Name: Sancocho de maní aus Popayán mit Schweinefleisch, Guineo und Maniok
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 800 g fleischige Schweinenackenknochen; 3.200 ml Wasser sowie zusätzliches Wasser zum Einweichen und Kochen der Bohnen; 150 g getrocknete rote Bohnen, 8–12 Stunden eingeweicht und abgetropft; 2 frische Maiskolben, etwa 400 g einschließlich Kolben, jeweils in 3 Stücke geschnitten; 120 g weiße Zwiebel, fein gewürfelt; 15 g Knoblauch, gehackt; 15 g Frühlingszwiebel, gehackt; 10 g Korianderstiele, zu einem kleinen Bündel gebunden; 12 g feines Salz, aufgeteilt; 500 g frischer süßer Speis maniok, geschält, bei Bedarf vom holzigen Kern befreit und in 4 cm große Stücke geschnitten; 2 kleine grüne Kochbananen/Guineos, etwa 400 g Fruchtfleisch nach dem Schälen, in 4 cm große Stücke geschnitten; 200 g gelbe Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten; 200 g rote Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten; 150 g Arracacha, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten; 180 g rohe, geschälte und ungesalzene Erdnüsse; 400 ml heiße Kochbrühe zum Mixen; 15 ml neutrales Öl; 0,5 g gemahlenes Achiote/Annatto; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 8 g frische Korianderblätter, gehackt; Mildes Ají, separat zum Servieren

Breite Familienschale mit Erdnuss-Sancocho, Schweinefleisch, Gemüse und separat gereichtem Ají.

Region Popayán, Cauca, im andinen Südwesten Kolumbiens

Gericht Sämige Suppe mit Erdnüssen, Schweinefleisch, grüner Kochbanane, Bohnen und Wurzelgemüse

Portionen 8 großzügige Portionen

Aktive Vorbereitung 45 Minuten

Garzeit Etwa 2 Stunden 30 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Sancocho de maní aus Popayán mit Schweinefleisch, Guineo und Maniok

Sancocho de maní ist eine sättigende Suppe, die mit Popayán im Departamento Cauca verbunden ist. Zur prägenden Kombination gehören geröstete Erdnüsse, grüner Guineo, Bohnen, Maniok und Kartoffeln. Eine örtliche Zubereitung ergänzt Schweineknochen, Mais, ein Kräuterbündel, Arracacha und Achiote. Die Erdnüsse werden bei milder Hitze geröstet und anschließend gemahlen oder püriert. Sie geben der Brühe Körper, ohne die Suppe in ein glattes Püree zu verwandeln.

Diese abgewogene Haushaltsversion ergibt acht Portionen und verwendet fleischige Schweinenackenknochen für eine kräftige Brühe. Zwei Kartoffelsorten, Mais, Maniok, Arracacha und Guineo machen den Topf gehaltvoll; eingeweichte Bohnen sorgen für eine weitere weiche, sättigende Komponente. Erdnussmenge, Würzung und Gemüseverhältnis unterscheiden sich von Küche zu Küche. Die folgenden Mengen ergeben eine gut wiederholbare Version und beanspruchen nicht, die einzig feste Rezeptur zu sein.

Die Reihenfolge ist wichtig. Die Bohnen werden eingeweicht und separat fast weich gekocht. So lässt sich ihr Gargrad besser steuern, und ihr Kochwasser verändert die Brühe nicht. Schweineknochen und Mais beginnen im großen Topf, das Wurzelgemüse kommt in Etappen hinzu. Guineo wird erst später zugegeben, weil er schnell weich wird und die Suppe bei kräftigem Rühren trüben kann. Die gerösteten Erdnüsse werden mit heißer Brühe und Achiote zu einer Paste gemixt und zum Schluss eingerührt. Ají steht separat auf dem Tisch, damit jeder die Schärfe selbst bestimmt.

