Opečte plec a bůček na sádle, duste je s česnekem a tymiánem doměkka a nakonec přidejte červené víno. Podávejte s mămăligou.
Pomana porculuiPomana porcului je rumunské jídlo z opečeného vepřového masa s česnekem, tymiánem a trochou červeného vína. V souvislosti s domácí porážkou se připravovalo jako společné jídlo pro lidi, kteří s prací pomáhali.
Pomana porcului je spojené s konkrétní příležitostí ke společnému jídlu. Po domácí porážce a bourání prasete pozvala rodina lidi, kteří s prací pomáhali, k teplému jídlu. Rumunské zdroje popisují pokrm z čerstvého masa jako poděkování za jejich pomoc. Zvyklosti i složení se liší podle regionu a domácnosti; dnes tento postup nedodržuje každá rodina. Tento recept proto představuje jednu domácí podobu, nikoli jednotný způsob přípravy platný pro celé Rumunsko.
Radio România Internațional popisuje menší kousky žeber, bůčku a masa z kýty, někdy doplněné trochou vepřových jater. Maso se opeče na vypečeném sádle a dusí s vodou. Přidá se nasekaný česnek a ke konci se pokrm dochutí sušeným tymiánem, červeným vínem, pepřem a solí. Podává se horký s mămăligou. Tento popis pomáhá pochopit techniku a použité koření, nepředstavuje však závazný seznam surovin: čerstvé kusy masa se v jednotlivých domácnostech liší. V této verzi se kombinuje vepřová plec a bůček s menším množstvím jater a jednoduchou kukuřičnou přílohou.
Plec a bůček nakrájejte na podobně velké kostky. Nejprve opečte bůček, aby pustil část tuku. Poté po menších dávkách opečte ze všech stran plec. Mezi kousky ponechte prostor, aby se maso zbarvilo, místo aby pustilo tekutinu a začalo se vařit v páře. Pak přilijte vodu a pod poklicí duste vše na mírném stupni, dokud plec nezměkne. Tento postup patří k verzi uvedené na stránce a neznamená, že všechny regionální podoby mají stejnou techniku nebo šťávu.
Játra potřebují méně času než větší kostky plece. Přidejte je proto až ke konci společně s česnekem a tymiánem. Několik kousků zkontrolujte čistým teploměrem a vepřové maso i játra upravte alespoň na 71,1 °C. Samotná barva spolehlivě neukáže, zda je maso bezpečně tepelně upravené. Poté přilijte červené víno a krátce vařte bez poklice. Syrová vůně alkoholu zeslábne a šťáva se trochu zredukuje. Teprve potom pokrm ochutnejte a případně dosolte, až bude chuť koncentrovanější.
Pomana porcului se podává horké s mămăligou, rumunským pokrmem z kukuřičné mouky. Příloha se připravuje zvlášť a zachytí část šťávy z masa. Některé domácnosti přidávají nakládané okurky nebo víno, ty jsou ale volitelné a v seznamu surovin nejsou. Recept nepřidává omáčku ani ozdobu bez schváleného podkladu. Obsahuje vepřové maso, játra, sádlo a červené víno; tyto suroviny jsou uvedené přímo a pokrmu se nepřisuzuje vhodnost pro žádný náboženský ani jiný stravovací režim.
Příprava trvá přibližně 25 minut a vaření 75 minut. Celková vypočtená doba je 100 minut. Velikost kostek, typ hrnce i konkrétní maso mohou ovlivnit, jak dlouho bude plec měknout. Sledujte proto kromě času také známku hotovosti: plec má být měkká, nestačí ji vařit jen po stanovený počet minut. Připravte si čistý talíř na opečené dávky masa. Syrové a tepelně upravené maso nepokládejte na stejné neumyté prkénko ani talíř. Stejně důležité je nepřeskočit pozdější přidání jater, protože menší kousky potřebují kratší tepelnou úpravu než plec. Správné načasování tak pomáhá zachovat strukturu obou druhů masa.
Název Pomana porcului se v českých zdrojích o daném pokrmu nepodařilo doložit ustáleným českým ekvivalentem. Ponecháváme proto rumunské jméno; první odstavec vysvětluje, že jde o společné rumunské jídlo z vepřového masa spojené s pomocí při domácí porážce. Tím zůstává zachována identita pokrmu a volný překlad není vydáván za oficiální český název. V rumunských zdrojích se složení receptů liší, proto text také nepředstavuje jednu domácí podobu jako jedinou správnou.
Pokud pokrm nepodáváte hned, udržujte ho horký. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do lednice do dvou hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do tří až čtyř dnů. Při ohřívání míchejte, aby se maso prohřálo rovnoměrně, a dosáhněte 73,9 °C. Tyto pokyny se týkají hotových zbytků a nenahrazují kontrolu teploty při přípravě vepřového masa a jater. Mămăligu uchovávejte zvlášť, pokud chcete zachovat její konzistenci.
Vepřové maso nechte až do přípravy v chladu. Na čistém prkénku určeném pro syrové maso nakrájejte plec a bůček na stejně velké kostky o hraně 2,5 cm. Játra nakrájejte na menší podobně velké kousky, přikryjte je a zatím je uchovávejte odděleně v lednici. Po manipulaci se syrovým masem si umyjte ruce, nůž i prkénko horkou vodou se saponátem.
