Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g Mero-Fischfilet, ohne Haut und Gräten, vom Lieferanten für den Rohverzehr mit Parasitenkontrolle freigegeben; 150 ml frischer Limettensaft, unmittelbar vor Verwendung abgeseiht; 180 g rote Zwiebel, hauchdünn geschnitten; 18 g Ají limo, entkernt und fein gehackt; 10 g Korianderblätter, fein gehackt; 6 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 400 g Süßkartoffel, geschält, in vier dicke Portionen geteilt; 400 g Choclo-Maiskolben, in vier Scheiben geschnitten; 1200 ml Wasser zum Kochen der Beilagen, danach abgießen

Ceviche de mero – peruanischer roher Fisch mit Limette

Ergibt 4 kalte Teller

Vorbereitung 30 Minuten

Garzeit 25 Minuten

Wartezeit 25 Minuten

Gesamtzeit 80 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche de mero – peruanischer roher Fisch mit Limette

Ceviche de mero wird unter anderem mit der Küche der nordperuanischen Küste um Piura verbunden. Das Gericht verwendet rohen Mero-Fisch, frischen Limettensaft, Zwiebel und Ají limo. Gekochte Süßkartoffeln und dicke Maisscheiben bilden einen milden Gegenpol zur sauren Marinade.

Der Fisch bleibt roh. Limettensaft verändert seine Oberflächentextur und macht sie heller, beseitigt jedoch Keime oder Parasiten nicht zuverlässig. Entscheidend ist deshalb der Kauf von ausdrücklich für den Rohverzehr geeigneter Ware mit nachvollziehbarer Parasitenkontrolle und durchgehender Kühlung; ein bloßes „sehr frisch“ des Verkäufers genügt nicht.

Zuerst werden Mais und Süßkartoffeln gekocht und abgekühlt. Erst danach wird der gekühlte Fisch mit desinfizierten Geräten geschnitten und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Limettensaft gemischt. Der kurze Kontakt bewahrt feste Würfel und knackige Zwiebeln; langes Stehen macht das Gericht weder sicherer noch besser.

Zutaten

Für das Ceviche

600 g Mero-Fischfilet, ohne Haut und Gräten, vom Lieferanten für den Rohverzehr mit Parasitenkontrolle freigegeben
150 ml frischer Limettensaft, unmittelbar vor Verwendung abgeseiht
180 g rote Zwiebel, hauchdünn geschnitten
18 g Ají limo, entkernt und fein gehackt
10 g Korianderblätter, fein gehackt
6 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Gegarte Beilagen

400 g Süßkartoffel, geschält, in vier dicke Portionen geteilt
400 g Choclo-Maiskolben, in vier Scheiben geschnitten
1200 ml Wasser zum Kochen der Beilagen, danach abgießen

Zubereitung

Beilagen garen.Süßkartoffelstücke und vier Choclo-Scheiben mit 1200 ml Wasser in einen Topf geben und 25 Minuten köcheln lassen, bis beides gar ist. Abgießen und sofort in flache abgedeckte Behälter verteilen. Süßkartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht durchstechen, der Mais ist weich, nicht matschig. Dauer: 25 Minuten.
Beilagen kalt stellen.Gekochte Süßkartoffel und Mais 25 Minuten in flachen, abgedeckten Behältern bei 4 °C oder kälter im Kühlschrank abkühlen. Den bereits für Rohverzehr freigegebenen Fisch getrennt und verschlossen kalt lagern. Die Beilagen sollen mit sauberem Besteck kühl statt warm wirken. Dauer: 25 Minuten Kühlzeit.
Mero schneiden.Das für den Rohverzehr geeignete Filet auf desinfiziertem Brett mit desinfiziertem Messer in 2 cm große Würfel schneiden und sofort in einer lebensmittelechten, gekühlten Schale bei 4 °C oder kälter aufbewahren. Währenddessen keinen rohen Fisch auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Die Stücke behalten klare Kanten und bleiben kalt. Dauer: 8 Minuten.
Zwiebel und Ají vorbereiten.Die rote Zwiebel in sehr schmale Halbmonde schneiden; Ají limo ohne Kerne und Koriander getrennt hacken. Limetten erst kurz vor dem Anrichten auspressen und den Saft abseihen. Eine saubere Schüssel über lebensmittelechtem Eis kühlen. Die Zwiebel ist knackig und im Saft schwimmen keine bitteren zerdrückten Kerne. Dauer: 12 Minuten.
Fisch kurz marinieren.Die kalten Mero-Würfel in die gekühlte Schüssel geben, mit 6 g Salz, Pfeffer, Ají limo, Koriander und 150 ml Limettensaft 2 Minuten vorsichtig vermischen. Die Zwiebeln unterheben und die Marinade gleichmäßig verteilen. Die Oberfläche des Fisches wird leicht hell, der Kern bleibt roh; alles muss kalt bleiben. Dauer: 2 Minuten.
Sofort servieren.Fisch und Marinade auf vier gekühlte Teller verteilen, je ein Stück Süßkartoffel und eine Maisscheibe dazugeben. Nicht annehmen, dass längerer Limettenkontakt Krankheitserreger zuverlässig abtötet. Der Fisch ist kühl und glänzend, die Zwiebel noch knackig und die Beilagen vollständig gekühlt. Dauer: 3 Minuten.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Zubereitung um den Erhalt der Kühlkette organisieren: Beilagen vollständig garen und kalt stellen, bevor der rohe Fisch geschnitten wird. Für rohen Mero einen qualifizierten Lieferanten nach dokumentierter Parasitenkontrolle und sicherer Kühlung fragen. Rohe Reste nach dem Servieren verwerfen, nicht für den nächsten Tag aufbewahren. Der Fisch darf nicht einfach durch eine beliebige Art ersetzt werden, ohne die Gerichtsbezeichnung zu ändern. Lässt sich kein sicher für Rohverzehr geeigneter Mero beschaffen, Fisch stattdessen vollständig auf 63 °C erhitzen; das ergibt ein anderes, gegartes Fischgericht.

Kontrollpunkte

Limettensaft schmeckt bitterBeim Pressen wurden Schale oder Kerne zerdrückt. Limetten sanft pressen und unmittelbar vor dem Mischen abseihen.
Fisch wird weich und zerfälltZu frühes Vermischen oder zu warme Lagerung. Sämtliche Teile gut kühlen und erst direkt vor dem Servieren mischen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße150 g roher Fisch mit einer Süßkartoffelportion und einer Maisscheibe
Kalorien355 kcal
Kohlenhydrate32 g
Eiweiß36 g
Fett9 g
Ballaststoffe4 g
Natrium680 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Fisch ist ein Allergen. Roher Mero kann Parasiten und Krankheitserreger enthalten; nur Ware von qualifiziertem Anbieter mit dokumentierter Parasitenkontrolle und zuverlässiger Kühlung für den Rohverzehr verwenden. Limette ist keine sichere Garbehandlung, und Gefrieren tötet nicht alle Krankheitserreger. Bei höchstens 4 °C halten und sofort servieren. Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Menschen sollten keinen rohen Fisch essen.

Abschluss

Ergebnis: Kalter Mero-Ceviche mit Ají limo, Limette, Zwiebel, Süßkartoffel und Mais.
Entscheidender Punkt: Nur ausdrücklich für Rohverzehr geeigneten Fisch verwenden und durchgehend bei höchstens 4 °C kühlen.