Polský bramborovo-hrachový pokrm (Kapusta dębowa)
Úvod: Toto jídlo z Mazovska spojuje brambory a žlutý hrách se škvarky, osmaženou cibulí a jemnou kyselostí kysaného podmáslí.
Kapusta dębowa, zvaná také kapusta ziemniaczana, je tradiční pokrm z okolí Kozienic v Mazovském vojvodství. Název sice obsahuje slovo „kapusta“, popsaná podoba se však připravuje z brambor, nikoli ze zelných listů. Brambory dávají jídlu světlou barvu a hustou, lehce lepivou konzistenci; hrách, cibule a vepřové škvarky z něj dělají syté jídlo.
Tradiční popis uvádí, že se brambory nejprve nechají zkysnout v teplé slané vodě nebo syrovátce a potom se uvaří. Neobsahuje však měřitelný, pro domácí použití ověřený postup fermentace. Tento praktický recept je proto výslovně označený jako domácí úprava: brambory se nefermentují a mírnou kyselost dodává pasterované kysané podmáslí. Brambory se vaří v obyčejné osolené vodě. Recept neslouží ke konzervaci a netvrdí, že přesně reprodukuje postup registrovaného výrobce.
Suchý žlutý hrách se namáčí v chladničce, zatímco oloupete a nakrájíte brambory. Každou surovinu uvařte zvlášť doměkka a část brambor rozmačkejte v jejich vývaru, aby jídlo zhoustlo. Vmíchejte dozlatova opečené škvarky a změklou cibuli, stáhněte hrnec z plotny, přilijte podmáslí a mírně zahřejte. Hotový pokrm má být světlý, hustý, ale snadno nabíratelný lžící, s viditelným hrachem a jemně nakyslou chutí.
