툰고스 야네로스: 콜롬비아 평원의 쌀과 쿠아하다 잎쌈

식용 잎을 고른다. 렝구에바카는 현지 설명에서 lengua de vaca라고도 하며, 기관 레시피에 기록된 잎이다. 식용으로 판매되거나 확인된 잎만 사용한다. 없으면 비하오 잎이나 플랜틴 잎을 쓸 수 있다. 정체를 모르는 관상용 잎이나 길가에서 딴 잎은 피한다.

쌀가루는 냉장 상태로 불린다. 하룻밤 불리면 쌀가루에 수분이 고르게 스민다. 뚜껑을 덮고 냉장하며, 나중에 유제품이 들어가므로 실온에 오래 두지 않는다.

쿠아하다를 잘게 부순다. 작은 조각은 고루 섞이고 쌈이 일정하게 익도록 돕는다. 치즈의 수분과 염도가 다르므로 소금을 더 넣기 전에 맛을 본다.

물을 천천히 넣는다. 60 ml는 최대량이며 전부 써야 하는 양은 아니다. 반죽이 뭉치고 숟가락으로 뜰 수 있으면 멈춘다. 너무 부드러우면 보충하기 전에 몇 분 둔다.

잎을 부드럽게 데운다. 약한 열에 잠깐 대면 비하오 잎이나 플랜틴 잎을 접기 쉬워진다. 유연해지면 바로 치우고 태우지 않는다. 탄 잎은 찢어지기 쉽고 쓴맛을 낼 수 있다.

원뿔을 너무 꽉 채우지 않는다. 윗부분을 접을 여유를 남긴다. 헐겁게 접으면 반죽이 새고, 지나치게 채우면 닫기 어렵다. 찢어진 잎은 두 번째 잎으로 덧댄다.

물은 찜망 아래에 둔다. 툰고는 삶는 음식이 아니라 찌는 음식이다. 잔잔한 김은 부드럽고 고른 열을 주며 물에 직접 닿으면 잎이 축축해지고 접힌 부분이 풀릴 수 있다.

시간은 참고로만 쓴다. 크기, 잎 두께, 김의 세기에 따라 달라진다. 약 40분 후부터 확인하고 속이 뜨겁고 반죽이 굳었는지 본다.

짭짤한 버전은 단순하게 낸다. 야노스에서는 고기나 생선 곁에 내며 든든한 간식으로도 먹는다. 파넬라를 넣은 단맛 버전이나 속을 채운 형태는 별도의 변형이다.

남은 음식은 빨리 식힌다. 김을 잠시 빼고 2시간 안에 4°C 이하로 냉장한다. 3–4일 안에 먹고 한 번만 재가열해 중심을 74°C까지 올린다. 실온에 2시간 넘게 둔 것은 버린다.