Zutaten

Bohnen und Schweinebrühe

800 g fleischige Schweinenackenknochen
3.200 ml Wasser sowie zusätzliches Wasser zum Einweichen und Kochen der Bohnen
150 g getrocknete rote Bohnen, 8–12 Stunden eingeweicht und abgetropft
2 frische Maiskolben, etwa 400 g einschließlich Kolben, jeweils in 3 Stücke geschnitten
120 g weiße Zwiebel, fein gewürfelt
15 g Knoblauch, gehackt
15 g Frühlingszwiebel, gehackt
10 g Korianderstiele, zu einem kleinen Bündel gebunden
12 g feines Salz, aufgeteilt

Wurzelgemüse und Guineo

500 g frischer süßer Speis maniok, geschält, bei Bedarf vom holzigen Kern befreit und in 4 cm große Stücke geschnitten
2 kleine grüne Kochbananen/Guineos, etwa 400 g Fruchtfleisch nach dem Schälen, in 4 cm große Stücke geschnitten
200 g gelbe Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten
200 g rote Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten
150 g Arracacha, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten

Erdnusspaste und Finish

180 g rohe, geschälte und ungesalzene Erdnüsse
400 ml heiße Kochbrühe zum Mixen
15 ml neutrales Öl
0,5 g gemahlenes Achiote/Annatto
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
8 g frische Korianderblätter, gehackt
Mildes Ají, separat zum Servieren

Zubereitung

Bohnen einweichen und sicher garen. Die Bohnen in reichlich Wasser geben und 8–12 Stunden im Kühlschrank einweichen. Abgießen und das Einweichwasser wegschütten. In einem Topf mit frischem Wasser bedecken, 30 Minuten sprudelnd kochen und anschließend bei niedriger Hitze weitere 30–45 Minuten sanft garen, bis sie innen cremig sind, aber ihre Form behalten. Die Dauer hängt von Sorte und Lagerzeit ab. Abgießen und beiseitestellen. Nicht vollständig gegarte Bohnen nicht in die Suppe geben.
Schweinebrühe mit Mais ansetzen. Die Schweineknochen mit 3,2 Litern Wasser und etwa der Hälfte des Salzes in den großen Topf geben. Aufkochen, den grauen Schaum abschöpfen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nur leise köchelt. Den Mais hinzufügen und etwa 30 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel garen. Weiterköcheln, bis das Fleisch vollständig gar ist und sich leicht von den Knochen lösen lässt; das dauert insgesamt meist etwa 90 Minuten, festere Stücke brauchen länger. Ein ganzes Schweinefleischstück sollte laut Thermometer mindestens 62,8 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; das Fleisch an den Knochen gart weiter, bis es zart ist.
Erdnüsse rösten und mixen. Während die Brühe köchelt, eine trockene Pfanne auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Erdnüsse hineingeben und etwa 10 Minuten fast ständig rühren, bis sie nussig duften und etwas dunkler sind. Nicht anbrennen lassen. Kurz abkühlen lassen; lose Häutchen nach Wunsch abrubbeln. Mit Häutchen wird die Paste etwas dicker. Die Erdnüsse mit 400 ml heißer Brühe, Öl und Achiote glatt und gießfähig mixen. Falls der Mixer mehr Flüssigkeit braucht, esslöffelweise Brühe zugeben. Die Paste enthält Erdnüsse, ein Hauptallergen.
Bohnen, Aromaten und festes Wurzelgemüse zugeben. Gekochte Bohnen, Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Korianderbündel, Kreuzkümmel, Pfeffer und das restliche Salz in die Schweinebrühe geben. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Gelbe und rote Kartoffeln sowie Arracacha hinzufügen und weitere 10 Minuten leise garen. Mit einem breiten Löffel vorsichtig bis zum Topfboden rühren, ohne Bohnen oder Mais zu zerbrechen.
Maniok, Erdnusspaste und Guineo hinzufügen. Den Maniok einlegen und etwa 10 Minuten garen. Die Erdnusspaste nochmals umrühren und langsam in den Topf gießen, dabei behutsam rühren. Guineo hinzufügen und 15–20 Minuten leise köcheln, bis Maniok, Kartoffeln und Arracacha bis zur Mitte weich sind und der Guineo weich, aber noch als Stück erkennbar ist. Die Brühe sollte gold-bernsteinfarben und leicht gebunden sein. Wird sie zu dick, mit heißem Wasser verdünnen. Starkes Kochen vermeiden, damit Guineo und Bohnen nicht zerfallen.
Fertigstellen und servieren. Das Kräuterbündel herausnehmen. Brühe probieren und nur bei Bedarf wenig Salz ergänzen. Gehackten Koriander einrühren. Fleisch von den Knochen lösen, Knochen entsorgen und das Fleisch zurück in den Topf geben oder auf einer Servierplatte anrichten. Heiß in tiefen Schalen servieren; jede Portion sollte Schweinefleisch, Mais, Bohnen, Wurzelgemüse und Brühe enthalten. Mildes Ají separat reichen. Deutlich darauf hinweisen, dass Erdnüsse enthalten sind.

