Tungos llaneros: pacotinhos colombianos de arroz e cuajada

Hidrate a farinha de arroz Misture a farinha com 180 ml de água em uma tigela tampada até umedecer por igual. Leve à geladeira durante a noite, por cerca de 8 horas. A farinha deve absorver a maior parte da água e amolecer, sem ficar seca e pulverulenta. No dia seguinte, desfaça os grumos secos antes de acrescentar o queijo.

Junte a cuajada e o sal Esfarele a cuajada sobre a farinha hidratada e acrescente o sal. Misture com as mãos ou uma colher firme até distribuir o queijo. No início a mistura pode parecer granulada; continue mexendo para espalhar a coalhada fresca por toda a base de arroz.

Ajuste a consistência Acrescente água morna aos poucos, até 60 ml, enquanto mistura. A massa deve ficar espessa, coesa e fácil de pegar com colher e moldar, sem escorrer. Como a umidade da cuajada varia, talvez não seja necessário usar toda a água. Se ficar muito mole, deixe descansar um pouco para a farinha absorver mais líquido.

Prepare as folhas e a panela de vapor Enxágue as folhas próprias para alimentos com água potável e seque-as. Descarte folhas rasgadas, sujas ou mofadas. Se estiverem rígidas, aqueça-as rapidamente em fogo baixo para amolecer, sem chamuscar. Coloque água na panela abaixo da grade e deixe chegar a uma fervura branda e constante.

Modele e recheie os pacotinhos Forme um cone com cada folha, deixando a nervura central voltada para cima, como no método documentado. Distribua a mistura nos cones. Dobre a parte superior para baixo e encaixe a nervura numa dobra para fechar. Se uma folha estiver rasgada, use outra como forro; se necessário, amarre sem apertar com barbante culinário.

Cozinhe no vapor até firmar Disponha os pacotinhos em pé ou bem apoiados na grade, acima da água. Tampe e cozinhe no vapor por cerca de 40 minutos, mantendo a fervura branda. Verifique o nível da água e complete com água quente se precisar; os pacotes não devem ficar submersos.

Confira e sirva Perto do fim, abra um pacotinho com cuidado. O centro deve estar bem quente e a mistura de arroz firme, sem aspecto úmido ou de farinha crua. Se necessário, cozinhe por mais alguns minutos. Sirva quente e abra as folhas com atenção ao vapor acumulado.