Name: Pierogi z Bytkowic s kysaným zelím a bramborami (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Yield: 6 servings; 8 small half-moon pierogi with sauerkraut-potato filling
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g hladké pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání; 1 velké vejce, rozšlehané; 220 ml horké vody, přidávejte postupně; možná nebude potřeba všechna; 6 g jemné soli; 30 ml neutrálního oleje; 300 g chlazeného, plně vykvašeného kysaného zelí, scezená hmotnost před vařením; 400 g brambor na vaření, zvážených po oloupání; 80 g žluté cibule, najemno nakrájené; 15 ml neutrálního oleje; 1 g čerstvě mletého černého pepře; Jemná sůl pouze podle chuti a potřeby; není zahrnuta ve výživovém odhadu; 4 l vody; 8 g jemné soli

Širší záběr na jídlo „Pierogi z Bytkowic s kysaným zelím a bramborami (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)“ podávané na stole.

Výtěžnost přibližně 48 malých pierogi

Porce 6

Velikost porce 8 půlměsíčků s náplní z kysaného zelí a brambor

Příprava 45 minut

Ingredience ↓

Přehled receptu

Pierogi z Bytkowic s kysaným zelím a bramborami (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Malé polské půlměsíčky s bezmasou, lehce nakyslou náplní z dobře kvašeného zelí, brambor a osmažené cibule.

Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami se spojují s obcí Bytkowice v Kujavsko-pomořském vojvodství. Zapsaná specialita má podobu malých půlměsíčků z tenkého, pružného těsta krémově žluté barvy, s mírně nakyslou chutí a zřetelnou vůní kysaného zelí. Náplň tvoří dobře kvašené zelí, vařené brambory a osmažená cibule.

V Bytkowicích patří tato bezmasá příprava k vánočnímu období a místní tradici ovlivnilo také poválečné usazování lidí z východních oblastí. Oficiální popis spojuje tvar s tradicí vareniků, ale netvrdí, že pokrm náleží výhradně jedné národní kuchyni. Zápis potvrzuje regionální identitu a vlastnosti výrobku, neurčuje však domácí gramáž.

Tento praktický domácí recept připraví přibližně 48 malých pierogi, osm na porci. Kysané zelí uvařte doměkka, poté je dobře vymačkejte a promíchejte s horkými šťouchanými bramborami a osmaženou cibulí. Těsto se připravuje z mouky, vejce, soli a horké vody; neutrální olej se zapracuje, až se těsto nejprve spojí. Půlměsíčky uvařte a podle chuti je pak krátce opečte dozlatova.

Tipy pro úspěch

Zvolte plně vykvašené zelí s výrazně kyselou chutí; jemný zelný salát není vhodná náhrada. Před propláchnutím zelí ochutnejte, protože jeho kyselost je pro náplň typická.
Zelí duste doměkka, nechte je zchladnout tak, abyste s ním mohli pracovat, a důkladně je vymačkejte. Příliš mokrá náplň může při vaření otevřít šev.
Brambory dobře sceďte a rozšťouchejte je ještě horké, aby se snadno spojily s nasekaným zelím.
Horkou vodu přilévejte k mouce s vejcem postupně; každá mouka saje jinak. Olej zapracujte až ve chvíli, kdy se těsto začne spojovat.
Před tvarováním nechte náplň zchladnout na vlažnou. Nepoužité těsto zakryjte, okraje udržujte čisté a před uzavřením vytlačte vzduch.
Zapsané pierogi jsou malé. Použijte vykrajovátko o průměru 6–7 cm a nedávejte příliš mnoho náplně, aby se tenké těsto uzavřelo bez natahování.
Po vyplavání vařte pierogi nejvýše 3 minuty. Pokud si nejste jistí, zda je těsto uvařené, jeden kus rozkrojte.

Ingredience

Těsto na pierogi

500 g hladké pšeničné mouky a trochu navíc na podsypání
1 velké vejce, rozšlehané
220 ml horké vody, přidávejte postupně; možná nebude potřeba všechna
6 g jemné soli
30 ml neutrálního oleje

Náplň z kysaného zelí a brambor

300 g chlazeného, plně vykvašeného kysaného zelí, scezená hmotnost před vařením
400 g brambor na vaření, zvážených po oloupání
80 g žluté cibule, najemno nakrájené
15 ml neutrálního oleje
1 g čerstvě mletého černého pepře
Jemná sůl pouze podle chuti a potřeby; není zahrnuta ve výživovém odhadu

