Tungos llaneros : bouchées de riz et de cuajada des Llanos

Faites tremper la farine de riz Mélangez la farine avec 180 ml d’eau dans un bol couvert jusqu’à ce qu’elle soit uniformément humide. Réfrigérez toute une nuit, environ 8 heures. La farine doit absorber la majeure partie de l’eau et s’assouplir, sans rester poudreuse. Le lendemain, défaites les éventuelles poches sèches avant d’ajouter le fromage.

Ajoutez la cuajada et le sel Émiettez la cuajada dans la farine reposée et ajoutez le sel. Mélangez avec les doigts ou une cuillère solide jusqu’à répartir le fromage. Le mélange peut sembler grossier au départ; continuez à travailler la pâte pour que le caillé soit uniformément réparti dans la base de riz.

Ajustez la consistance Ajoutez progressivement de l’eau tiède, jusqu’à 60 ml, en mélangeant. Le mélange doit être épais, cohésif et facile à déposer à la cuillère dans les feuilles, sans couler. La cuajada étant plus ou moins humide selon les producteurs, vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau. S’il est trop fluide, laissez reposer quelques minutes pour que la farine absorbe l’humidité.

Préparez les feuilles et le panier vapeur Rincez les feuilles destinées à l’alimentation à l’eau potable et séchez-les. Écartez les feuilles déchirées, sales ou moisies. Si elles sont raides, chauffez-les brièvement à feu doux pour les assouplir sans les brûler. Versez de l’eau dans la marmite, sous la grille, et portez à frémissement régulier.

Façonnez et remplissez les papillotes Formez un cône avec chaque feuille, en orientant la nervure centrale vers le haut, comme dans la méthode documentée. Répartissez le mélange dans les cônes. Rabattez le haut et glissez la nervure dans un pli pour fermer. Si une feuille est fendue, doublez-la; vous pouvez aussi maintenir la papillote sans serrer avec de la ficelle.

Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pâte soit prise Placez les papillotes debout ou bien calées sur la grille, au-dessus de l’eau. Couvrez et faites cuire environ 40 minutes à la vapeur, sur un frémissement régulier. Vérifiez le niveau d’eau et complétez avec de l’eau chaude si nécessaire; les papillotes ne doivent pas baigner dans l’eau bouillante.

Vérifiez et servez Ouvrez prudemment une papillote vers la fin de la cuisson. Le centre doit être bien chaud et le mélange de riz pris, sans aspect humide ni farineux. Prolongez un peu la cuisson si besoin. Servez chaud, en ouvrant avec précaution car de la vapeur brûlante peut s’échapper.