Garda Trentino / Trentino-Südtirol · Hauptgericht / Antipasto

Carne salada e fasoi — Trientiner Pökelfleisch mit Borlottibohnen

Name: Carne salada e fasoi
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 9 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Trentino
Ingredients: 250 g getrocknete Borlottibohnen, 8 Stunden eingeweicht; 1 kleine Zwiebel, halbiert; 1 Lorbeerblatt; 1 EL Olivenöl extra vergine; feines Meersalz nach Geschmack; 500 g fertig gepökelte carne salada, quer zur Faser dünn aufgeschnitten; 1 EL Olivenöl extra vergine; 1 EL Zitronensaft, optional, zum Servieren; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Carne salada e fasoi verbindet Trientinos mageres, salzgepökeltes Rindfleisch mit Borlottibohnen: Die Bohnen werden weich und cremig gegart, während dünne Scheiben fertig gepökelter carne salada nur kurz angebraten werden, damit sie zart bleiben.

Traditionelles italienisches RezeptHauptgericht / Antipasto

Carne salada e fasoi: weite Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts mit Pökelfleisch und Borlottibohnen

Vorbereitung20 Min.

Garzeit55 Min.

Gesamtzeit9 Std. 15 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Carne salada e fasoi

VisitTrentino beschreibt carne salada als traditionelles Trientiner Pökelfleisch, dessen Pökelzeit häufig 12–24 Tage dauert, und nennt die klassische gegarte Kombination mit Borlottibohnen.

Für eine sichere Zubereitung zu Hause wird das Pökeln selbst nicht improvisiert: Dieses Rezept beginnt mit professionell hergestellter carne salada von einem vertrauenswürdigen Anbieter.

Bohnen brauchen deutlich länger und schonender als das Rindfleisch. Getrenntes Garen lässt ihre Mitte cremig werden, ohne dass das magere Fleisch zäh wird.

Der fertige Teller soll herzhaft, aber nicht übermäßig salzig schmecken; erst nach dem gemeinsamen Probieren von Pökelfleisch und Bohnen endgültig abschmecken.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Mit fachgerecht gepökeltem Fleisch beginnen. Verzehrfertige beziehungsweise küchenfertige carne salada verwenden und keinen ungeprüften Pökelprozess zu Hause nachbilden.
Bohnen cremig halten. Sanftes Köcheln verhindert starkes Aufplatzen der Schalen und macht die Mitte weich.
Rindfleisch nur kurz anbraten. Dünne gepökelte Scheiben brauchen Farbe, keine lange Garzeit.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

250 ggetrocknete Borlottibohnen8 Stunden eingeweicht
1kleine Zwiebelhalbiert
1Lorbeerblatt
1 ELOlivenöl extra vergine
feines Meersalznach Geschmack

Bohnen

500 gfertig gepökelte carne saladaquer zur Faser dünn aufgeschnitten
1 ELOlivenöl extra vergine
1 ELZitronensaftoptional, zum Servieren
frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Geschmack

Schritt für Schritt

Zubereitung

Borlottibohnen garen

Bohnen einweichen. Getrocknete Borlottibohnen großzügig mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden einweichen, anschließend abgießen und abspülen.
Vor dem Garen sollen die Bohnen gleichmäßig aufgequollen sein.
Sanft köcheln lassen. Mit frischem Wasser bedecken, Zwiebel und Lorbeer zugeben, knapp aufkochen und 45–55 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Bohnen sollen innen cremig sein, während die meisten Schalen intakt bleiben.
Erst spät würzen. Zwiebel und Lorbeer entfernen, falls nötig abgießen, dann die warmen Bohnen mit Olivenöl und nur so viel Salz wie nötig abschmecken.
Die Bohnen sollen herzhaft sein, aber genügend Spielraum für das gepökelte Fleisch lassen.

Carne salada vorbereiten

Trocknen und portionieren. Carne salada trocken tupfen und die dünnen Scheiben voneinander lösen, damit sie anbraten statt zu dämpfen.
Die Oberflächen sollen trocken wirken und die Scheiben nicht zusammenkleben.
Pfanne erhitzen. Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze stark erhitzen und anschließend nur dünn mit Öl benetzen.
Ein Proberand soll sofort zischen.
Sehr kurz anbraten. Scheiben in einer Lage je nach Dicke ungefähr 30–60 Sekunden pro Seite braten.
Das Rindfleisch soll leicht Farbe annehmen, aber biegsam bleiben und nicht grau und fest werden.

