Rumunská polévka z Rădăuți spojuje jemný kuřecí vývar a kořenovou zeleninu s česnekem, octem a krémovým zjemněním zakysanou smetanou se žloutky.
Ciorbă rădăuțeanăCiorbă rădăuțeană je rumunská polévka pojmenovaná po městě Rădăuți v Bukovině. Kuře, kořenová zelenina, česnek a ocet se v ní spojují s jemně temperovanou zakysanou smetanou a žloutky.
Ciorbă rădăuțeană pochází z města Rădăuți v historické Bukovině na severovýchodě Rumunska. Jde o poměrně moderní pokrm připisovaný místní kuchařce Cornelii Dumitrescu, která vytvořila kuřecí verzi s plnou a lehce nakyslou chutí. Název odkazuje k místu původu, nikoli k jediné neměnné receptuře. Současné domácí postupy se liší použitými částmi kuřete, výběrem zeleniny, množstvím zakysané smetany i volbou kyselé složky. Tato verze začíná kuřecími stehny s kostí, z nichž vznikne výrazný vývar, a pokračuje kořenovou zeleninou, česnekem, bílým vinným octem a směsí zakysané smetany se žloutky. Z uvedeného množství připravíte vydatnou polévku pro šest porcí.
Charakteristickou krémovou strukturu vytváří spojení zakysané smetany a žloutků. Nejprve obě složky vyšlehejte zvlášť, potom směs postupně ohřívejte naběračkami horkého vývaru a až následně ji vmíchejte zpět do hrnce. Temperování zmenšuje teplotní rozdíl, takže se smetana se žloutky spojí s polévkou rovnoměrněji a nevytvoří v ní chladné pruhy. Po přidání směsi polévku zahřívejte zlehka; vaječná složka se prohřeje a vývar přitom zůstane hladký. V této fázi se vyhněte prudkému varu, který může krémové zakončení oddělit. Rozhodující je kontrola teploty, nikoli přidávání mouky, která by zakryla sraženou konzistenci.
Kuřecí stehna s kostí a kůží dodají vývaru chuť i tělo a jejich maso zůstane po mírném vaření dostatečně šťavnaté, aby se dalo natrhat. Začněte se studenou vodou a zahřívejte pomalu; jakmile se na hladině objeví pěna, sbírejte ji. Cibule, mrkev, bulvový celer, pastinák, kořen petržele a zelená paprika vytvoří jemný zeleninový základ, aniž by se polévka změnila v zeleninové pyré. Zeleninu vařte do změknutí, potom vyjměte kuře a natrhejte maso. Mrkev ponechte do hotové polévky, kde dodá barvu i strukturu. Přecezení vývaru odstraní kuličky pepře, pěnu a uvolněné kousky zeleniny ještě před přidáním smetanové směsi.
Česnek a ocet dodávají polévce její slano-kyselou rovnováhu. Česnek najemno rozmačkejte, aby se rozptýlil ve vývaru a nezůstával v jednotlivých soustech příliš ostrý. Odměřenou kyselou složkou je v tomto receptu bílý vinný ocet. Vmíchejte jej až ke konci a před podáváním polévku ochutnejte. Uvedené množství přináší znatelnou, ale umírněnou kyselost, která doplňuje zakysanou smetanu. Nedávejte všechen ocet před temperováním do mísy se smetanou a žloutky; jeho chuť se snáze posoudí, až bude hotový celý hrnec. Čerstvou petrželovou nať přidejte nakonec, aby si zachovala svěží bylinné aroma.
Při vaření kuřete se zeleninou udržujte stálý mírný var, nikoli prudké bublání. Jemné bublinky pomáhají zachovat čirý vývar a dávají kořenové zelenině čas změknout. Kusy kuřete se liší velikostí, proto teploměrem zkontrolujte jejich nejtlustší část; drůbež musí dosáhnout 74 °C (165 °F). Zelenina má být měkká při propíchnutí, ale neměla by se rozpadat. Suroviny vyjměte děrovanou naběračkou nebo vývar přeceďte přes jemné síto. Kuře nechte zchladnout jen do chvíle, kdy s ním můžete manipulovat, odstraňte kosti a maso rozdělte na menší kousky. Nářadí a plochy, které přišly do styku se syrovým kuřetem, držte odděleně od uvařených surovin.
