Name: Bún nước lèo (čirá rybí nudlová polévka ze Sóc Trăng)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg vepřových kostí; 3 l vody na vývar a dalších 500 ml na rozředění a přecezení fermentované rybí pasty; 500 g hadohlavce (cá lóc), na steaky nebo filety; 100 g fermentované rybí pasty v khmerském stylu (prohok / mắm bò hóc; slanost se liší); 25 g sušených krevet, propláchnutých; 2 stonky citronové trávy (asi 60 g), pomačkané; 40 g prstového zázvoru (ngải bún), pokud je k dispozici; rozmačkaného nebo nakrájeného; 60 g šalotek (asi 3 kusy), oloupaných a rozpůlených; 15 g krupicového cukru; 15 ml neutrálního oleje; 15 g česneku (asi 3 stroužky), nasekaného; Až 4 g soli, volitelně; přidávejte až po ochutnání vývaru; 800 g čerstvých rýžových nudlí bún nebo 350 g sušených, připravených podle návodu na obalu; 300 g syrových krevet, oloupaných a očištěných; 300 g pečeného vepřového (thịt heo quay), nakrájeného těsně před podáváním; 200 g banánového květu, najemno nakrájeného a krátce namočeného v okyselené vodě; 200 g mungo klíčků, propláchnutých; spařte, pokud nejsou určené k přímé konzumaci; 200 g vodního špenátu, dobře omytého a nakrájeného na jedlé kousky; 150 g salátu, omytého, osušeného a natrhaného k podávání; 20 g thajské bazalky, omyté a osušené; lístky otrhané; 15 g rau răm (vietnamský koriandr), omytého a nahrubo nasekaného; 20 g pažitky, omyté a nakrájené na krátké kousky; 2 limety, nakrájené na měsíčky; 1 čerstvá chilli paprička, volitelně, nakrájená k podávání

Rybí nudlová polévka ze Sóc Trăng s banánovým květem, bylinkami, klíčky a limetou — Bún nước lèo, čirá aromatická rybí polévka ze Sóc Trăng s čerstvými přílohami.

Počet porcí 4

Vaření 180 minut

Odpočinek 0 minut

Celkem 220 minut

Kalorie Přibližně 640 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bún nước lèo (čirá rybí nudlová polévka ze Sóc Trăng)

Bún nước lèo je známé čirým aromatickým vývarem podávaným s rýžovými nudlemi. V Sóc Trăng odráží kulinářské tradice Khmer Krom a Vietnamu. Jedna doložená khmerská verze ochucuje vývar prohokem, kterému se také říká mắm bò hóc — fermentovanou rybí pastou. Vietnamské verze mohou používat fermentované říční ryby. Tyto pasty se liší od čiré tekuté rybí omáčky v lahvi a jejich slanost závisí na výrobku.

Tento recept používá vepřové kosti pro plnější vývar, hadohlavce, odměřené množství fermentované rybí pasty v khmerském stylu, krevety, pečené vepřové a najemno nakrájený banánový květ. Pasta se vaří zvlášť a přecedí, aby vývar zůstal čirý. Trocha prstového zázvoru (ngải bún), pokud je k dispozici, přidá výraznou vůni. Rodiny a prodejci mění rybu, vývar, bylinky i další oblohu, takže jde o jednu domácí interpretaci, ne o jediný závazný recept.

Praktické informace

Jak dosáhnout dobrého výsledkuVepřové kosti před vařením blanšírujte a opláchněte, aby měl vývar čistší chuť. Fermentovanou rybí pastu povařte zvlášť a pečlivě ji přeceďte do vývaru; odstraní se hrubé částice a kosti. Vývar ochutnejte před solením, protože slanost pasty se liší. Syrovou rybu, krevety a vepřové kosti držte odděleně od vařených nudlí, bylinek a hotových potravin. Hadohlavce vařte zvolna a zkontrolujte, že nejtlustší část dosáhla nejméně 63°C. Misku sestavte těsně před podáváním, aby rýžové nudle zůstaly pružné a zelenina čerstvá.

