Borș moldovenesc de găină

Rumunský pokrm Borș moldovenesc de găină spojuje slepičí vývar s tekutinou, která mu dodává typickou kyselost. Rumunské slovo borș označuje také kvašený nálev z pšeničných otrub; v této polévce nejde o červenou řepu ani o český boršč. Přídavné jméno moldovenesc odkazuje na historický region Moldavsko ve východním Rumunsku, nikoli na Moldavskou republiku jako současný stát. Podobné potravinářské tradice se mohou v širším regionu prolínat přes dnešní hranice, ale zde zůstává původ receptu vymezen rumunskou Moldávií.

Jde o domácí polévku s několika doloženými podobami, nikoli o jediný neměnný předpis. Rumunské recepty spojují kuře, kořenovou zeleninu, bylinky, nudle a kyselou složku, ale liší se druhem kořenů, množstvím rajčat i tvarem vaječného těsta. Tato verze používá slepici na delší vaření, cibuli, mrkev, pastinák, kořenovou petržel, bulvový celer a sladkou červenou papriku. Rajče zůstává v menším množství, aby vývar neztratil svou lehkost. Uvedené gramáže a časy tvoří praktickou domácí recepturu pro šest porcí; nevydávají se za univerzální rodinné pravidlo.

Slepice určená k delšímu vaření dodá vývaru výraznější chuť než mladé kuře, její velikost a stáří však ovlivňují dobu měknutí. Rozdělení na osm kusů s kostí napomůže rovnoměrnějšímu vaření a usnadní kontrolu každého kusu. Maso vložte do studené vody, aby se zahřívalo postupně. Když se začne tvořit pěna, průběžně ji sbírejte děrovanou lžící. Vývar udržujte jen těsně pod prudkým varem: silné bublání rozruší pěnu a tuk a může způsobit zakalení.

Kořenová zelenina přichází do hrnce až ve chvíli, kdy maso začíná měknout. Mrkev a pastinák přinášejí přirozenou sladkost, kořenová petržel známou bylinkovou vůni a bulvový celer mírnější celerový tón než jeho řapíkatá forma. Krájejte zeleninu na podobně velké kousky, aby se uvařila přibližně současně. Rajčete přidejte jen malé množství. Vývar má zůstat dostatečně jemný, aby v něm vynikla kyselost borșe a vůně libečku, nikoli aby se změnil v rajčatovou polévku.

Kvašený nálev z pšeničných otrub přidejte ke konci. Nejprve jej samostatně přiveďte k varu, potom ho do polévky přilévejte postupně a průběžně ochutnávejte. Kyselost i slanost se liší podle výrobce a šarže, proto je 500 ml výchozím množstvím pro tento konkrétní hrnec. Pokud by se všechen nálev přidal před ochutnáním, polévka by mohla být příliš kyselá nebo slaná. Ocet, citronová šťáva ani nálev z kysaného zelí chuť pšeničných otrub nenahradí; základní recept proto počítá právě s rumunským borșem.

Domácí vaječné nudle jsou další oblastí, ve které se rodinné postupy liší. Pro tuto verzi připravte pevné těsto ze 100 g běžné pšeničné mouky a jednoho velkého vejce, nechte je zakryté odpočinout a vyválejte je do tenka. Pak těsto nakrájejte na úzké proužky a lehce je poprašte moukou. Některé domácí recepty místo pravidelných nudlí používají nepravidelné vaječné proužky. Jde o doloženou obměnu tvaru, ne o jiné jídlo. Nudle přidejte až těsně před dokončením a vařte je krátce; při předčasném přidání nasáknou příliš mnoho vývaru a mohou ho zakalit.

Petrželová nať doplňuje hrst nasekaného libečku, ale neměla by jeho vůni překrýt. Obě bylinky vmíchejte až po odstavení hrnce z plotny. Borș bývá různě kyselý a slaný, proto polévku ochutnejte před konečným dosolením. Doba vaření slepice se může lišit podle její velikosti a stáří. Pokud je maso ještě tuhé nebo některý kus nedosáhl bezpečné teploty, pokračujte v mírném vaření; vzhled sám o sobě není bezpečnostním ukazatelem.

Kuřecí maso musí být bezpečně tepelně upraveno bez ohledu na odhadovaný čas. Teploměrem s okamžitým odečtem změřte nejtlustší místo každého kusu a nedotýkejte se kosti. Každý kus musí dosáhnout 165°F / 73,9°C. Uvedený čas je přibližný; naměřená teplota určuje bezpečnost. Hotové kusy můžete podávat s kostí přímo v polévce nebo maso opatrně vykostit a vrátit do hrnce. Tím zůstane zachována jak jasná kontrola teploty, tak možnost servírovat polévku po jednotlivých porcích.

Polévku podávejte horkou do hlubokých misek tak, aby každá porce obsahovala vývar, zeleninu, nudle i kus kuřete. Další nasekaný libeček nebo petržel můžete nabídnout zvlášť. Chléb se může hodit jako příloha, není však nutnou součástí této formulace. Zbytky rychle zchlaďte a uložte do lednice do dvou hodin; spotřebujte je během 3–4 dnů. Nudle při skladování postupně nasáknou vývar, proto při šetrném ohřívání přilijte trochu vody nebo nesoleného vývaru, aby se polévka opět uvolnila.