Name: Bún quậy z Phú Quốc: vietnamská polévka z mořských plodů
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Vývar: 2,2 l vody; 600 g kostí bílé ryby; 20 g sušených krevet; 150 g cibule; 25 g zázvoru; 20 ml rybí omáčky; 8 g cukru; až 3 g soli.Po scezení podle potřeby doplňte vodou na 2 l.; Pasta: 250 g syrových oloupaných a očištěných krevet; 250 g filetu bílé ryby bez kostí; 3 g soli; 1 g bílého pepře; 30 g jarní cibulky (polovina do pasty).; Misky: 800 g čerstvých bún; 300 g očištěné olihně; 80 g cibule; 15 g koriandru; 2 g černého pepře.; Omáčka: 60 ml šťávy z kumkvátu; 4 g soli; 20 g cukru; 2 g pepře; volitelně 1 malá červená chilli paprička.

Široký záběr: Bún quậy z Phú Quốc s krevetovo-rybí pastou, olihní a omáčkou z kumkvátu. — Bún quậy z Phú Quốc s krevetovo-rybí pastou, olihní a omáčkou z kumkvátu.

Počet porcí 4

Vaření 50 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkem 80 minut

Energie asi 440 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bún quậy z Phú Quốc: vietnamská polévka z mořských plodů

Bún quậy je ostrovní polévka z rýžových nudlí a mořských plodů. V této domácí verzi se tenká vrstva pasty z krevet a bílé ryby uvaří v misce po zalití vroucím vývarem a promíchání; oliheň se vaří zvlášť. Každý si míchá omáčku z kumkvátu, soli, cukru, pepře a chilli. Prodejci mění složení i vývar.

Miska spojuje čerstvé rýžové nudle s lehkým vývarem z mořských plodů. Pasta z ryby a krevet se rozetře v tenké vrstvě do misky, přelije vroucím vývarem a promíchá; právě toto viditelné míchání patří k charakteristické přípravě. Nudle a mořské plody se skládají těsně před podáváním, zatímco každý si zvlášť míchá slano-kyselou, lehce sladkou omáčku z kumkvátu.

Na Phú Quốc se složení mezi stánky liší: pasta z krevet a ryby, oliheň, rybí karbanátek, bylinky, jarní cibulka a pepř se kombinují různě. Tato domácí verze používá do pasty krevety a jemnou bílou rybu, oliheň vařenou zvlášť a čirý vývar z rybích kostí. Některé místní podniky nudle čerstvě lisují; koupené čerstvé bún usnadní přípravu doma. Jde o jeden souvislý domácí postup, nikoli o jediný recept všech prodejců.

Praktické informace

Aby se povedlaPastu rozetřete tence a v nejtlustší části ověřte teplotu alespoň 63°C. Syrové mořské plody oddělte od vařených nudlí a bylinek.

Suroviny

Vývar: 2,2 l vody; 600 g kostí bílé ryby; 20 g sušených krevet; 150 g cibule; 25 g zázvoru; 20 ml rybí omáčky; 8 g cukru; až 3 g soli.Po scezení podle potřeby doplňte vodou na 2 l.
Pasta: 250 g syrových oloupaných a očištěných krevet; 250 g filetu bílé ryby bez kostí; 3 g soli; 1 g bílého pepře; 30 g jarní cibulky (polovina do pasty).
Misky: 800 g čerstvých bún; 300 g očištěné olihně; 80 g cibule; 15 g koriandru; 2 g černého pepře.
Omáčka: 60 ml šťávy z kumkvátu; 4 g soli; 20 g cukru; 2 g pepře; volitelně 1 malá červená chilli paprička.

Postup

Do hrnce dejte vodu, rybí kosti, opláchnuté sušené krevety, rozpůlenou cibuli a zázvor. Přiveďte k varu, seberte pěnu a mírně vařte 35 minut. Sceďte, doplňte na 2 l a dochuťte rybí omáčkou a cukrem; sůl přidejte po ochutnání. Před podáváním udržujte ve varu.
Smíchejte šťávu z kumkvátu, 4 g soli, cukr, pepř a nasekané chilli. Rozdělte do čtyř mističek.
Studené krevety a rybu krátce rozmixujte se 3 g soli, bílým pepřem a polovinou jarní cibulky na lepivou pastu. Uložte do chladu; umyjte a dezinfikujte náčiní i pracovní plochu.
Nudle připravte podle obalu, sceďte a rozdělte do čtyř žáruvzdorných misek. Čtvrtinu pasty tence rozetřete po dně a stěnách každé misky. Přidejte cibuli a zbytek jarní cibulky.
Oliheň vařte ve vroucím vývaru 1–2 minuty, až bude neprůhledná a pevná. Rozdělte do misek.Čistým teploměrem ověřte, že nejtlustší kus dosáhl alespoň 63°C.
Postupujte po jedné misce: nalijte na pastu vroucí vývar, ihned promíchejte a přikryjte na 2 minuty. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší část pasty v každé misce; každá porce musí dosáhnout alespoň 63°C. Chladnější porci dovařte s vývarem v rendlíku na 63°C. Pro každou misku použijte vroucí vývar a čistou naběračku.
Ozdobte koriandrem a pepřem. Ihned podávejte s vlastní omáčkou.
Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při ≤4°C. Spotřebujte do 3 dnů a jednou ohřejte na 74°C. Syrovou pastu ponechanou při pokojové teplotě neskladujte.

Praktické informace

Praktické tipy

Pastu rozetřete tence pro rovnoměrné prohřátí; oliheň vařte po menších dávkách. Omáčku podávejte zvlášť, aby si každý upravil kyselost a pálivost. Nudle a misky připravte ještě před přivedením vývaru k varu.

Řešení potíží

Pasta je uvnitř syrová: dovařte ji v rendlíku a ověřte 63°C. Vývar je kalný: nevařte prudce a pečlivě sceďte. Oliheň je tuhá: zkraťte dobu vaření.

Časté dotazy

Je omáčka vývar? Ne, míchá se zvlášť k namáčení či dochucení. Lze použít suché nudle? Ano, podle obalu; struktura bude jiná. Lze vývar připravit dopředu? Ano, rychle jej zchlaďte; pastu připravte před vařením.

Podávání

Podávejte ihned horké, s individuální kumkvátovou omáčkou, koriandrem a pepřem.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porcečtvrtina receptu
Energie440 kcal
Sacharidy58 g
Bílkoviny41 g
Tuky3 g
Vláknina2 g
Sodík1 450 mg; závisí na rybí omáčce a množství omáčky

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje ryby, korýše a měkkýše. Syrové plody moře oddělte od uvařených surovin; pastu ohřejte nejméně na 63°C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na ≤4°C, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C. Zkontrolujte etikety rybí omáčky a vývaru.Ověřte také, že nejtlustší kus olihně dosáhl 63°C.

Na závěr

Lehká nudlová polévka s mořskými plody a omáčkou dochucenou u stolu.
Rozhodující jsou vroucí vývar a tenká vrstva pasty.

Bún quậy z Phú Quốc: vietnamská polévka z mořských plodů

Praktické informace

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Podávání

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh chưng: vietnamský čtvercový koláč z lepkavé rýže

Bánh tét: vietnamský váleček z lepkavé rýže

Xôi xéo: hanojská lepkavá rýže s kurkumou a mungo fazolemi