Tungos llaneros: kolumbianische Reis-Cuajada-Päckchen aus den Llanos

Reismehl einweichen Das Reismehl mit 180 ml Wasser in einer abgedeckten Schüssel verrühren, bis es gleichmäßig feucht ist. Abgedeckt etwa 8 Stunden über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Das Mehl soll den größten Teil des Wassers aufnehmen und weich werden, aber nicht trocken und pudrig bleiben. Am nächsten Tag trockene Klümpchen zerdrücken, bevor der Käse dazukommt.

Cuajada und Salz einarbeiten Die Cuajada in das gequollene Mehl bröseln und das Salz dazugeben. Mit den Händen oder einem stabilen Löffel mischen, bis der Käse verteilt ist. Die Mischung wirkt anfangs grob; weiterarbeiten, damit sich der frische Käse gleichmäßig in der Reisbasis verteilt.

Konsistenz anpassen Unter Rühren nach und nach warmes Wasser zugießen, höchstens 60 ml. Die Masse soll dick und zusammenhängend sein, sich mit einem Löffel aufnehmen und formen lassen, ohne zu verlaufen. Da die Cuajada unterschiedlich feucht ist, wird eventuell nicht das ganze Wasser benötigt. Ist die Masse zu weich, kurz stehen lassen, damit das Mehl mehr Flüssigkeit aufnehmen kann.

Blätter und Dampfgarer vorbereiten Lebensmitteltaugliche Blätter mit Trinkwasser abspülen und trocken tupfen. Zerrissene, schmutzige oder schimmelige Blätter entsorgen. Steife Blätter kurz über milder Hitze erwärmen, bis sie biegsam sind, aber nicht anbrennen lassen. Wasser unterhalb des Einsatzes in den Topf geben und gleichmäßig leicht köcheln lassen.

Päckchen formen und füllen Jedes Blatt wie in der dokumentierten Methode zu einem Kegel formen, die Mittelrippe nach oben ausrichten. Die Mischung gleichmäßig einfüllen. Den oberen Teil nach unten falten und die Blattrippe in eine Falte stecken, damit das Päckchen geschlossen bleibt. Bei Rissen ein zweites Blatt als Einlage verwenden; bei Bedarf locker mit Küchengarn binden.

Dämpfen, bis die Masse fest ist Die Päckchen aufrecht oder dicht nebeneinander auf den Einsatz stellen; das Wasser muss darunter bleiben. Den Topf schließen und bei gleichmäßigem Dampf etwa 40 Minuten garen. Den Wasserstand prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen. Die Päckchen dürfen nicht im kochenden Wasser liegen.

Garprobe machen und servieren Gegen Ende vorsichtig ein Päckchen öffnen. Die Mitte muss gründlich heiß und die Reismasse fest sein, nicht nass oder mehlig. Falls nötig, etwas länger dämpfen. Heiß servieren und die Blätter vorsichtig öffnen, da heißer Dampf entweichen kann.