Zusammenstellen und servieren

Bohnen erwärmen. Gewürzte Bohnen bei niedriger Hitze mit einem Löffel Wasser erwärmen, falls sie abgekühlt sind.
Sie sollen heiß und glänzend, nicht trocken sein.
Vor dem Salzen probieren. Rindfleisch und Bohnen gemeinsam probieren, bevor eventuell noch Salz zugegeben wird; schwarzen Pfeffer und optional Zitronensaft ergänzen.
Der größte Teil der Salzigkeit soll vom Pökelfleisch kommen.
Sofort anrichten. Borlottibohnen auf warme Teller geben und die angebratene carne salada daneben oder darauf anrichten.
Servieren, solange das Fleisch zart und die Bohnen cremig sind.

Praktische Hinweise

Pökeln

Dieses Rezept enthält bewusst keine Anleitung zum Pökeln zu Hause. Die Sicherheit von carne salada hängt von kontrollierter Salzkonzentration, Zeit und Kühlung ab.

Bohnen

Für eine schnellere Variante können Borlottibohnen aus der Dose verwendet werden; abspülen, sanft erwärmen und erst nach dem Probieren würzen.

Servieren

Carne salada kann auch roh gegessen werden, wenn sie ausdrücklich als verzehrfertig verkauft wird; diese Version folgt jedoch der klassischen gegarten Kombination mit Bohnen.

Problemlösung

Das Rindfleisch ist zäh. Es wurde zu dick geschnitten oder zu lange gegart. Dünn quer zur Faser schneiden und nur sehr kurz anbraten.
Die Bohnen platzen stark auf. Sie haben zu kräftig gekocht. Nur leise köcheln lassen und frühzeitig prüfen.
Das Gericht ist zu salzig. Die Bohnen wurden gesalzen, bevor das Pökelfleisch probiert wurde. Bohnen zurückhaltend würzen und erst am Tisch nachjustieren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 des Rezepts
Kalorien: etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: 35 g
Eiweiß: 52 g
Fett: 18 g
Ballaststoffe: 10 g
Natrium: variabel; abhängig vom Pökelfleisch

Der Natriumgehalt variiert erheblich je nach verwendeter kommerzieller carne salada.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Kommerziell hergestellte carne salada verwenden und die Lagerungs- und Garhinweise auf dem Etikett beachten.

Rohes beziehungsweise küchenfertig gepökeltes Rindfleisch bis zum Erhitzen der Pfanne gekühlt halten.

Getrocknete Bohnen vollständig garen; unzureichend gegarte Bohnen dürfen nicht fest oder mehlig-kreidig bleiben.

Häufige Fragen

Was ist carne salada?

Es handelt sich um eine magere Trientiner Rindfleischzubereitung, die durch gewürzte Salzlake haltbar gemacht wird; VisitTrentino nennt eine übliche Pökelzeit von 12–24 Tagen.

Kann das Rindfleisch länger zusammen mit den Bohnen garen?

Besser nicht: Die Bohnen brauchen langes Köcheln, während dünnes gepökeltes Rindfleisch bei kurzer Garzeit zarter bleibt.

Sind Borlottibohnen traditionell zu carne salada?

Ja. Carne salada e fasoi gehört zu den klassischen Kombinationen des Trentino.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zartes, leicht angebratenes Pökelfleisch neben cremigen Borlottibohnen, wobei das Fleisch die wichtigste herzhafte Intensität liefert.
Schlüssel: Fachgerecht gepökelte carne salada verwenden, die Bohnen getrennt garen und das Rindfleisch am Ende nur kurz anbraten.

Über Carne salada e fasoi

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Bohnen

Zubereitung

Praktische Hinweise

Pökeln

Bohnen

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was ist carne salada?

Kann das Rindfleisch länger zusammen mit den Bohnen garen?

Sind Borlottibohnen traditionell zu carne salada?

Worauf es ankommt

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