تونغوس يانيروس: لفائف الأرز والكواجادا من سهول كولومبيا

انقع دقيق الأرز اخلط الدقيق مع 180 ml ماء في وعاء مغطى حتى يبتل بالتساوي. ضعه في الثلاجة طوال الليل، نحو 8 ساعات. ينبغي أن يمتص معظم الماء ويلين دون أن يبقى جافاً أو مسحوقياً. في اليوم التالي، فتت الكتل الجافة قبل إضافة الجبن.

أضف الكواجادا والملح فتت الكواجادا فوق الدقيق المنقوع وأضف الملح. اخلط باليد أو بملعقة متينة حتى يتوزع الجبن. قد يبدو الخليط خشناً في البداية؛ واصل الخلط حتى يتوزع الخثْر الطازج بالتساوي في قاعدة الأرز.

اضبط القوام أضف الماء الدافئ تدريجياً أثناء الخلط، بحد أقصى 60 ml. يجب أن يكون الخليط كثيفاً ومتماسكاً ويمكن غرفه بالملعقة وتشكيله دون أن يسيل. تختلف رطوبة الكواجادا، لذلك قد لا تحتاج إلى كل الماء. إن كان رخواً، اتركه قليلاً كي يمتص دقيق الأرز مزيداً من الرطوبة.

حضّر الأوراق وقدر البخار اشطف الأوراق المخصصة للطعام بماء صالح للشرب وجففها. تخلّص من الأوراق الممزقة أو المتسخة أو المتعفنة. ليّن الأوراق القاسية بتسخينها سريعاً فوق حرارة هادئة من دون حرقها. ضع الماء في القدر تحت الرف وسخنه حتى يغلي برفق وبانتظام.

شكّل اللفائف واحشها شكّل كل ورقة على هيئة قمع مع توجيه العرق الأوسط إلى أعلى، كما في الطريقة الموثقة. وزّع الخليط بالتساوي داخل الأقماع. اطوِ الطرف العلوي إلى أسفل وأدخل العرق في إحدى الطيات لإغلاقها. إذا تمزقت ورقة، استخدم أخرى لتبطينها، واربطها بخفة عند الحاجة.

اطهها بالبخار حتى تتماسك رص اللفائف واقفة أو متجاورة بإحكام على الرف مع بقاء الماء تحتها. غطّ القدر واطهها بالبخار نحو 40 دقيقة فوق ماء يغلي برفق وباستمرار. راقب مستوى الماء وأضف ماء ساخناً عند الحاجة؛ يجب ألا تغمر اللفائف في الماء المغلي.

تحقق من النضج وقدّمها قرب نهاية الطهي، افتح إحدى اللفائف بحذر. ينبغي أن يكون الوسط ساخناً تماماً وأن يتماسك خليط الأرز، من دون أن يكون رطباً أو ذا طعم دقيق نيئ. واصل الطهي قليلاً عند الحاجة. قدّمها ساخنة وانتبه للبخار عند فتح الأوراق.