Turecko · Tarsus, Mersin

Teplý hummus na způsob Tarsu

Velmi měkká cizrna, tahini, citron a česnek se promění v teplé, lehce strukturované pyré, které se u stolu dokončí voňavým máslem s pul biber.

Teplá klasika jižního Turecka Meze a lehké jídlo
Sdílet
Široká miska teplého hummusu podávaného s plochým chlebem a zeleninou
Podávejte ihned poté, co se horké paprikové máslo setká s talířem.
Příprava 20 minut
Namáčení 12 hodin
Opečte 1 hodina 40 minut
Porce 8
Suroviny ↓
Přehled

Jak připravit teplý hummus na způsob Tarsu s paprikovým máslem

Humus v jižním Turecku může přijít na stůl jako teplé jídlo stejně snadno jako studené meze. Tarsus humusu je známý konkrétně cizrnou rozetřenou ještě za měkka, tahini, citronem, česnekem a horkým tukem s červenou paprikou nalitým přes talíř. Jeho textura je soudržná a krémová, ale zachovává lehkou zrnitost cizrny. Tento recept tento profil následuje bez pastırmy, v souladu s dodanými fotografiemi.

Výsledek závisí na tom, že cizrnu uvaříte dál než k běžné měkkosti pro salát. Po dlouhém namáčení ji vařte v čerstvé vodě s malým množstvím jedlé sody, dokud se jedno zrno mezi palcem a ukazovákem nerozpadne. Pevný střed nezmizí ani delším mixováním; zůstane jako suchá moučnatost. Před slitím si ponechte horkou tekutinu z vaření, protože s ní lze pyré upravit bez oslabení cizrnové chuti.

Tahini při prvním kontaktu s citronem výrazně zhoustne a poté se znovu uvolní při zapracování horké tekutiny. K horké cizrně přidejte odměřené tahini, citron, česnek, římský kmín a sůl a zpracovávejte krátkými pulzy. Několikrát zastavte, seškrábněte stěny nádoby a posuďte texturu. Cílem je pomalu se roztékající pomazánka, nikoli tuhá hromada ani tekutá polévka. Lehká zrnitost je záměrná; celé kousky cizrny nikoli.

Dokončení je poslední fází vaření. Máslo má jemně pěnit a poté je třeba je odstavit z přímého žáru, než se vmíchá pul biber. Zbytkové teplo vytáhne jeho červenou barvu a ovocnou hřejivost, aniž by vločky spálilo. Ihned nalijte na nahřátý talíř. Olivový olej a petržel dodají svěží závěr, ale v této vybrané verzi zůstává určujícím horkým akcentem máslo.

Počítejte s dobou namáčení, ale hotový pokrm podávejte bez prodlení. Samotný hummusový základ lze připravit předem a znovu ohřát s rezervovanou tekutinou z cizrny; paprikové máslo má být vždy čerstvé. Pide, syrová cibule, nakládaná zelenina a rajčata jsou přirozenými přílohami, ale zůstávají mimo základní recept a jejich alergeny či obsah soli je třeba posuzovat zvlášť.

Praktické informace

Praktické informace

  • Stará cizrna potřebuje více časuStáří a voda bohatá na minerály mohou vaření výrazně prodloužit. Posuzujte měkkost, ne hodiny, a přidávejte pouze vroucí vodu, aby se var nezastavil.
  • Jako hlavní prostředek pro úpravu konzistence používejte tekutinu z vařeníObyčejná voda ředí chuť. Škrobová horká tekutina pomáhá cizrně a tahini zůstat soudržné a dává lepší teplou konzistenci.
  • Než přidáte více soli, vyvažte tahini a citronTahini může chutnat hořce a citron ostře, dokud je základ velmi horký. Před posledními drobnými úpravami nechte lžičku směsi krátce vychladnout.
Ingredience

Ingredience

Cizrnový základ

  • 350 g sušená cizrna
  • 5 g jedlé sody
  • 220 g tahini
  • 120 ml čerstvé citronové šťávy
  • 15 g česnek rozdrcené
  • 12 g jemná sůl
  • 3 g mletý kmín
  • 150-250 ml rezervované horké tekutiny z cizrny

Teplé dokončení

  • 60 g nesolené máslo
  • 5 g pul biber
  • 25 ml extra panenského olivového oleje
  • 15 g plocholistá petržel nasekaná
Postup

Postup

Namočte a změkčete

  1. Namočte na celou noc.Cizrnu zalijte nejméně trojnásobným objemem studené vody a nechte 12 hodin máčet na chladném místě. Sceďte a vodu z namáčení vylijte.

    Cizrna má být viditelně nabobtnalá a rovnoměrně hydratovaná, jen s několika svraštělými slupkami.

  2. Vařte v čerstvé vodě.Zalijte 8 cm čerstvé vody, přidejte jedlou sodu a přiveďte k varu. Sbírejte pěnu, stáhněte na stálý mírný var a vařte 75-100 minut; podle potřeby dolévejte horkou vodu.

    Kulička cizrny se má mezi prstem a palcem úplně rozpadnout a nesmí mít tvrdý střed.

  3. Před scezením si odložte tekutinu.Odeberte 300 ml horké tekutiny z vaření a poté cizrnu sceďte. Pokud je to snadné, setřeste plovoucí slupky, ale cizrnu nechlaďte ani neztrácejte čas loupáním každé kuličky.

    Scezená cizrna má stále pářit a téměř se začínat rozpadat.

Připravte teplé pyré

  1. Rozmixujte ochucovadla.Do mixéru vložte horkou cizrnu, tahini, citronovou šťávu, česnek, římský kmín a sůl. Krátce pulzujte, stírejte stěny a postupně přilévejte 150 ml horké tekutiny.