Suroviny

Čirý rybí vývar

1 kg vepřových kostí
3 l vody na vývar a dalších 500 ml na rozředění a přecezení fermentované rybí pasty
500 g hadohlavce (cá lóc), na steaky nebo filety
100 g fermentované rybí pasty v khmerském stylu (prohok / mắm bò hóc; slanost se liší)
25 g sušených krevet, propláchnutých
2 stonky citronové trávy (asi 60 g), pomačkané
40 g prstového zázvoru (ngải bún), pokud je k dispozici; rozmačkaného nebo nakrájeného
60 g šalotek (asi 3 kusy), oloupaných a rozpůlených
15 g krupicového cukru
15 ml neutrálního oleje
15 g česneku (asi 3 stroužky), nasekaného
Až 4 g soli, volitelně; přidávejte až po ochutnání vývaru

Nudle a přílohy

800 g čerstvých rýžových nudlí bún nebo 350 g sušených, připravených podle návodu na obalu
300 g syrových krevet, oloupaných a očištěných
300 g pečeného vepřového (thịt heo quay), nakrájeného těsně před podáváním
200 g banánového květu, najemno nakrájeného a krátce namočeného v okyselené vodě
200 g mungo klíčků, propláchnutých; spařte, pokud nejsou určené k přímé konzumaci
200 g vodního špenátu, dobře omytého a nakrájeného na jedlé kousky
150 g salátu, omytého, osušeného a natrhaného k podávání
20 g thajské bazalky, omyté a osušené; lístky otrhané
15 g rau răm (vietnamský koriandr), omytého a nahrubo nasekaného
20 g pažitky, omyté a nakrájené na krátké kousky
2 limety, nakrájené na měsíčky
1 čerstvá chilli paprička, volitelně, nakrájená k podávání

Postup

Opláchněte vepřové kosti. V hrnci přiveďte vodu k varu, kosti blanšírujte 5 minut, slijte a znovu opláchněte. Dejte je do čistého velkého hrnce se 3 l čerstvé vody, rozpůlenými šalotkami, pomačkanou citronovou trávou a prstovým zázvorem, pokud ho používáte. Přiveďte k varu, ztlumte a vařte částečně přikryté 2 hodiny; podle potřeby sbírejte pěnu.
V jiném hrnci smíchejte fermentovanou rybí pastu s 500 ml vody. Zvolna vařte 10–12 minut a míchejte, aby se pasta uvolnila. Přes jemné sítko ji přeceďte do vývaru; lehce přitlačte, aby se uvolnila tekutina, a kosti a pevné části vyhoďte. Základ bude čirější a hladší.
Sušené krevety propláchněte a přidejte do vývaru. Vařte mírně 15 minut. Před dochucením ochutnejte, protože slanost fermentované pasty se liší. Vmíchejte odměřený cukr a sůl přidávejte jen v případě potřeby, po troškách. Udržujte mírný var.
Přidejte hadohlavce a zvolna ho pošírujte, dokud není neprůhledný a snadno se nerozpadá na kousky, asi 8–12 minut podle tloušťky. Nejtlustší část zkontrolujte čistým teploměrem a uvařte nejméně na 63°C. Rybu vyjměte děrovanou naběračkou, odstraňte kosti a maso nechte zakryté a teplé.
V malé pánvi rozehřejte olej. Orestujte nasekaný česnek, až se rozvoní a lehce zezlátne; vmíchejte ho do vývaru. Chcete-li zvlášť čirou polévku, vývar ještě jednou přeceďte a vraťte k mírnému varu.
Čerstvé bún připravte podle návodu na obalu nebo je podle potřeby krátce uvolněte v horké vodě. Dobře sceďte a rozdělte do čtyř velkých misek. Přidejte uvařenou rybu a nakrájené pečené vepřové. Syrové krevety uchovávejte do vaření v chladu; vložte je do mírně vroucího vývaru a vařte obvykle 2–3 minuty, dokud nejsou neprůhledné a pevné, pak je rozdělte do misek.
Krevety a suroviny v miskách přelijte velmi horkým vývarem. Banánový květ, klíčky, vodní špenát, salát, thajskou bazalku, rau răm, pažitku, limetu a případné chilli podávejte zvlášť. Klíčky spařte, pokud nejsou označené jako připravené k přímé konzumaci; každý si přidá zeleninu a limetu podle chuti.
Podávejte ihned. Zbylý vývar a přílohy rychle uložte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin zchlaďte při teplotě nejvýše 4°C; nudle uchovávejte zvlášť. Spotřebujte do 3 dnů a zbytky ohřívejte pouze jednou na 74°C v celém objemu.

