Name: Adjika: georgische rote Chilipaste
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 60 g getrocknete rote scharfe Chilischoten, entstielt; für weniger Schärfe einige Samen herausschütteln; 60 ml Trinkwasser, frisch aufgekocht und vollständig abgekühlt; 15 g Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben; 8 g gemahlene Koriandersamen; 3 g gemahlener Blauer Bockshornklee (utskho suneli); 2 g feines Salz

Breite Szene mit roter Adjika in einer Tonschale, getrockneten Chilis, Knoblauchknollen und Gewürzen auf rustikalem Holz.

Ergibt10 Würzportionen zu je etwa 15 g

Vorbereitung20 Minuten

Garzeit0 Minuten

Ruhezeit60 Minuten zum Abkühlen des Wassers und Kühlen der Paste

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Das Gericht

Über das Gericht Adjika: georgische rote Chilipaste

აჯიკა · 10 Würzportionen · Einfach · 50 Minuten

Adjika ist eine Familie konzentrierter Chiliwürzen mit roten, grünen und regionalen Varianten. Die georgische Spezifikation der geografischen Angabe beschreibt abchasisches Apirpil-Jika als Ursprung und zeichnet die weitere Verbreitung über Samegrelo und Westgeorgien nach. Die Rezepturen unterscheiden sich: Manche bestehen hauptsächlich aus Chili und Salz, andere enthalten Knoblauch, Kräuter, Gewürze oder Walnüsse. Diese Ausgabe ist eine rote Paste aus getrockneten Chilis mit Knoblauch, Koriander und Blauem Bockshornklee; sie ist weder die Walnuss- noch die Grünchili-Variante.

Gemahlene getrocknete Chilis, Knoblauch und Gewürze ergeben eine dichte Würzpaste. Nach und nach abgekochtes und abgekühltes Wasser einarbeiten, bis sie bindet. Einige Samen zu entfernen mildert die Schärfe; mehr Samen lassen die Paste kräftiger werden. Blauer Bockshornklee (utskho suneli) und Koriander sorgen für ein trocken-würziges Aroma. Die konzentrierte Paste wird nur sparsam als Tischwürze oder beim Kochen verwendet.

Nach dem Abkühlen des Wassers wird die Paste nicht mehr erhitzt; Chili und Knoblauch werden darin befeuchtet. Abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von vier Tagen verbrauchen. Dies ist weder eine Fermentations- noch eine Einkochrezeptur. Nicht mit Öl abdecken oder im Vorratsschrank lagern. Beim Umgang mit Chilis Handschuhe tragen und den feinen Staub nicht einatmen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

აჯიკა · 10 Würzportionen · Einfach · 50 Minuten

Chilipaste

60 ggetrocknete rote scharfe Chilischoten, entstielt; für weniger Schärfe einige Samen herausschütteln
60 mlTrinkwasser, frisch aufgekocht und vollständig abgekühlt
15 gKnoblauchzehen, geschält und fein gerieben
8 ggemahlene Koriandersamen
3 ggemahlener Blauer Bockshornklee (utskho suneli)
2 gfeines Salz

Zubereitung

Sicher vorbereiten. Einen sauberen flachen Behälter bereitstellen und Einweghandschuhe anziehen. Stiele der getrockneten Chilis entfernen; für weniger Schärfe einige Samen herausschütteln. Hände von den Augen fernhalten, Staub nicht einatmen und nach der Arbeit Hände und Geräte waschen.
Wasser aufkochen und abkühlen. Trinkwasser aufkochen, 60 ml abmessen und in einer hitzebeständigen Schüssel vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kein heißes Wasser in die Mühle oder zum Knoblauch geben.
Chilis mahlen. Die getrockneten Chilis in der Küchenmaschine oder Gewürzmühle mit kurzen Impulsen fein mahlen. Vor dem Öffnen des Deckels warten, bis sich der Staub gelegt hat.
Knoblauch und Gewürze zugeben. Geriebenen Knoblauch, Koriander, Blauen Bockshornklee und Salz hinzufügen. Kurz pulsieren und die Seiten abstreifen, bis alles gleichmäßig vermischt ist; die Masse nicht erhitzen.
Die Paste binden. Das Gerät zwischen den Zugaben ausschalten und nach und nach alle 60 ml abgekühltes Wasser einarbeiten. Kurz pulsieren, bis eine dicke, zusammenhängende Paste entsteht. Die Seiten mit einem sauberen Schaber abstreifen.
Kühlen und servieren. Die Paste mit einem sauberen Gerät in den flachen Behälter füllen. Abdecken und vor der Verwendung 30 Minuten kühlen. Sparsam als Würze servieren oder beim Kochen einrühren; zwischen den Anwendungen gekühlt aufbewahren.

Kurzbeschreibung

Getrocknete rote Chilischoten mit Knoblauch und georgischen Gewürzen mahlen und mit abgekochtem, abgekühltem Wasser zu einer dicken Adjika-Paste verbinden.

Praktische Hinweise

Der Schärfegrad getrockneter Chilis schwankt stark. Mehr Samen zu entfernen mildert die Paste, doch auch entkernte scharfe Chilis können sehr kräftig sein. Handschuhe tragen, Staub vom Gesicht fernhalten und die Mühle vor der nächsten Verwendung gründlich reinigen. Die Paste soll dick und streichfähig, nicht flüssig sein. Die kleine Menge ergibt etwa 150 g beziehungsweise zehn Würzportionen zu 15 g. Innerhalb von 2 Stunden auf höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, fermentieren, einkochen oder zur Lagerung mit Öl bedecken.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: etwa 15 g
Energie: ungefähr 25 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 1 g
Fett: 1 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: ungefähr 80 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Zutaten enthalten keine Hauptallergene; Gewürzetiketten auf mögliche Kreuzkontakte prüfen. Trinkwasser, einwandfreie getrocknete Chilis, saubere Geräte und einen sauberen Behälter mit Deckel verwenden. Das aufgekochte Wasser muss vor dem Mischen vollständig abgekühlt sein. Paste zügig bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen; nach mehr als 2 Stunden bei Raumtemperatur entsorgen. Diese rohe, befeuchtete Paste ist nicht ungekühlt haltbar: nicht fermentieren, einkochen, im Vorratsschrank lagern oder unter Öl verschließen. Handschuhe tragen und Hände, Geräte sowie Mühle gründlich reinigen.

Servieren

Eine kleine Menge als scharfe Würze zum Essen reichen oder während des Kochens einrühren.
Einen sauberen Löffel verwenden und den Behälter anschließend rasch wieder in den Kühlschrank stellen.

Über das Gericht Adjika: georgische rote Chilipaste

Zutaten

Chilipaste

Zubereitung

Kurzbeschreibung

Praktische Hinweise

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Servieren

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