Sancocho con coles aus Popayán mit Schweinefleisch, Ulluco und Mais
Sancocho con coles ist als alltägliche Suppe aus Popayán im Departamento Cauca dokumentiert. Der kulturelle Rezeptbestand nennt Maismehl, coles, Ulluco, Bohnen, Kartoffeln, Knoblauch, Achiote, Fleisch und Koriander, legt aber weder Haushaltsmengen noch eine einzige Reihenfolge fest. Diese Fassung macht daraus ein abgewogenes Rezept für acht Portionen und verwendet Schweineschulter mit Knochen. Schwein ist hier eine praktische Wahl für eine kräftige Brühe, keine Behauptung über alle Küchen in Popayán.
Das lokale Wort „coles“ kann Blattgemüse aus der Familie der Kreuzblütler bezeichnen. Sind die örtlichen Blätter nicht erhältlich, eignet sich grüner Kohl als praktische Ersatzmöglichkeit; kennzeichne ihn als Ersatz. Ulluco ist eine kleine Andenknolle mit mildem, erdigem Geschmack. Gründlich abbürsten und kleine Knollen ganz lassen. Kartoffeln und Bohnen machen die Suppe sättigend, feines Maismehl gibt der Brühe eine sanfte Bindung. Achiote sorgt in kleiner Menge für Farbe, ohne das Gemüse zu überdecken.
Dies ist eine vermessene Haushaltsadaption und kein einziges historisch festgelegtes Rezept. Die Bohnen werden separat weich gekocht, das Fleisch sanft gegart und Kartoffeln, Ulluco und Blätter kommen in mehreren Schritten hinzu. Maismehl zuerst mit kaltem Wasser anzurühren verhindert Klümpchen. Bei grobem Mehl eine feine Sorte verwenden und ausreichend lange kochen.
