Name: Sancocho de guandú
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 500 g getrockneter Guandú (Taubenerbsen), über Nacht eingeweicht und abgetropft; 500 g handelsübliches gepökeltes Rindfleisch, gekühlt und nach Herstellerangabe entsalzt; 700 g frische Rinderrippchen; 3,5 l Wasser; 450 g Yuca, geschält und in große Stücke geschnitten; 450 g Ñame, geschält und in große Stücke geschnitten; 300 g Ahuyama (Kürbis), geschält und gewürfelt; 500 g reife Kochbanane (etwa 2 mittelgroße), geschält und in dicke Scheiben geschnitten; 200 g rote Zwiebel (1 große), fein gehackt; 100 g Frühlingszwiebeln (etwa 4 Stangen), fein gehackt; 250 g reife Tomaten (2 mittelgroße), fein gehackt; 18 g Knoblauch (etwa 6 Zehen), fein gehackt; 60 g Ají dulce oder milde süße Paprika (etwa 6 Stück), fein gehackt; 30 ml neutrales Öl; 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1 g gemahlener Achiote oder Annatto; 20 g frischer Koriander, gehackt; 200 g gegarte Schweineschwarten (Chicharrón), in Stücke gebrochen; 100 g geriebener Costeño-Käse, optional; Bollo de yuca nach Belieben, optional

Region Atlántico, kolumbianische Karibikküste; besonders Barranquilla und Sibarco

Kategorie Sämiger Taubenerbseneintopf mit Rind, Wurzeln und reifer Kochbanane

Vorbereitungszeit etwa 45 Minuten plus Einweichen über Nacht

Garzeit etwa 2 Stunden 45 Minuten

Gesamtzeit etwa 11 Stunden 30 Minuten einschließlich 8 Stunden Einweichzeit

Zutaten ↓

Überblick

Sancocho de guandú

Sancocho de guandú: kolumbianischer Taubenerbseneintopf mit Rind und reifer Kochbanane

Sancocho de guandú ist eine kräftige Suppe aus dem Departamento Atlántico, besonders aus Barranquilla und Sibarco. Die namensgebende Zutat ist Guandú, auch Taubenerbse genannt. Sie köchelt mit Fleisch, Wurzelgemüse und reifer Kochbanane. In der Region wechseln Fleischsorten, Konsistenz und Garnituren. Diese abgemessene Hausversion kombiniert handelsübliches gepökeltes Rindfleisch mit frischen Rinderrippen, Yuca, Ñame, Kürbis, reifer Kochbanane und einem Tomaten-Zwiebel-Hogao. Gegarte Chicharrón-Stücke und Costeño-Käse können nach Wunsch dazu. Es ist eine belegte Haushaltsvariante, nicht die einzig richtige.

Das Rezept ergibt 8 Portionen. Getrockneten Guandú am Vortag mindestens 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Für das gepökelte Rindfleisch ein gekühltes Handelsprodukt verwenden, abspülen und nach Packungs- oder Verkäuferangaben entsalzen; erst am Ende abschmecken und salzen. Frische grüne Guandú-Erbsen sind saisonal möglich, garen aber schneller. Dazu passt optional Bollo de yuca.

Zutaten

Suppe

500 g getrockneter Guandú (Taubenerbsen), über Nacht eingeweicht und abgetropft
500 g handelsübliches gepökeltes Rindfleisch, gekühlt und nach Herstellerangabe entsalzt
700 g frische Rinderrippchen
3,5 l Wasser
450 g Yuca, geschält und in große Stücke geschnitten
450 g Ñame, geschält und in große Stücke geschnitten
300 g Ahuyama (Kürbis), geschält und gewürfelt
500 g reife Kochbanane (etwa 2 mittelgroße), geschält und in dicke Scheiben geschnitten

Hogao und Würzung

200 g rote Zwiebel (1 große), fein gehackt
100 g Frühlingszwiebeln (etwa 4 Stangen), fein gehackt
250 g reife Tomaten (2 mittelgroße), fein gehackt
18 g Knoblauch (etwa 6 Zehen), fein gehackt
60 g Ají dulce oder milde süße Paprika (etwa 6 Stück), fein gehackt
30 ml neutrales Öl
2 g gemahlener Kreuzkümmel
1 g gemahlener Achiote oder Annatto
20 g frischer Koriander, gehackt