Voda na vaření

4 l vody
8 g jemné soli

Postup

Uvařte brambory a změkčete zelíBrambory nakrájejte na stejně velké kusy, v hrnci je zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte mírným varem 15–20 minut, až do nich snadno zajede nůž. Dobře slijte a ještě horké rozšťouchejte. Současně duste kysané zelí v malém množství vody 20–25 minut doměkka. Krátce ho propláchněte jen tehdy, je-li výjimečně slané. Nechte zchladnout tak, abyste s ním mohli pracovat, velmi dobře vymačkejte a nasekejte najemno.
Zamíchejte těsto a nechte ho odpočinoutV míse smíchejte mouku a 6 g soli. Přidejte rozšlehané vejce a většinu horké vody; za míchání ji opatrně přilévejte. Jakmile se těsto začne spojovat, zapracujte 30 ml neutrálního oleje. Hněťte 6–8 minut, až bude hladké a pružné; zbytek vody přidejte jen podle potřeby. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat.
Dokončete náplňNa pánvi rozehřejte 15 ml neutrálního oleje na středním ohni. Cibuli smažte 6–8 minut, až změkne a zezlátně. Smíchejte horké šťouchané brambory s nasekaným zelím a většinou osmažené cibule. Přidejte pepř a před případným dosolením ochutnejte. Nechte náplň zchladnout na vlažnou; má držet pohromadě a být vlhká, ne mokrá.
Vytvarujte pierogiRozdělte těsto na části a nepoužívané kusy přikryjte. Jednu část vyválejte na lehce pomoučené ploše na tloušťku asi 3 mm. Vykrojte kolečka o průměru 6–7 cm. Doprostřed dejte asi 2 zarovnané čajové lžičky studené náplně a okraj nechte čistý. Přehněte na půlměsíc, vytlačte vzduch a okraje pevně stiskněte. Odřezky sesbírejte a jednou znovu vyválejte. Pierogi rozložte s rozestupy na lehce pomoučený tác.
Uvařte pierogiV širokém hrnci přiveďte k prudkému varu 4 l vody s 8 g soli. Přidávejte pierogi po dávkách a jednou je jemně promíchejte, aby se nepřichytily. Jakmile vyplavou, vařte je nejvýše 3 minuty, dokud těsto nezměkne a nebude uvařené. V případě pochybností jeden kus rozkrojte, potom pierogi vyjměte děrovanou naběračkou a nechte okapat.
Podávejte vařené nebo lehce opečenéUvařené pierogi podávejte horké se zbylou smaženou cibulí. Pro pevnější zlatavou kůrku rozehřejte na pánvi ještě trochu neutrálního oleje a některé nebo všechny uvařené pierogi opečte v jedné vrstvě z obou stran. Ihned podávejte.

Přehled receptu

Výtěžnostpřibližně 48 malých pierogi
Porce6
Velikost porce8 půlměsíčků s náplní z kysaného zelí a brambor
Příprava45 minut
Vaření45 minut
Odpočinek20 minut
Celkový časpřibližně 1 hodina 50 minut

Časté otázky

Čím jsou pierogi z Bytkowic typické?

Zapsaná regionální specialita se pojí s Bytkowicemi a popisuje malé půlměsíčky s pružným krémově žlutým těstem a nakyslou náplní z kysaného zelí a brambor. Podobné náplně se připravují i jinde; regionální název zde označuje tuto doloženou místní verzi.

Mohu použít málo kvašené zelí?

Popis z Bytkowic zdůrazňuje dobře vykvašené zelí s výraznou kyselostí. Čerstvé zelí nebo jen lehce fermentovaný salát vytvoří méně nakyslou náplň a tuto vlastnost nenapodobí.

Proč je třeba uvařené zelí vymačkat?

Přebytečná tekutina oslabí spoj a pierogi se mohou v hrnci otevřít. Zelí duste doměkka, nechte ho zchladnout tak, abyste s ním mohli pracovat, a před smícháním s bramborami ho vymačkejte.

Pierogi z Bytkowic s kysaným zelím a bramborami (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)

Tipy pro úspěch

Ingredience

Těsto na pierogi

Náplň z kysaného zelí a brambor

Voda na vaření

Postup

Přehled receptu

Časté otázky

Čím jsou pierogi z Bytkowic typické?

Mohu použít málo kvašené zelí?

Proč je třeba uvařené zelí vymačkat?

Polská národní jídla

Kujavský kyselý žitný żur (Żur kujawski)

Ovesná husa z Ostrzeszówa (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Żur s klobásou (Żur na kiełbasie)