Praxis

Ausstattung

Benötigt werden ein schwerer Topf mit mindestens 7 Litern Fassungsvermögen, ein zweiter kleiner Topf für die Bohnen, eine Pfanne zum Rösten der Erdnüsse, ein Mixer oder eine stabile Mühle, eine kleine Schüssel, ein scharfes Messer, ein Schneidebrett, eine Schöpfkelle und ein sauberes Lebensmittelthermometer. Mit einem breiten Holzlöffel lässt sich die sämiger werdende Brühe bewegen, ohne den Guineo zu zerdrücken. Schneidebrett und Geräte für rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten und danach mit heißem Spülwasser reinigen.

Servieren, Aufbewahren und Lebensmittelsicherheit

Die Erdnussbrühe sollte den Löffel leicht überziehen, während Gemüse und Guineo als Stücke erkennbar bleiben. Ají in einer kleinen Schale servieren, damit jeder die Schärfe selbst dosieren kann. Das Gericht enthält Erdnüsse und ist bei einer Erdnussallergie nicht geeignet. Verpackte Gewürze und Ají auf weitere Allergene prüfen und mit sauberen Geräten Kreuzkontakt vermeiden. Rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Nach dem Umgang Hände, Messer und Schneidebretter waschen. Schweinefleisch vollständig garen und weich köcheln; ganze Stücke sollten mindestens 62,8 °C erreichen und 3 Minuten ruhen. Bohnen im Kühlschrank einweichen, Einweichwasser entsorgen, sprudelnd aufkochen und garen, bis sie vollständig weich sind. Nur süßen, essbaren Kochmaniok verwenden, gründlich schälen, den holzigen Kern entfernen und bis zur Mitte weich garen. Bitteren Maniok nicht ohne sachgerechte Verarbeitung verwenden. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Beim Aufwärmen überall 73,9 °C erreichen; häufig umrühren und die Suppe aufkochen. Die Erdnusspaste wird beim Abkühlen dicker. Beim Erwärmen etwas heißes Wasser zugeben und vorsichtig rühren, damit der Guineo ganz bleibt.

Hilfreiche Hinweise

Gleichmäßige Brühe: Erdnüsse gründlich mit heißer Brühe mixen und keinen trockenen Klumpen gemahlener Nüsse direkt in den Topf geben. Stücke erhalten: Nach Zugabe des Guineo langsam rühren und starkes Kochen vermeiden, damit die Suppe nicht zu Brei wird.

Nährwerte pro Portion

Energie: 520 kcal
Kohlenhydrate: 70 g
Eiweiß: 27 g
Fett: 23 g
Ballaststoffe: 9 g
Natrium: 720 mg
Schätzung: Näherungswerte für ein Achtel des Rezepts, berechnet aus den angegebenen Zutaten und allgemeinen Nährwertdaten. Fleischanteil der Knochen, Fettgehalt des Schweins, Erdnussmenge und verzehrte Brühe beeinflussen die Summe; es handelt sich nicht um eine Laboranalyse.