V těžkém hrnci rozehřejte sádlo na středním stupni, až se rozpustí. Přidejte bůček a opékejte, dokud se neuvolní část tuku a okraje nezačnou zlátnout. Plec opékejte po dávkách a obracejte kousky, aby se opekly z několika stran; každou dávku přendejte na čistý talíř. Hrnec nepřeplňujte, jinak se maso bude místo opékání dusit ve vlastní šťávě.
Opečenou plec a bůček vraťte do hrnce a přilijte vodu. Seškrábněte přípečky, přiveďte tekutinu k mírnému varu, přiklopte a na mírném stupni duste přibližně 35–45 minut. Jednou nebo dvakrát promíchejte. Pokud se tekutina téměř odpaří dříve, než maso změkne, přilijte malé množství vody. Plec má být měkká; přesná doba závisí na konkrétním kusu masa a velikosti kostek.
Jakmile je plec téměř měkká, přidejte játra, nasekaný česnek a sušený tymián. Opatrně promíchejte, přiklopte a duste přibližně 8–10 minut, dokud játra nebudou zcela tepelně upravená. Několik kousků zkontrolujte čistým kuchyňským teploměrem a pokračujte ve vaření, dokud střed nedosáhne 71,1 °C, což je doporučení USDA pro vnitřnosti.
Přilijte červené víno a přidejte černý pepř a odměřenou sůl. Bez poklice vařte 3–5 minut, aby zmizela syrová vůně vína a šťáva získala lesk. Několik větších kousků vepřového masa zkontrolujte teploměrem; u tohoto pokrmu z různých částí masa ověřte, že vepřové maso i játra dosáhly alespoň 71,1 °C. Ochutnejte, podle potřeby dosolte a odstavte hrnec z plotny.
Vepřové maso rozdělte na nahřáté talíře a přelijte trochou šťávy z hrnce. Podávejte s čerstvě připravenou mămăligou. Jídlo do podávání udržujte horké. Zbytky uložte do mělkých nádob a dejte do lednice do dvou hodin; před dalším podáváním je ohřejte na 73,9 °C.
Mezi kostkami masa nechte prostor, aby se opekly a nezačaly pouštět tolik tekutiny, že se budou dusit.
Pomalé dušení pod poklicí změkčí plec, aniž by se všechna tekutina odpařila.
Menší kousky jsou hotové rychle. Pozdější přidání pomáhá zabránit tomu, aby byla játra suchá nebo zrnitá.
Než přidáte další sůl, ochutnejte zredukovanou šťávu.
Domácí podoby se liší podle toho, jaké čerstvé kusy masa jsou k dispozici. Tato verze kombinuje plec a bůček s menším množstvím jater; podávejte s mămăligou a případné nakládané okurky nabídněte zvlášť.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Maso pouští tekutinu místo toho, aby se opékalo. | Opékejte menší dávky a mezi nimi nechte hrnec znovu rozpálit. |
| Plec je stále tuhá a v hrnci zbývá málo tekutiny. | Stáhněte stupeň ohřevu, přilijte trochu vody, přiklopte a pokračujte v dušení doměkka. |
| Játra jsou suchá nebo zrnitá. | Přidejte je později a během vaření je kontrolujte. Jakmile maso dosáhne požadované bezpečné teploty, odstavte hrnec. |
| Hotový pokrm je příliš tučný. | Příště použijte méně přidaného sádla a seberte jen přebytečný tuk; ponechte ho dost na obalení masa a šťávy. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Vepřový bůček | O něco více vepřového sádla | Bůček dodává maso i vypečený tuk. Náhrada změní konzistenci; přidávejte sádlo střídmě a hlídejte, aby pokrm nebyl příliš tučný. |
| Suché červené víno | Voda s trochou červeného vinného octa | Dodá část kyselosti, ale nenahradí závěrečné dochucení vínem. Přidávejte postupně a ochutnávejte. |
| Mămăligă | Jednoduchá polenta | Jednoduše uvařená kukuřičná kaše má vedle masa podobnou praktickou úlohu. |
Zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte v mělkých nádobách. Mămăligu skladujte zvlášť, pokud chcete zachovat její konzistenci.
Do dvou hodin přendejte zbytky do mělkých nádob a uložte je do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do tří až čtyř dnů.
Zbytky za stálého míchání ohřejte na 73,9 °C, aby se vepřové maso prohřálo rovnoměrně. Pokud šťáva zhoustla, přilijte trochu vody.
Je to rumunské vepřové jídlo, které se tradičně připravovalo pro lidi pomáhající při domácí porážce prasete. Domácí recepty se liší; tato verze dusí plec a bůček s trochou jater, česnekem, tymiánem a červeným vínem.
Složení se mění podle dostupných kusů masa. Radio România Internațional popisuje verzi s trochou vepřových jater; tento recept zachovává tuto doloženou kombinaci.
Podávejte ho horký s mămăligou. Některé domácnosti přidávají nakládané okurky nebo víno, ale jsou volitelné.
Použijte čistý kuchyňský teploměr. V tomto pokrmu z různých druhů masa upravte vepřové alespoň na 71,1 °C a ověřte, že stejné teploty dosáhla i játra.
Poznejte rumunská regionální jídla a recepty pro domácí vaření.
