Sušené bílé fazole se dusí s uzeným vepřovým kolenem, cibulí, mrkví, celerem bulvovým, paprikou a rajčaty, až jsou krémové a maso měkké.
Iahnie de fasole cu ciolan afumatIahnie de fasole cu ciolan afumat je rumunský guláš z bílých fazolí s uzeným vepřovým kolenem, změklou zeleninou a hustým rajčatovým vývarem. Fazole je třeba přes noc namočit a před pomalým vařením je nejprve důkladně povařit.
Rumunský název spojuje dvě části pokrmu: iahnie označuje hustou úpravu fazolí a ciolan afumat znamená uzené vepřové koleno. Rumunské kulinářské zdroje popisují fazole podávané samotné nebo s uzeným kolenem, žebry či klobásou; zelenina a závěrečné dochucení se v jednotlivých domácnostech liší. Tato verze používá sušené bílé fazole a jedno uzené koleno s kostí. Maso se vaří doměkka, namočené fazole se kvůli bezpečnosti předvaří zvlášť a nakonec se spojí s cibulí, mrkví, celerem bulvovým, paprikou a rajčaty. Jde o praktický domácí recept, nikoli o tvrzení, že každá rumunská kuchyně používá stejný postup.
Koleno dodá hrnci výrazný uzený základ a škrob z měknoucích fazolí zahustí vývar. Zelenina přidá jemnou sladkost a aromatický základ. Rajčatová passata přináší kyselost a barvu, aniž by se pokrm změnil v polévku. Bobkový list a tymián doplňují chuť uzeného masa, ale nemají ji přebít. Černý pepř uzavírá chuť a petržel přidává svěží tón. Hotové fazole mají být uvnitř krémové a zároveň natolik pevné, aby držely tvar. Omáčka má ulpívat na lžíci, ne stékat po talíři jako řídká tekutina.
Namáčení si naplánujte předem. Fazole přeberte, odstraňte kamínky a poškozená zrna, opláchněte je a nechte 12 hodin ve velkém množství studené vody. Vodu z namáčení slijte, vylijte a fazole znovu opláchněte. Než je spojíte se zbytkem pokrmu, vařte je v čerstvé vodě alespoň 30 minut. Toto předvaření je důležitým bezpečnostním krokem při přípravě sušených luštěnin. Zvlášť důležité je, pokud použijete červené fazole kidney, které obsahují více lektinu spojeného s onemocněním při nedostatečné tepelné úpravě. Nespoléhejte při prvním varu pouze na pomalý hrnec.
Recept počítá se syrovým uzeným vepřovým kolenem, nikoli s plně uvařenou uzenou šunkou; koleno se tak může pomalu vařit a ochutit vývar. Zalijte je čerstvou vodou, přiveďte k varu, seberte pěnu a stáhněte plamen. Vařte, dokud se maso nezačne oddělovat od kosti, a ověřte, že nejtlustší část dosáhla alespoň 62,8 °C. Jde o minimální teplotu USDA pro čerstvou nebo uzenou šunku, která není plně předvařená. Při přípravě zeleniny a fazolí udržujte koleno horké. Uzení ani nakládání nenahrazuje měření teploty a samotná barva bezpečné propečení nepotvrzuje.
Zatímco se koleno vaří, nechte na slunečnicovém oleji změknout cibuli, mrkev, celer bulvový a červenou papriku. Kořenové zelenině dopřejte několik minut, aby ztratila syrovou chuť, a teprve potom přidejte česnek a passatu. Rajčata se krátce povaří, aby jejich ostrá vůně zjemněla. Pak přidejte předvařené fazole, bobkový list, tymián a tolik přecezeného vývaru, aby byly zakryté. Vraťte maso do hrnce a nechte vše mírně probublávat. Starší fazole mohou potřebovat více času než čerstvé, proto jejich měkkost kontrolujte a nespoléhejte jen na přesný čas. Pokud tekutina ubývá dříve, než fazole změknou, přilévejte vývar po menších dávkách.
