Babagannuş

O Babagannuş

Hatayský babagannuş je kouřové meze z pečené zeleniny, nikoli hladký dip s výrazným podílem tahini, který se jinde často nazývá baba ghanoush. Lilky a červené papriky se opálí, oloupou a nasekají s rajčetem, česnekem, citronem, olivovým olejem a v mnoha domácnostech také melasou z granátového jablka. Hotový salát má být dostatečně šťavnatý na nabírání chlebem, ale zároveň si zachovat rozeznatelné kousky.

Nejvýraznější kouřovou chuť dodá přímý plamen. Pokud používáte horní gril v troubě, položte zeleninu blízko topného tělesa a otáčejte ji, dokud slupka nezčerná a lilky se zcela nezhroutí. Oloupanou dužinu nechte krátce okapat: příliš mnoho tekutiny zředí zálivku, ale vymačkání do sucha odstraní chuť.

Spolehlivý Babagannuş začíná ještě před zapnutím tepla. Odměřte 1 kg lilků, 350 g červených paprik, 2 zralá rajčata, 1 spíše malou cibuli, 2 garlic stroužky česneku a 30 ml citronové šťávy a zbývající suroviny seskupte v pořadí, v jakém vstupují do receptu. Připravte si také otevřený plamen, gril nebo horní gril v troubě, cedník a velký nůž. Plánovaná posloupnost je Opálení a oloupání, Nasekání a ochucení a Dokončení. Tato mise en place chrání uvedený výtěžek 6 porcí a zabraňuje tomu, aby se teplotně citlivá nebo rychlá fáze přerušila jen proto, že se ještě váží některá surovina.

Čas používejte jako vodítko pro plánování, ne jako jediný test postupu: počítejte s 25 minutami přípravy, 25 minutami vaření a celkem 1 hodinou 5 minutami. Ve fázi Nasekání a ochucení nasekejte lilek a papriky na hrubší, soudržný salát; rajče a cibuli nakrájejte na menší kostičky. Užitečný kontrolní znak je konkrétní: Směs by měla držet na lžíci, ale jednotlivé druhy zeleniny mají zůstat rozeznatelné. Na závěr směs rozprostřete na mělký talíř, zakápněte olivovým olejem a přidejte petrželku a granátové jablko. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, dokud nebude možné vytvořit mělké rýhy, které zachytí zálivku.