Lechona Tamareña aus Támara
Das Verzeichnis traditioneller kolumbianischer Küche des Kulturministeriums führt die Lechona Tamareña aus Támara in Casanare auf. Die Beschreibung ist eindeutig: Die Schweinehaut behält die Form des Tieres und umfasst den Kopf; die Füllung besteht aus Reis, gelben Erbsen und Fleischstücken desselben Schweins. Als Träger der Zubereitung wird Tirso Antonio Forero Cuadra genannt. Mengen, Würzung, Technik und Garzeit nennt der Eintrag nicht.
Dieses Rezept ist deshalb eine praktische kleinere Haushaltsversion und keine behauptete Nachbildung eines bestimmten Familienverfahrens. Bitten Sie den Metzger um eine gereinigte, intakte Haut sowie gereinigte Backe oder anderes Kopffleisch desselben Tieres. Die kleinere Form kann die Gestalt eines ganzen Schweins nicht wörtlich nachbilden, bewahrt aber die geformte Haut, Kopffleisch und die dokumentierte Füllung. Reis und gelbe Erbsen sollen in der Füllung erkennbar bleiben; es handelt sich nicht um die reisfreie Lechona, die in einigen Traditionen Tolimas vorkommt.
Die Füllung wird vor dem Einwickeln gegart: Erbsen weich, Reis gerade gar und das Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch angebraten. Das lässt sich leichter schneiden und hängt nicht davon ab, dass rohe Körner in einem dichten Paket garen. Füllen Sie locker, damit die Hitze die Mitte erreicht. Da es sich um gefülltes Fleisch handelt, ist eine Temperaturmessung an mehreren Stellen der Füllungsmitte unerlässlich; erst ab 74°C darf die Haut bei höherer Temperatur knusprig werden.
