Hallaca llanera: Maispäckchen mit Fleisch aus den kolumbianischen Llanos

Fleisch im Kühlschrank marinieren Rind, Schwein und Hähnchen in einen abgedeckten Behälter geben. Jeweils die Hälfte der weißen Zwiebel, Frühlingszwiebeln, des Knoblauchs, Cilantro cimarrón, Oregano, Thymian, Lorbeer, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz hinzufügen. Das Fleisch wenden, bis es gleichmäßig bedeckt ist. 8–12 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Rohes Geflügel und Marinade von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.

Fleisch garen und Brühe aufbewahren Mariniertes Rind- und Schweinefleisch mit 2 L Wasser in einen schweren Topf geben. Sanft zum Köcheln bringen, teilweise abdecken und etwa 60 Minuten garen, bis das Fleisch allmählich weich wird. Hähnchen hinzufügen und weitere 25–35 Minuten garen. Mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass das dickste Hähnchenstück 74°C erreicht. Rind und Schwein weitergaren, falls sie noch zarter werden müssen. Fleisch herausnehmen, Brühe abseihen und auffangen. Das gegarte Fleisch klein schneiden und abgedeckt beiseitestellen.

Achioteöl herstellen und Blätter vorbereiten 30 ml Öl und Achiote-Samen bei niedriger Hitze 2–3 Minuten erwärmen, bis das Öl orange-rot wird; die Samen nicht verbrennen lassen. Abseihen und das gefärbte Öl aufbewahren. Blätter abspülen, trocknen und harte Rippen entfernen. In einer trockenen Pfanne oder bei niedriger Hitze kurz erwärmen, bis sie biegsam sind. Sauber abwischen und abdecken. Keine eingerissenen oder verdorbenen Blätter verwenden.

Hogao und Füllung kochen 90 ml Öl oder Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Restliche Zwiebeln, Knoblauch und Cilantro cimarrón dazugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 5–7 Minuten weich und duftend dünsten. Erbsen, gegartes Fleisch und etwa 150 ml Brühe hinzufügen. Ohne Deckel 10–15 Minuten sanft köcheln lassen und vorsichtig rühren, bis die Füllung feucht, aber nicht suppig ist. Abschmecken und das restliche Salz anpassen. Die Füllung vor dem Formen rasch abkühlen. Einige Löffel des gegarten Hogao für den Teig beiseitestellen und die übrige Füllung rasch abkühlen.

Maisteig anrühren Maismehl und 28 g Schmalz in eine große Schüssel geben. Etwa 450 ml warme Brühe und 20 ml Achioteöl einrühren und behutsam kneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Nach und nach mehr Brühe bis zu den verbleibenden 150 ml zugeben, sodass sich der Teig gut verstreichen lässt und trotzdem seine Form hält. Abdecken, damit er nicht austrocknet. Das beiseitegestellte Hogao unter den Teig rühren, damit er gleichmäßig gewürzt ist.

Hallacas füllen, einwickeln und binden Ein Bananenblattquadrat hinlegen und ein Bijao-Blatt so darauflegen, dass sich die Rippen kreuzen. Leicht mit dem übrigen Achioteöl bestreichen. Ein Achtel des Teigs rechteckig in die Mitte streichen. Ein Achtel der Fleischfüllung und bei Bedarf ein Viertel Ei daraufgeben. Die langen Seiten nach innen falten, die Enden darunter einschlagen und ein festes rechteckiges Päckchen formen. Mit Küchengarn binden. Wiederholen, bis 8 Päckchen fertig sind.

Kochen, bis der Teig fest ist Den Boden eines breiten Topfs mit übrigen Blättern auslegen oder einen Einsatz hineinstellen. Hallacas möglichst einlagig hineinlegen und heißes Wasser bis etwa zur halben Höhe der Päckchen zugießen. Abdecken und 60–90 Minuten sanft köcheln lassen; einmal wenden, falls sie nicht vollständig im Wasser liegen. Bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen. Der Teig soll fest sein und die Mitte dampfend heiß. Herausnehmen, abtropfen lassen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C im Inneren erhitzen.