Když je maso měkké, přendejte koleno na čisté prkénko a nechte je chladnout jen tak dlouho, aby se s ním dalo bezpečně manipulovat. Odstraňte kost, kůži a tuhé vazivo, maso natrhejte na malé kousky a vraťte do hrnce. Uzená kolena mohou mít různý obsah soli, proto odměřenou sůl přidejte až po změknutí fazolí a před dosolením ochutnejte vývar. Pokrm má být vydatný a hustý, s viditelnými fazolemi a kousky masa, nikoli rozmixovaný na pyré. Před podáváním vyjměte bobkové listy a posypte guláš petrželí.
Rumunské zprávy spojují Iahnie de fasole cu ciolan afumat se zimními setkáními a veřejným stolováním, včetně oslav státního svátku. Tento kontext však neznamená, že se pokrm jí pouze v určitém ročním období nebo že má jedinou oficiální recepturu. Doma ho můžete připravit kdykoli, když máte sušené fazole a uzené vepřové koleno. Chléb, mămăligă nebo nakládaná zelenina se v rumunské kuchyni často podávají k fazolovým pokrmům, žádná příloha však není povinná. Zachovejte rumunský název a jednoduše vysvětlete, že jde o fazole s uzeným vepřovým kolenem; nenahrazujte je gulášem z jiné národní kuchyně.
Kvůli bezpečnosti uchovávejte syrové koleno v chladu a odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci. Po manipulaci si umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Sušené fazole namáčejte 12 hodin, vodu vylijte, fazole opláchněte a před dlouhým vařením je nejméně 30 minut povařte v čerstvé vodě. Zkontrolujte, že nejtlustší část kolena dosáhla 62,8 °C. Zbytky dejte do mělkých nádob a do dvou hodin je zchlaďte. Uchovávejte je při teplotě 4 °C nebo nižší a spotřebujte do 3–4 dnů. Před podáváním je ohřejte na 73,9 °C.
Sušené fazole přeberte a odstraňte kamínky, svraštělá či poškozená zrna. Opláchněte je pod studenou tekoucí vodou, vložte do velké mísy a zalijte velkým množstvím studené vody. Nechte je 12 hodin namočené. Pokud je v kuchyni teplo nebo má namáčení trvat déle než přes noc, dejte mísu do lednice. Vodu slijte a vylijte, fazole znovu opláchněte.
Syrové uzené vepřové koleno vložte do velkého hrnce a zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu, seberte pěnu a stáhněte plamen, aby tekutina jen mírně probublávala. Vařte, dokud maso nezměkne a nezačne se oddělovat od kosti; podle potřeby přilijte horkou vodu, aby koleno zůstalo téměř ponořené. V nejtlustší části změřte teplotu, aniž by se sonda dotkla kosti: musí dosáhnout alespoň 62,8 °C. Po dosažení této teploty nechte maso 3 minuty odpočinout a potom je udržujte horké. Vývar sceďte a ponechte.
Fazole přendejte do samostatného hrnce a vydatně je zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k prudkému varu a před dalším vařením je vařte alespoň 30 minut. Tento krok nenahrazujte pouhým vařením namočených fazolí v pomalém hrnci. Fazole sceďte a opláchněte. Jde o důležitý bezpečnostní krok při přípravě sušených luštěnin; nevynechávejte ho ani při použití červených fazolí kidney.
Ve velkém hrnci rozehřejte slunečnicový olej na středním plameni. Přidejte cibuli, mrkev, celer bulvový a červenou papriku. Za občasného míchání vařte 8–10 minut, až cibule zesklovatí a kořenová zelenina začne měknout. Vmíchejte česnek a passatu a vařte další 2 minuty, dokud nezmizí ostrá vůně syrového česneku a rajčata trochu neztmavnou.
Přidejte předvařené fazole, bobkové listy, tymián a tolik přecezeného vývaru z kolena, aby fazole zakrýval přibližně 2 cm. Vraťte koleno do hrnce, přiveďte k varu a ztlumte plamen. Nechte zvolna vařit bez pokličky nebo s pootevřenou pokličkou, dokud fazole nebudou uvnitř krémové, ale zachovají si tvar. Podle potřeby dolijte vývar. Doba závisí na odrůdě a stáří fazolí; 45 minut berte jako vodítko a pokračujte, dokud zcela nezměknou. Vyjměte bobkové listy.