Praktické informace

Praktické tipy

Khmerský prohok a vietnamské pasty z fermentovaných říčních ryb jsou odlišné doložené volby. Použijte druh uvedený v receptu a před solením ochutnejte. Pokud není k dispozici prstový zázvor, raději ho vynechte, než abyste ho nahradili běžným zázvorem; vývar bude vonět jinak. Misky sestavte těsně před podáváním a limetu s chilli nabídněte zvlášť.

Řešení potíží

Vývar je zakalený: Udržujte mírný var, sbírejte pěnu a přeceďte přes jemné sítko vyložené čistou látkou. Vývar je příliš slaný: Po troškách přidejte horký nesolený vývar nebo vodu a znovu ochutnejte. Nepřidávejte rybí omáčku. Ryba se rozpadá: Mohla se vařit příliš prudce nebo dlouho. Pošírujte ji zvolna a vyjměte děrovanou naběračkou, jakmile se začne rozdělovat.

Časté dotazy

Je prohok totéž co lahvová rybí omáčka? Ne. Prohok (mắm bò hóc) je fermentovaná rybí pasta s pevnými částmi; lahvové nước mắm je čirá tekutá rybí omáčka. Tento recept pastu povaří a přecedí. Mohu použít jinou fermentovanou rybí pastu? Doložené vietnamské verze používají pastu z fermentovaných říčních ryb. Chuť a slanost se liší od khmerského prohoku; začněte odměřeným množstvím a upravujte až po ochutnání vývaru. Mohu vývar připravit předem? Ano. Rychle ho zchlaďte v mělkých nádobách a uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C. Ohřejte ho, až se z něj bude kouřit, potom uvařte krevety a misky sestavte těsně před podáváním.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

PorceČtvrtina nudlí, ryby, krevet, pečeného vepřového, vývaru a zeleniny
Kalorie640 kcal
Sacharidy78 g
Bílkoviny43 g
Tuky17 g
Vláknina5 g
Sodík1 600 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (hadohlavec a fermentovaná rybí pasta) a korýše (krevety); obsahuje také vepřové maso. Zkontrolujte etikety pasty a nudlí na alergeny a upozornění na křížový kontakt. Syrové vepřové kosti, ryby a krevety držte odděleně od hotových jídel, nudlí a bylinek určených k přímé konzumaci; po kontaktu umyjte ruce, prkénka a náčiní. Syrové mořské plody uchovávejte do vaření v chladu. Krevety vařte, dokud nejsou neprůhledné a pevné; nejtlustší část ryby musí dosáhnout alespoň 63°C, ověřte čistým teploměrem. Vepřové kosti před přípravou vývaru blanšírujte. Zeleninu a bylinky omyjte pod čistou tekoucí vodou; klíčky spařte, pokud nejsou označené jako připravené k přímé konzumaci. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a jednou ohřejte na 74°C.

Podávání

Bún rozdělte do velkých misek. Navrch dejte hadohlavce, krevety a pečené vepřové a přelijte čirým horkým vývarem. Na stůl připravte banánový květ, klíčky, vodní špenát, salát, thajskou bazalku, rau răm, pažitku, limetu a chilli.

Bún nước lèo (čirá rybí nudlová polévka ze Sóc Trăng)

Praktické informace

Suroviny

Čirý rybí vývar

Nudle a přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bún quậy z Phú Quốc: vietnamská polévka z mořských plodů

Bánh chưng: vietnamský čtvercový koláč z lepkavé rýže

Bánh tét: vietnamský váleček z lepkavé rýže