Kolumbianische Nationalgerichte

Pastuso-Hühner-Sancocho mit Saubohnen und Ulluco

Einen dicken Sancocho aus Nariño mit Huhn, Mais, Kochbanane, Maniok, Kartoffeln, Ulluco und jungen Saubohnen zubereiten.

Kolumbianische Nationalgerichte
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Weite Tischansicht des Hühner-Sancocho mit Mais, Kochbanane, Maniok und Kartoffeln; Ají und Limette stehen daneben.
Region Pasto, Nariño, im andinen Südwesten Kolumbiens
Gericht Dicke Hühnersuppe mit andinen Knollen und Gemüse
Menge 8 Portionen
Aktive Vorbereitung 45 Minuten
Garzeit Etwa 2 Stunden 40 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Pastuso-Hühner-Sancocho mit Saubohnen und Ulluco

In Pasto im Departamento Nariño wird Sancocho als besonders dicke regionale Suppe mit frischen Saubohnen und Ulluco beschrieben. Die Tourismusbehörde von Nariño nennt außerdem eine Variante mit lokalem Huhn, Mais, Kartoffeln, Maniok, grüner Kochbanane und aromatischen Kräutern. Diese abgewogene Hausversion führt die beiden dokumentierten Beschreibungen in einem Topf für acht Personen zusammen; sie beansprucht nicht, die einzige oder festgelegte Rezeptur zu sein.

Huhn zum Schmoren oder ein ausgewachsenes Huhn mit Knochen gibt der Brühe Fülle. Mais, grüne Kochbanane, süßer Maniok, Kartoffeln, Ulluco und junge Saubohnen machen die Suppe sättigend. Die Zutaten kommen zeitversetzt in den Topf, damit sie weich werden und ihre Form behalten. Einige gegarte Kartoffel- und Bananenstücke lassen sich zerdrücken und wieder einrühren, um die Brühe ohne Mehl zu binden.

Ausgewachsenes Geflügel braucht möglicherweise länger. Mit dem Thermometer wird die sichere Temperatur geprüft, mit der Gabel die Zartheit. Verwende süßen Speisemaniok und keinen bitteren Maniok. Limette und Ají getrennt dazu reichen.

Zutaten

Zutaten

Huhn und aromatische Brühe

  • 1500 g Huhn zum Schmoren oder ausgewachsenes Huhn mit Knochen, in 8 Stücke geteilt
  • 2800 ml Wasser
  • 150 g weiße Zwiebel, geviertelt
  • 35 g Frühlingszwiebel, in Stücke geschnitten
  • 18 g Knoblauch, zerdrückt
  • 12 g feines Salz, aufgeteilt
  • 2 g gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 g gemahlener Achiote, optional
  • 15 g Korianderstiele, zusammengebunden

Mais und andines Gemüse

  • 2 junge Maiskolben, zusammen etwa 450 g, jeweils in 3 Stücke geschnitten
  • 1 große grüne Kochbanane, geschält etwa 350 g, in 5 cm große Stücke geschnitten
  • 500 g frischer süßer Maniok, geschält, falls vorhanden holzigen Kern entfernen, in 5 cm große Stücke schneiden
  • 500 g Kartoffeln, eine Mischung aus festkochenden Andenkartoffeln und gelben Criolla-Kartoffeln, geviertelt
  • 350 g frischer Ulluco, geschrubbt; größere Knollen halbieren
  • 250 g frische ausgelöste Saubohnen oder tiefgekühlte junge Saubohnen

Fertigstellen und servieren

  • 10 g frische Korianderblätter, gehackt
  • 1 Limette, in Spalten geschnitten, optional
  • Hausgemachter Ají, separat serviert; Zutaten auf Allergene prüfen
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Die Hühnerbrühe ansetzen. Huhn, Wasser, weiße und Frühlingszwiebel, Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel, optional Achiote und die gebündelten Korianderstiele in den Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Teilweise zugedeckt etwa 90 Minuten garen. Die Temperatur im dicksten Teil eines Stücks messen, ohne den Knochen zu berühren: Sie muss 73,9°C erreichen. Weiterköcheln lassen, falls das Fleisch noch nicht zart ist.

