яйца, около 100 г без скорлупы
  • 45 г обычной пшеничной муки
  • 6 г мелкой соли
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 2 г сушёного майорана
  • 10 г размягчённого несолёного сливочного масла для формы
  • 15 г мелких панировочных сухарей для формы
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте форму и духовкуРазогрейте обычную духовку до 180 °C. Смажьте размягчённым сливочным маслом дно и стенки прямоугольной формы размером 30 × 20 × 5 см, затем равномерно посыпьте их панировочными сухарями.

  2. Обжарьте бекон и лукВыложите бекон в сковороду диаметром 30 см и поставьте на средний огонь. Жарьте 8–10 минут, помешивая, пока кусочки не подрумянятся и полностью не приготовятся, а жир не вытопится. Добавьте лук и жарьте ещё 6–8 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Снимите сковороду с огня; оставьте бекон, лук и весь вытопившийся жир вместе.

  3. Натрите картофель и дайте ему стечьОчистите картофель и мелко натрите его в миску объёмом 5 л. Переложите массу в мелкое сито над второй миской и оставьте стекать на 10 минут. Слейте водянистую жидкость, не потревожив белый крахмал на дне. Соскребите крахмал ложкой и верните к тёртому картофелю.

  4. Смешайте картофельную массуДобавьте к картофелю яйца, муку, соль, перец и майоран, затем тщательно перемешайте. Вмешайте бекон, лук и весь вытопившийся жир, равномерно распределяя их по массе. Переложите её в подготовленную форму и разровняйте, не утрамбовывая.

  5. Запекайте до плотной середины и безопасной температурыЗапекайте без крышки 90–105 минут, пока верх не станет тёмно-золотистым, а середина — плотной. Вставьте термометр мгновенного считывания в центр: температура должна быть не ниже 74 °C. Если верх темнеет раньше, чем центр достигает этой температуры, свободно накройте форму алюминиевой фольгой и продолжайте запекать.

  6. Дайте постоять и подавайтеОставьте запеканку на 10 минут, чтобы она уплотнилась и легче нарезалась. Разрежьте на 8 прямоугольных порций и подавайте горячей.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Подавайте запеканку горячей после 10 минут отдыха. Оставшиеся ломтики разогревайте на сковороде, пока они не станут горячими по всей толщине; убедитесь, что в центре достигнуто 74 °C.

Подача, хранение, разогрев и подготовка заранее

Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов, поддерживая температуру не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня. Замораживать эту версию не рекомендуется: в польском списке традиционных продуктов указано, что зарегистрированное картофельное блюдо плохо переносит замораживание, к тому же может ухудшиться текстура. Для подготовки заранее полностью обжарьте бекон с луком и быстро уберите их в холодильник. Натрите картофель и дайте ему стечь непосредственно перед смешиванием и запеканием, чтобы уменьшить потемнение и отделение жидкости.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 275 г
  • Калорийностьоколо 415 ккал
  • Углеводыоколо 51 г
  • Белкиоколо 12 г
  • Жирыоколо 15 г
  • Клетчаткаоколо 6 г
  • Натрийоколо 760 мг

Расчётная оценка для одной восьмой готовой запеканки по усреднённым данным о составе продуктов. Количество жира и натрия зависит от бекона, а влажность картофеля влияет на итоговую массу. Значения округлены и не являются результатом лабораторного анализа.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит пшеницу/глютен из муки и панировочных сухарей, яйца и молоко из сливочного масла. Проверяйте этикетки на наличие других заявленных аллергенов. Держите сырые яйца и сырую картофельную массу отдельно от готовых к употреблению продуктов; после контакта вымойте руки, посуду и рабочие поверхности. Используйте охлаждённый копчёный свиной бекон согласно инструкции на упаковке и полностью обжарьте его перед смешиванием с сырой яично-картофельной массой. Запекайте блюдо с мясом, пока температура в центре не достигнет минимум 74 °C; измеряйте её пищевым термометром. Остатки охладите в неглубоких контейнерах и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C. Используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Выбирайте рассыпчатый картофель и натирайте его мелко: так плотная запеканка приготовится равномерно.

Сохраните жир от бекона и верните в массу осевший картофельный крахмал: оба компонента помогают ей держать форму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Kiszka ziemniaczana: польская картофельная колбаса с копчёной грудинкой“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kiszka ziemniaczana: польская картофельная колбаса с копчёной грудинкой

Польская картофельная колбаса из мелко натёртого картофеля, копчёной свиной грудинки, лука, яиц и майорана, запечённая в натуральной оболочке до румяной корочки.

Открыть →
Порция блюда „Kapusta z grochem: польская квашеная капуста с горохом“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapusta z grochem: польская квашеная капуста с горохом

Сытное густое блюдо из квашеной капусты, сухого гороха, картофеля и лука с маслом, майораном и чёрным перцем.

Открыть →
Порция блюда „Ryba po grecku: польская рыба с овощами в томатном соусе“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Ryba po grecku: польская рыба с овощами в томатном соусе

Подрумяненную треску выкладывают слоями с тушёными морковью, корнем петрушки, корневым сельдереем, луком и томатом.

Открыть →