Zum Servieren

200 g gegarte Schweineschwarten (Chicharrón), in Stücke gebrochen
100 g geriebener Costeño-Käse, optional
Bollo de yuca nach Belieben, optional

Zubereitung

Guandú einweichen und das gepökelte Fleisch vorbereiten Am Vorabend den getrockneten Guandú großzügig mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Abgießen und abspülen. Das gepökelte Rindfleisch abspülen und nach Angabe des Verkäufers gekühlt wässern, dann abtropfen lassen und in große Stücke schneiden. Rohes Fleisch von Gemüse getrennt halten.
Erbsen und Fleisch aufsetzen Guandú, Rippchen, entsalztes Rindfleisch und 3,5 l frisches Wasser in einen großen schweren Topf geben. Aufkochen, Schaum abschöpfen und die Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Teilweise zugedeckt etwa 1½–2 Stunden garen, bis Erbsen und Fleisch fast weich sind. Falls nötig heißes Wasser nachgießen, damit alles bedeckt bleibt.
Hogao zubereiten Öl und Achiote bei niedriger Hitze erwärmen, bis das Öl orange-rot gefärbt ist, ohne zu rauchen. Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Ají dulce zugeben. 10–12 Minuten weich und saftig dünsten. Kreuzkümmel und die Hälfte des Korianders einrühren und beiseitestellen.
Wurzeln und Kürbis zugeben Sobald die Erbsen fast weich sind, Yuca, Ñame und Ahuyama einrühren. 20–25 Minuten sanft köcheln, bis das Gemüse anzufangen beginnt weich zu werden, aber seine Form behält.
Kochbanane und Hogao einrühren Reife Kochbanane und das gesamte Hogao zugeben. Weitere 15–20 Minuten garen, bis Erbsen, Wurzeln und Kochbanane vollständig weich sind und die Brühe kräftig schmeckt. Vorsichtig rühren, damit die Kochbanane nicht zerfällt.
Abschmecken und fertigstellen Den restlichen Koriander einrühren. Vor dem Salzen probieren, denn das gepökelte Fleisch kann viel Salz abgeben. Ist die Suppe zu salzig, etwas heißes Wasser zugeben und kurz köcheln. Falls nötig Salz nach und nach ergänzen. Herausgelöste Rippenknochen entfernen und entsorgen.
Heiß mit den Garnituren servieren In tiefe Schalen schöpfen und mit Chicharrón sowie nach Wunsch geriebenem Costeño-Käse garnieren. Bollo de yuca dazu reichen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und vollständig auf mindestens 73,9°C erhitzen.

Praktische Hinweise

Praxis

Praktische Hinweise

Getrockneten Guandú im Kühlschrank und nicht bei Raumtemperatur einweichen und vollständig weich garen. Frische grüne Erbsen brauchen weniger Zeit. Der Salzgehalt des gepökelten Rindfleischs variiert stark; während des Entsalzens gekühlt halten und die Suppe vor zusätzlichem Salz probieren. Die Wurzeln erst hinzufügen, wenn Erbsen und Fleisch schon weich werden, damit sie nicht zerkochen. Reife Kochbanane bringt Süße, die erdige Erbsen und salziges Fleisch ausgleicht. Fleischsorten und Garnituren variieren in Atlántico; Chicharrón und Käse sind daher optional. Häufig wird Bollo de yuca dazu gereicht.

Zum Schluss

Vorbereitung: Guandú am Vorabend einweichen. Gegarte Suppe rasch kühlen und beim Aufwärmen vollständig auf mindestens 73,9°C erhitzen. Serviervorschlag: Chicharrón, Costeño-Käse und Bollo de yuca separat reichen, damit jeder selbst garnieren kann.

Nährwerte pro Portion

Portion: Ein Achtel der Suppe; optionaler Costeño-Käse und Bollo de yuca nicht enthalten
Kalorien: 690 kcal
Kohlenhydrate: 62 g
Eiweiß: 46 g
Fett: 27 g
Ballaststoffe: 14 g
Natrium: 1.450 mg

Sancocho de guandú

Zutaten

Suppe

Hogao und Würzung

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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