  2. Mais und Kochbanane zugeben. Mais und grüne Kochbanane einlegen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen, damit beides langsam weich wird und die Brühe aromatisiert. Nicht stark sprudelnd kochen.

  3. Maniok und Kartoffeln zugeben. Geschälten Maniok und Kartoffeln einrühren und etwa 20 Minuten garen. Ulluco zugeben und weitere 15 Minuten kochen. Der Maniok soll bis innen weich und die Kartoffeln gar sein. Bei großen Stücken oder besonders altem Geflügel die Zeit anpassen.

  4. Saubohnen zugeben und die Brühe binden. Junge Saubohnen einrühren und 10–15 Minuten vollständig garen. Einige weiche Kartoffel- und Bananenstücke herausnehmen, mit etwas Brühe zerdrücken und zurück in den Topf geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Ist die Suppe zu dick, etwas heißes Wasser zugießen.

  5. Fertigstellen und servieren. Prüfen, ob das Gemüse weich und das Huhn vollständig gegart ist. Korianderstiele entfernen, gehackte Blätter einrühren und vor dem Nachsalzen probieren. Heiß servieren und Huhn, Mais, Kochbanane, Maniok, Kartoffeln, Ulluco, Saubohnen und Brühe auf die Schalen verteilen. Limette und Ají separat reichen.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Ungefähre Schätzung auf Grundlage der abgewogenen Zutaten. Angenommen werden etwa 850 g gegartes essbares Hühnerfleisch vom Huhn mit Knochen und dass der größte Teil der Brühe mitgegessen wird. Alter des Tiers, Haut, essbarer Anteil und zurückbleibendes Salz verändern die Werte; es handelt sich nicht um eine Laboranalyse.

Ausstattung

Benötigt werden ein schwerer Topf mit mindestens 6 Litern Fassungsvermögen, ein scharfes Messer, ein Schneidebrett, eine Schöpfkelle und ein Lebensmittelthermometer. Rohes Huhn und benutzte Geräte getrennt von gewaschenem Gemüse und verzehrfertigen Lebensmitteln halten.

Praktische Hinweise

Ulluco ist eine kleine andine Knolle. Gründlich abbürsten und nur größere Knollen halbieren. Falls Ulluco nicht erhältlich ist, kann dieselbe Menge festkochender Kartoffeln verwendet werden; Geschmack und regionaler Charakter ändern sich dadurch. Tiefgekühlte junge Saubohnen können direkt in den Topf. Garen, bis sie heiß und weich sind. Ausgewachsenes Huhn mit Knochen ergibt eine kräftigere Brühe. Süßen Speisemaniok verwenden, sorgfältig schälen, einen holzigen Kern gegebenenfalls entfernen und vollständig weich kochen. Rohes Huhn von verzehrfertigen Speisen fernhalten, Hände waschen und Geräte reinigen. Jedes Stück im dicksten Bereich abseits des Knochens auf mindestens 73,9°C erhitzen. Das Grundrezept enthält keine Hauptallergene; Gewürze und Ají auf Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Im Kühlschrank 3–4 Tage aufbewahren oder einfrieren. Beim Aufwärmen unter regelmäßigem Rühren im gesamten Gericht 73,9°C erreichen.

Zum Schluss

Für eine dicke Brühe: Einige gegarte Kartoffel- und Bananenstücke mit Brühe zerdrücken und wieder einrühren. Damit das Gemüse zart bleibt: Die Zutaten nach und nach zugeben und nur sanft köcheln lassen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße: 1 von 8 Portionen
  • Energie: 450 kcal
  • Kohlenhydrate: 55 g
  • Eiweiß: 31 g
  • Fett: 11 g
  • Ballaststoffe: 11 g
  • Natrium: 850 mg
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