Gaziantepský lahmacun

Jak upéct tenký Gaziantep Lahmacun v domácí troubě

Gaziantep lahmacunu má chráněné regionální složení, které na jednu častou otázku odpovídá jasně: neobsahuje cibuli. Náplň kombinuje tučnější jehněčí s česnekem, petrželí, rajčetem, čerstvou paprikou, solí, černým pepřem a pul biber. Výsledkem je ostřejší, výrazně masová chuť než u lahmacunových směsí nastavovaných cibulí. Přidáním cibule by vznikl chutný plochý chléb, ale už by přesně nepopisoval tento konkrétní gaziantepský styl.

Registrovaný výrobek používá jehněčí z hrudí a žeber s přibližně 20 až 24% tuku, tradičně sekané nožem zırh. Tuk udržuje velmi tenkou vrstvu masa šťavnatou i v extrémním žáru kamenné pece. Doma požádejte o hrubě mleté tučnější jehněčí nebo je ještě dále nasekejte ručně. Libové jehněčí vyschne dřív, než se těsto zbarví, zatímco jemně zpracovaná pasta může pustit tuk a působit hutně.

Gaziantepská výroba počítá na jeden kus přibližně s 50 až 55 gramy těsta a 90 až 100 gramy náplně a základ vyvaluje nejvýše na tři milimetry. Vysoký poměr náplně k těstu vysvětluje, proč musí být směs velmi jemně nasekaná a vtlačená do povrchu. Velké kusy zeleniny odpadají a vytvářejí mokré kapsy; silný základ z těsta mění výsledek spíše v pide než v lahmacun.

Kamenná pec pracuje přibližně při 300 až 350°C a chléb dokončí za tři až čtyři minuty. Většina domácích trub se na takovou teplotu nedostane. Ocel nebo kámen předehřáté celou hodinu na 275 až 300°C uchovají dost energie, aby se přiblížily rychlému zpevnění spodku, i když domácí pečení může trvat čtyři až šest minut. Cílem není tvrdý krekr: spodek má mít tmavé skvrnky a stále se dát přehnout kolem bylinek.

Lahmacun podávejte přímo z trouby s petrželí, mátou, citronem a ayranem. V Gaziantepu se také podává na pečeném lilku. Náplň nepřekrývejte množstvím omáček; čerstvé bylinky a kyselost stačí. Pokud chcete pružnější chleby, krátce je skládejte pod čistou utěrku; pokud jsou prioritou křupavé okraje, ponechte je v jedné vrstvě.