Koleno přendejte na čisté prkénko a nechte je chladnout jen tak dlouho, aby se s ním dalo bezpečně zacházet. Odstraňte kost, kůži a tuhé vazivo. Maso natrhejte na sousta a vraťte do hrnce. Uzená kolena se liší slaností, proto vývar ochutnejte, než přidáte další sůl. Podávejte horký guláš posypaný nasekanou petrželí. Chléb, mămăligă nebo nakládaná zelenina se hodí, nejsou však povinnou přílohou.
Fazole se namáčejí 12 hodin. Je to čas bez aktivní práce, ale před vařením s ním počítejte. Vodu z namáčení slijte a vylijte.
Namočené fazole před pomalým vařením přiveďte k prudkému varu a vařte alespoň 30 minut.
Vývar z uzeného kolena může být slaný a časné solení může zpomalit měknutí. Ochutnejte až po změknutí fazolí.
Stáří a odrůda fazolí ovlivňují dobu vaření. Vařte je, dokud nebude střed krémový; nespoléhejte jen na čas.
White beans are used here; another dried bean can change the cooking time, so cook until fully tender. Serve with bread, polenta or pickles. The hock is a defining smoked-pork ingredient and is not omitted in this version.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Fazole zůstávají po dušení tuhé. | Přilijte horký vývar nebo vodu, udržujte mírný var a pokračujte, dokud nebude střed fazolí krémový. Starší fazole se mohou vařit déle. |
| Guláš je příliš řídký. | Vařte bez pokličky, aby se část tekutiny odpařila, nebo rozmačkejte lžičku fazolí o stěnu hrnce a vmíchejte je zpět. |
| Vývar chutná příliš slaně. | Další sůl nepřidávejte. Guláš zřeďte nesolenou vodou nebo vývarem a podávejte s nesoleným chlebem či polentou. |
| Koleno je měkké, ale fazole potřebují více času. | Koleno vyjměte, přikryjte a udržujte horké. Fazole vařte dál do změknutí, potom maso oberte a vraťte do hrnce. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Sušené bílé fazole | Bílé fazole z konzervy | Konzervované fazole jsou již uvařené, proto vynechte namáčení a předvaření. Sceďte je, opláchněte a přidejte až ke konci, aby se při dlouhém dušení nerozpadly. |
| Syrové uzené vepřové koleno | Plně uvařené uzené koleno | Změní se doba vaření i struktura. Plně uvařené koleno ohřejte podle pokynů na obalu a přidejte později; nevařte je celé hodiny jako syrové. |
| Slunečnicový olej | Jiný neutrální rostlinný olej | Chuť se změní jen málo, pokud je náhradní olej neutrální a vhodný k vaření. |
Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách. Maso uchovávejte společně s fazolemi, aby ho vývar chránil před vysušením.
Zbytky dejte do mělkých nádob a do dvou hodin je uložte do lednice při teplotě 4 °C nebo nižší. Spotřebujte do 3–4 dnů.
Za občasného míchání ohřejte zbytky na 73,9 °C, aby se guláš prohřál rovnoměrně. Pokud zhoustl, přidejte trochu vody nebo nesoleného vývaru.
Jde o rumunský pokrm z fazolí s uzeným vepřovým kolenem. Iahnie označuje hustou fazolovou úpravu a ciolan afumat znamená uzené koleno.
V tomto receptu se fazole namáčejí 12 hodin, poté se slijí a opláchnou. Pokud obal uvádí vlastní postup, řiďte se jím; jinak namočené fazole před dokončením guláše vařte alespoň 30 minut v čerstvé vodě.
Fazole z konzervy jsou již uvařené, proto nepotřebují dlouhé namáčení ani předvaření. Sceďte je, opláchněte, zkraťte dobu dušení a přidejte je až ve chvíli, kdy zelenina a koleno změknou, aby se nerozpadly.
Čistým potravinářským teploměrem změřte teplotu v nejtlustší části masa, aniž byste se dotkli kosti. Syrové uzené koleno musí dosáhnout alespoň 62,8 °C; potom pokračujte ve vaření, dokud maso nezměkne a nepůjde snadno od kosti.
Objevte regionální rumunská jídla a domácí recepty.