Při temperování vyšlehejte žloutky se zakysanou smetanou dohladka. Za stálého šlehání pomalu přilévejte několik naběraček horkého vývaru. Tím se žloutky zahřejí a smetana zřídne ještě před návratem do hrnce. Snižte plamen, temperovanou směs přilévejte tenkým proudem a průběžně míchejte, aby se rovnoměrně rozptýlila. Polévku zlehka zahřejte alespoň na 71,1 °C (160 °F); teplotu měřte v tekutině teploměrem a během ohřívání míchejte. Nenechte ji vařit. Vraťte kuře a mrkev do hrnce a přidejte rozmačkaný česnek, ocet a petrželovou nať. Podávejte, jakmile je polévka horká a hladká.
Ciorbă rădăuțeană je dost vydatná, aby posloužila jako samostatné jídlo, v němž má každá porce obsahovat kuře i kořenovou zeleninu. Krémový vývar má z lžíce volně stékat, nemá být hustý jako omáčka. Kyselost má zvýraznit chuť kuřete a smetany, nikoli je překrýt; česnek má být patrný, ale nemá dominovat. Petrželovou nať přidejte na závěr pro svěží vůni. Případné doplňky nabídněte zvlášť, aby si každý mohl upravit vlastní misku, aniž by změnil chuť celého hrnce. Bukovinská identita zůstává spojená s názvem místa a kombinací kuřete, zakysané smetany, vajec a česneku, i když se domácí verze liší zeleninou nebo mírou kyselosti.
Zbytky rychle zchlaďte a uložte do chladničky do dvou hodin. Polévku uchovávejte přikrytou při teplotě 4 °C (40 °F) nebo nižší a spotřebujte ji do tří až čtyř dnů. Protože obsahuje zakysanou smetanu a vejce, může po vychlazení zhoustnout nebo se mírně oddělit; při ohřívání ji proto míchejte. Jednotlivé porce zahřívejte v rendlíku na středním stupni a často míchejte. Zkontrolujte, že zbytky dosáhly 74 °C (165 °F). Prudký var může zhoršit konzistenci. Pokud je polévka příliš hustá, přilijte trochu vody nebo nesoleného vývaru a míchejte, dokud nebude hladká. Nenechávejte hrnec delší dobu stát při pokojové teplotě.
Vložte kuřecí stehna a studenou vodu do velkého hrnce. Na středním plameni zahřívejte postupně, až se vývar začne mírně vařit; vznikající pěnu průběžně sbírejte z hladiny. Nenechte obsah prudce vařit: stálý mírný var pomáhá udržet vývar čirý. Během zahřívání připravte zeleninu na další krok.
Přidejte cibuli, mrkev, bulvový celer, pastinák, kořen petržele, zelenou papriku, sůl a celý pepř. Vařte mírným varem 45–55 minut, dokud kořenová zelenina nezměkne a nejtlustší část kuřete nedosáhne 74 °C (165 °F); teplotu ověřte potravinářským teploměrem. Kuře a zeleninu vyjměte. Vývar přeceďte přes jemné síto; mrkev si ponechte a uvařenou cibuli, papriku a pepř vyhoďte.
Nechte kuře zchladnout jen tolik, abyste s ním mohli bezpečně manipulovat. Odstraňte a vyhoďte všechny kosti a maso natrhejte na menší kousky. Uvařenou mrkev nakrájejte na kostičky a vraťte ji spolu s kuřetem do přecezeného vývaru. Zatím hrnec odstavte a připravte smetanovou směs se žloutky.
V míse vyšlehejte žloutky se zakysanou smetanou dohladka. Za stálého šlehání po troškách přilévejte několik naběraček horkého vývaru. Skončete, až bude směs teplá a tekutá. Postupné temperování pomáhá spojit žloutky a smetanu s polévkou bez hrudek.