    Směs se má spojit bez suchých míst a přitom si zachovat jemně zrnitou strukturu.

  2. Konzistenci dolaďte ještě za tepla.Dále přidávejte horkou tekutinu po jedné lžíci, dokud hummus pomalu nesjíždí ze lžíce. Při stání lehce zpevní, proto skončete, když je o něco řidší než požadovaná konečná konzistence.

    Rýha po lžíci má na okrajích měknout, ale nemá okamžitě zmizet.

Dokončete a podávejte

  1. Nahřejte talíř.Široký mělký servírovací talíř opláchněte horkou vodou a osušte. Ještě teplý hummus rozetřete a na povrchu vytvořte široké rýhy.

    Základ má zůstat lesklý a teplý, ne vytvořit suchou krustu.

  2. Rozvoňte pul biber.Máslo rozpusťte na středně nízké teplotě, až začne pěnit. Odstavte z přímého žáru, přidejte pul biber a 20-30 sekund krouživě míchejte; nikdy nečekejte, až vločky zhnědnou.

    Máslo má získat červenooranžovou barvu a ovocnou vůni, nikoli ostrou nebo spálenou.

  3. Přelijte a ihned podávejte.Do rýh nalijte paprikové máslo, zakápněte olivovým olejem a posypte petrželkou. Talíř ihned přineste ke stolu a přílohy podávejte odděleně.

    Červené máslo má zůstat viditelné na teplém béžovém hummusu.
Praktické informace

Praktické informace

Ohřívejte základ, ne hotový talíř

Hummus z chladničky jemně prohřejte s trochou vody na 74°C. Po naservírování připravte nové paprikové máslo; znovu ohřívaná ozdoba ztrácí aroma a může se oddělit.

Chléb nezahrnujte do alergenního prohlášení hummusu

Samotný hummus obsahuje sezam a mléko, ale žádnou surovinu s lepkem. Chléb podávaný vedle obsahuje pšenici a musí být označen zvlášť.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Hummus je zrnitý a suchý. Cizrna byla nedovařená. Novou dávku vařte dál, dokud se úplně nerozmačká; tvrdý střed nezachrání delší mixování.
  • Základ je příliš tuhý. Do ještě teplé směsi zapracovávejte odloženou horkou tekutinu po jedné lžíci.
  • Je příliš řídký. Najednou bylo přidáno příliš mnoho tekutiny. Vmíchejte více uvařené cizrny nebo tahini a poté znovu vyvažte citronem a solí.
  • Paprikové máslo chutná hořce. Vločky se připálily. Máslo vyhoďte, pánev vyčistěte a novou dávku rozvoňte až po odstavení másla z přímého žáru.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie410 kcal
  • Bílkoviny15 g
  • Sacharidy35 g
  • Tuky25 g
  • nasycené tuky7 g
  • Vláknina9 g
  • Cukry5 g
  • Sodík610 mg

Asi 150 g — Přibližné hodnoty; značka tahini a množství ponechané ozdoby mění hodnoty na porci.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Sezam, mléko

Bezpečnost potravin: Vodu z namáčení vylijte a vařte v čerstvé vodě. Podávejte horké nebo do 2 hodin uložte do chladničky. Před podáváním upozorněte na sezam a mléko.

Skladování: Neozdobený základ uchovávejte v chladničce až 4 dny. Ohřívejte na 74°C. Základ bez polevy lze zmrazit až na 1 měsíc.

Časté otázky

Časté otázky

Podává se tarsuský hummus teplý?

Typicky se podává teplý, často s horkým paprikovým tukem. Talíř má být nahřátý a ozdoba čerstvě připravená.

Musím oloupat každou cizrnu?

Ne. Důležitější je opravdu důkladné uvaření. Volné slupky seberte, ale lehce drcená cizrnová textura je zde žádoucí.

Mohu vynechat máslo?

Vznikla by veganská varianta, ale tato vybraná fotografovaná verze používá máslo s pul biber a tomu odpovídají i její nutriční a alergenní údaje.

Lze použít konzervovanou cizrnu?

Změnila by uzamčené množství i fázi vaření. Pro tuto verzi dává sušená cizrna lépe kontrolovatelnou měkkost a užitečnou tekutinu z vaření.

Test teplé textury

Test teplé textury

Hummus se má měkce roztírat, zachovat jemnou cizrnovou zrnitost a pod čerstvě rozvoněným červeným máslem nést svěží chuť tahini a citronu.

Cizrnu vařte déle než do běžné měkkosti, zřeďte její horkou tekutinou a pul biber nikdy nepřipalte.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Turecké hünkar beğendi s křehkým jehněčím a krémovým lilkem
Turecká národní kuchyně

Hünkar Beğendi (jehněčí na pyré z uzeného lilku)

Jehněčí měkké na lžíci v koncentrované rajčatové omáčce leží na lilku opečeném nad plamenem a vmíchaném do hladké mléčné omáčky obohacené sýrem.

Otevřít →
Velké křehké kusy jehněčího pečeného v troubě na způsob Isparty na servírovacím talíři
Turecká národní kuchyně

Isparta Fırın Kebabı (domácí úprava jehněčího v troubě)

Jehněčí s kostí se peče nad stoupající párou bez marinády, soli i koření a poté se zprudka opeče do syté barvy, než se podává v hrubých kusech na tenkém pide.

Otevřít →
Turecké izgara köfte s grilovaným rajčetem a paprikou
Turecká národní kuchyně

Izgara Köfte (turecké grilované masové placičky)

Hovězí a jehněčí maso se prohněte s vymačkanou cibulí, petrželkou a střídmým kořením, nechá se odpočinout v chladu a poté se tvaruje do kompaktních oválů, které zhnědnou, aniž by se rozpadly.

Otevřít →