Ali Nazik kebabı

O Ali Nazik kebabı

Ali Nazik spojuje dvě výrazné gaziantepské techniky: lilky pečené, dokud nejsou kouřové a zcela měkké, a jehněčí připravené tak, aby zůstalo šťavnaté a nevyschlo. Lilek se naseká – nemixuje na lepkavé pyré – a těsně před podáváním se vmíchá do česnekového cezeného jogurtu. Navrch přijde vrstva slaného jehněčího, takže vzniknou oddělené horké, studené a kouřové vrstvy.

Pečení přímo nad plamenem dává nejpřesvědčivější aroma, funguje však i velmi horký gril nebo horní gril v troubě. Oloupaný lilek nechte okapat, aby nezředil jogurt. Oficiální regionální receptura používá nahrubo mleté maso; objevuje se i jehněčí nakrájené na kostky, ale tento recept vychází z mleté verze a propeče ji na 71°C.

Spolehlivý Ali Nazik kebabı začíná ještě před zapnutím tepla. Odměřte 1.5 kg lilků, 500 g plnotučného cezeného jogurtu, 3 garlic stroužky česneku, 6 g jemné mořské soli, 15 ml citronové šťávy a 600 g nahrubo mletého jehněčího a ostatní suroviny si seskupte v pořadí, v jakém vstupují do receptu. Připravte si také plynový plamen, gril nebo horní gril, cedník a širokou pánev. Plánovaný postup je Opéct lilky, Uvařit jehněčí a Sestavit. Tato mise en place chrání uvedený výnos 6 porcí a zabraňuje přerušení teplotně citlivé nebo rychlé fáze kvůli tomu, že se ještě váží některá surovina.

Čas berte jako vodítko pro plánování, ne jako jediný test postupu: počítejte s 30 minutami přípravy, 50 minutami vaření a celkem 1 hodinou 30 minutami. Ve fázi Uvařit jehněčí rozehřejte přepuštěné máslo, přidejte jehněčí a opékejte na středně vysokém žáru, přičemž je rozdělujte na hrubé kousky. Důležitý znak je konkrétní: maso se má opékat dohněda, ne dusit v páře. Na závěr nechte máslo zpěnit, mimo oheň vmíchejte pul biber, pokapejte jím jehněčí a posypte petrželkou. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, až máslo zavoní po opražení, nikdy po připálení.