トゥンゴス・ジャネロス：コロンビア平原地方の米とクアハーダ包み

米粉を浸水させる 米粉に水180 mlを加え、全体が均一に湿るまでふた付きのボウルで混ぜる。ふたをして冷蔵庫で一晩、約8時間置く。粉が水分を吸い、粉っぽさがなくなってやわらかくなる。翌日、チーズを加える前に乾いたかたまりをほぐす。

クアハーダと塩を加える ほぐしたクアハーダと塩を浸水後の米粉に加える。手または丈夫なスプーンで、チーズが全体に行き渡るまで混ぜる。最初は粗い見た目でもよいので、フレッシュチーズが米の生地に均一に混ざるまで続ける。

生地の固さを調整する 混ぜながら温水を少しずつ加える。上限は60 ml。流れず、スプーンですくって形を作れる、まとまりのある固めの生地を目指す。クアハーダの水分量は製品によって異なるため、すべての水を使わない場合もある。ゆるい場合は少し休ませ、米粉に水分を吸わせる。

葉と蒸し鍋を準備する 食用の葉を飲用水ですすぎ、水気を拭き取る。破れ、汚れ、かびのある葉は捨てる。硬い葉は焦がさないよう弱火でさっと温め、曲げやすくする。蒸し鍋のすのこの下まで水を入れ、安定した弱い沸騰にする。

葉包みを作って生地を入れる 記録された方法に沿い、葉の中央の葉脈を上向きにして円すい形にする。生地を均等に入れ、上部を下に折り、葉脈を折り目に差し込んで閉じる。葉が破れている場合はもう一枚を内側に重ねる。必要なら料理用ひもでゆるく留める。

生地が固まるまで蒸す 包みを立てるか、動かないよう蒸し台に並べる。水は包みより下に保つ。ふたをして、安定した弱い沸騰の蒸気で約40分蒸す。水量を確認し、必要なら熱湯を足す。包みを沸騰水に浸さない。

火の通りを確かめて盛り付ける 加熱の終わりに包みを一つ慎重に開く。中心まで十分に熱く、米の生地が固まり、粉っぽさや水っぽさがないことを確認する。必要なら少し長く蒸す。熱いうちに盛り付け、葉を開く際は蒸気に注意する。