Postavte hrnec na mírný plamen a za stálého míchání pomalu přilévejte temperovanou směs. Polévku opatrně zahřívejte alespoň na 71,1 °C (160 °F); teplotu tekutiny zkontrolujte teploměrem a nenechte ji vařit. Vmíchejte rozmačkaný česnek, ocet a nasekanou petrželovou nať. Pokud jste kuře a mrkev odložili stranou, vraťte je do hrnce. Ochutnejte a podávejte horké, dokud je polévka hladká.
Prudký var vývar zakalí a může rozvařit zeleninu dříve, než kuře změkne.
Před vrácením směsi do hrnce zašlehejte do žloutků se smetanou horký vývar po jednotlivých naběračkách.
Zahřívejte ji na mírném stupni a míchejte; prudký var může krémovou část oddělit.
Změřte nejtlustší část a před vyjmutím ověřte, že dosáhla 74 °C (165 °F).
Stehna s kostí dodají vývaru plnější chuť a po uvaření zůstávají šťavnatá. V rumunských verzích se používají také kuřecí prsa; vývar bude méně tučný a maso se může uvařit dříve. Zkontrolujte teplotu teploměrem a vyjměte kuře, jakmile dosáhne 74 °C (165 °F).
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Zakysaná smetana se srazila nebo oddělila. | Polévka mohla být příliš horká. Odstavte ji z plotny a jemně promíchejte; příště smetanovou směs před přidáním temperujte horkým vývarem a hotovou polévku nenechte vařit. |
| Vývar chutná nevýrazně. | Ochutnejte jej a zkontrolujte sůl i odměřené množství octa. Dochucujte postupně, aby kyselost zvýraznila chuť, ale nepřehlušila kuře a smetanu. |
| Polévka je hustší, než jste čekali. | Vmíchejte trochu horké vody nebo nesoleného vývaru, dokud nebude znovu volně stékat ze lžíce. Další zakysaná smetana by mohla potlačit chuť vývaru. |
| Kuře se špatně trhá na kousky. | Vraťte je do mírně vroucího vývaru a pokračujte ve vaření, dokud nejtlustší část nedosáhne 74 °C (165 °F) a maso se nebude snadno oddělovat. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Bílý vinný ocet | Čerstvá citronová šťáva | Použijte stejné odměřené množství a před přidáním dalšího polévku ochutnejte; citron přidá odlišné citrusové aroma. |
| Kuřecí stehna s kostí | Kuřecí prsa | Prsa vytvoří méně tučný vývar a mohou být hotová dříve. Zkontrolujte nejtlustší část a vyjměte maso, jakmile dosáhne 74 °C (165 °F). |
Polévku rychle zchlaďte a uložte do chladničky; kuře, zakysaná smetana a vejce vyžadují pečlivé chlazení.
Uložte polévku do chladničky do dvou hodin od uvaření. Velký hrnec rozdělte do mělkých nádob, aby obsah rychleji zchladl.
Uchovávejte přikrytou při 4 °C (40 °F) nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3–4 dnů. Vývar může po vychlazení mírně zhoustnout nebo se oddělit.
Porce ohřívejte v rendlíku, často míchejte a zahřejte je na 74 °C (165 °F). Použijte střední stupeň a nenechte polévku prudce vařit, aby si zachovala krémovou strukturu.
Je to rumunská kuřecí polévka pojmenovaná po městě Rădăuți v Bukovině. Kuřecí vývar se zjemňuje kultivovanou zakysanou smetanou a žloutky a dochucuje česnekem a kyselou složkou, například octem.
Ciorbă rădăuțeană se připravuje z kuřete, nikoli z hovězích drštěk. Krémový a nakyslý vývar může být známým bodem srovnání, ale maso a regionální název označují jinou polévku.
Postupné přidávání horkého vývaru směs zahřeje a zředí, takže se rovnoměrněji spojí s obsahem hrnce a méně se srazí.
Ano. Rychle ji zchlaďte a uložte do chladničky do dvou hodin; uchovávejte ji při 4 °C (40 °F) nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky při míchání zahřejte na 74 °C (165 °F).
Poznejte rumunská jídla s různými regionálními tradicemi a způsoby podávání.
