Name: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (crauti di Cieszyn legati con roux)
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 100 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1000 g di crauti scolati; 700 ml d’acqua; 150 g di pancetta di maiale affumicata; 120 g di cipolla dorata; 25 g di farina di frumento comune; 180 g di patata farinosa cruda, sbucciata; 250 ml d’acqua fredda; 250 ml d’acqua bollente; 1 g di pepe nero macinato; 0–3 g di sale fino, quanto basta

Vista ampia di crauti compatti con maiale in una ciotola di ceramica e patate servite a parte.

Porzioni 6 porzioni di contorno

Porzione circa 250 g

Alimentazione contiene carne suina; adattamento senza carne indicato nelle sostituzioni

Preparazione 20 minuti

Ingredienti ↓

In breve

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (crauti di Cieszyn legati con roux)

Introduzione: La Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką è un piatto della Slesia di Cieszyn: i crauti vengono cotti a parte e poi legati con un roux cotto a base di cipolla, farina e patata grattugiata. La pancetta di maiale affumicata fornisce il grasso e i pezzetti croccanti.

Il Ministero polacco dell’Agricoltura inserisce questa preparazione regionale nell’elenco dei prodotti tradizionali del voivodato della Slesia. Il piatto è morbido, appiccicoso e abbastanza denso da restare sul cucchiaio. Nei pasti quotidiani si accompagna a patate o fagioli; nelle occasioni festive si serve con carne o krupniok.

Questa versione casalinga è facile da ripetere: cuoci i crauti separatamente, fai sobbollire il legante finché la patata è cotta e poi unisci il tutto. Le dosi proposte rendono il procedimento pratico per la cucina domestica, senza alterare il carattere regionale del piatto. Assaggia prima di aggiungere sale, perché sia i crauti sia il maiale affumicato possono essere sapidi.

Consigli

Scola bene i crauti per evitare che il loro liquido renda il piatto troppo fluido.
Taglia le strisce lunghe di cavolo in pezzi più corti, facili da raccogliere con il cucchiaio.
Se i crauti sono particolarmente salati o aspri, sciacquali brevemente e scolali di nuovo.
Cuoci il cavolo separatamente finché è tenero ma mantiene filamenti visibili.
Fai sciogliere il grasso della pancetta a fuoco medio, senza bruciarla.
Lascia la cipolla dorata chiara: una rosolatura troppo scura può rendere amaro il roux.
Incorpora la farina al grasso e alla cipolla prima di aggiungere liquidi, così non restano grumi asciutti.
Versa l’acqua fredda poco alla volta mescolando con la frusta, poi aggiungi quella bollente per cuocere uniformemente la patata grattugiata.
Mescola spesso il legante mentre sobbolle: l’amido della patata può attaccarsi al fondo.
Regola il sale solo dopo aver unito e assaggiato crauti, maiale e roux.

Ingredienti

Crauti

1000 g di crauti scolati
700 ml d’acqua

Roux con maiale e cipolla

150 g di pancetta di maiale affumicata
120 g di cipolla dorata
25 g di farina di frumento comune
180 g di patata farinosa cruda, sbucciata
250 ml d’acqua fredda
250 ml d’acqua bollente

Condimento

1 g di pepe nero macinato
0–3 g di sale fino, quanto basta

Procedimento

Preparazione

Cuoci i crauti.Taglia le strisce di crauti scolati in pezzi più corti. Se sono molto salati o aspri, sciacquali rapidamente e scolali bene. Mettili in una pentola coperta con 700 ml d’acqua e fai sobbollire dolcemente per 30–35 minuti, finché sono teneri ma ancora fibrosi. Scolali e tieni da parte 150 ml del liquido di cottura.
Fai rosolare la pancetta.Taglia la pancetta affumicata a dadini. Cuocila in padella a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando, finché è ben cotta, dorata e croccante ai bordi. Se la confezione indica che la pancetta è cruda, verifica con un termometro che il centro del pezzo più grande raggiunga 63°C e lascialo riposare per 3 minuti. Togli i pezzetti e lascia il grasso nella padella.
Fai appassire la cipolla.Trita finemente la cipolla. Aggiungila al grasso di maiale e cuocila a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, mescolando, finché è morbida e dorata chiara.
Avvia il roux.Aggiungi la farina e mescola per circa 1 minuto, rivestendo cipolla e grasso senza scurire troppo. Versa gradualmente l’acqua fredda mentre sbatti con la frusta, fino a ottenere una crema liscia.
Cuoci il legante di patata.Sbuccia e grattugia finemente la patata. Uniscila al roux con l’acqua bollente e il liquido dei crauti tenuto da parte. Cuoci scoperto a fuoco basso per 25–30 minuti, mescolando spesso, finché la patata è completamente cotta e il composto si addensa.
Unisci e condisci.Incorpora il legante ai crauti scolati, tenendo da parte un cucchiaio di pancetta per la superficie. Aggiungi il pepe e fai sobbollire dolcemente per 5 minuti, mescolando, finché il composto è compatto, denso e resta sul cucchiaio senza colare. Assaggia e aggiungi fino a 3 g di sale se necessario.
Servi.Trasferisci i crauti in una ciotola calda e distribuisci sopra la pancetta tenuta da parte. Servi caldo con patate lesse o fagioli, oppure come contorno di carne arrosto.

In breve

Porzioni6 porzioni di contorno
Porzionecirca 250 g
Alimentazionecontiene carne suina; adattamento senza carne indicato nelle sostituzioni
Preparazione20 minuti
Cottura80 minuti
Tempo passivo0 minuti
Tempo totale1 ora e 40 minuti

Valori nutrizionali e allergeni

Valori stimati per porzione e comprensivi della pancetta. Il sodio varia molto in base ai crauti e al maiale affumicato. Contiene frumento (glutine); controlla l’etichetta della pancetta per eventuali altri ingredienti. Contiene carne suina.

Energia: circa 190 kcal

Carboidrati: circa 20 g

Proteine: circa 7 g

Grassi: circa 9 g

Fibre: circa 6 g

Sodio: circa 900 mg

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (crauti di Cieszyn legati con roux)

Consigli

Ingredienti

Crauti

Roux con maiale e cipolla

Condimento

Procedimento

In breve

Valori nutrizionali e allergeni

Piatti nazionali polacchi

Ciapkapusta (patate e crauti dell’Alta Slesia)

Pańczkraut – crauti e patate (versione di Opole)

Prażuchy żywieckie (gnocchi di segale tostata di Żywiec)