Buñuelos arequipeños mit Chancaca

Elastischen Teig rühren.400 g Mehl, 6 g Hefe, 20 g Zucker, 5 g Anis und 3 g Salz in einer großen Schüssel mischen. 280 ml Wasser mit 35 °C und 55 g verquirltes Ei zufügen und 8 Minuten kräftig schlagen. Der Teig ist klebrig und elastisch und zieht lange Fäden vom Löffel. Die Wassertemperatur mit einem Thermometer prüfen.

Teig gehen lassen.Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, nicht heißen Ort 60 Minuten ruhen lassen. Sein Volumen ist deutlich gewachsen, an der Oberfläche sind kleine Gasblasen zu sehen.

Chancaca-Sirup kochen.220 g Chancaca, 230 ml Wasser, 3 g Zimt und 1 g Nelken in einem Topf mischen, 15 Minuten sanft köcheln und anschließend abseihen. Der Zucker ist gelöst, der Sirup haftet dünn am Löffelrücken. Heißen Zuckersirup ohne Spritzer handhaben.

Frittieröl auf Temperatur bringen.1000 ml neutrales Frittieröl in einem tiefen schweren Topf auf 175 °C erhitzen. Den Topf höchstens zu einem Drittel füllen und ein Abtropfgitter bereitstellen. Das Thermometer zeigt stabil 175 °C. Wasser vom heißen Öl fernhalten und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.

Zwölf Ringe in drei Portionen frittieren.Hände mit etwas von den abgemessenen 40 ml Wasser leicht befeuchten. Zwölf gleich große kleine Teigportionen zu Ringen dehnen und jeweils vier Stück 4 Minuten pro Durchgang frittieren, nach der Hälfte wenden und das Öl bei etwa 175 °C halten. Insgesamt drei Durchgänge mit 12 Minuten Frittierzeit einplanen. Die Ringe auf dem Gitter abtropfen lassen. Sie sind aufgegangen und leicht goldbraun; ein aufgeschnittenes Probestück hat keinen rohen, klebrigen Kern. Wegen Spritzgefahr nicht zu viele Ringe gleichzeitig einsetzen.

Mit Sirup servieren.Je drei warme Ringe auf vier Portionsteller legen. Je ein Viertel des warmen gesiebten Chancaca-Sirups darübergeben. Die Ringe behalten ihre Form und tragen eine dünne glänzende Sirupschicht.