Cojín de Lechona Tolimense (Tolima, Kolumbien)

Erbsen einweichen Die abgespülten Erbsen in eine große Schüssel geben und mit mindestens der doppelten Menge kaltem Wasser bedecken. Abdecken und 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen. Abgießen und das Einweichwasser wegschütten. Die Erbsen sollten aufgequollen sein, müssen aber noch nicht weich sein.

Erbsen weich kochen Die Erbsen in einen großen Topf geben und 2,5 l frisches Wasser zugießen. Aufkochen, Schaum abschöpfen und etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und heißes Wasser nachgießen, falls die Erbsen nicht mehr bedeckt sind. Sie sind gar, wenn sie innen weich sind und dennoch ihre Form behalten. Gründlich abgießen.

Füllung würzen Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Bis zu 15 ml Schweinefett hineingeben und die Frühlingszwiebeln 5–7 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Salz, Kreuzkümmel und Annatto einrühren. Die Würzung vorsichtig mit den abgetropften Erbsen vermengen. Die Fleischstücke mit etwas Erbsenmischung einreiben. Rohes Schweinefleisch und benutzte Utensilien von den gekochten Erbsen fernhalten; danach Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen.

Haut füllen und zunähen Die Schweinehaut mit der Außenseite nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Erbsen mittig verteilen und einen breiten Rand frei lassen. Die Fleischstücke der Länge nach darauflegen und mit den übrigen Erbsen bedecken. Die Haut zu einem kompakten Paket falten. Die Ränder mit lebensmittelechtem Garn sicher zusammennähen, damit keine Füllung austritt, und die Enden fest verknoten. Das Paket soll mit der Naht nach unten stabil liegen.

Ofen vorbereiten Den Backofen auf 177 °C (350 °F) vorheizen. Das Cojín mit der Naht nach unten auf ein Rost über einem stabilen Bräter legen, damit Fett abtropfen kann. Den Bräter vom Heizelement fernhalten und ringsum ausreichend Platz für die Luftzirkulation lassen.

Haut bräunen Etwa 2 Stunden unbedeckt braten. Regelmäßig prüfen: Die Haut soll gleichmäßig bräunen und etwas Fett in den Bräter abgeben. Den Bräter drehen, wenn eine Seite deutlich schneller Farbe annimmt. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen; Hände und Gesicht vor heißen Spritzern schützen.

Abdecken und fertig garen Sobald die Haut gebräunt ist, saubere Bananen- oder Bijao-Blätter auflegen und das Cojín etwa 3 Stunden weiterbraten. Bei einem kleineren oder flacheren Paket früher prüfen. Ein sauberes Küchenthermometer durch die Naht bis in das dickste Fleischstück in der Mitte stecken; für diese dichte Schichtung 71 °C als vorsichtigen Zielwert verwenden. Ist der Wert noch nicht erreicht, weitergaren und erneut messen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Aufschneiden und servieren Das Cojín mit zwei breiten Pfannenwendern auf ein Brett heben. Mit einem langen, scharfen Messer quer in fünf dicke Scheiben schneiden. Heiß servieren; nach Wunsch Insulso oder Arepas oreja’e perro dazu reichen.