Polská národní jídla

Pańczkraut – bramborová kaše s kysaným zelím z Opolského Slezska

Úvod: Pańczkraut je pokrm z opolské oblasti Horního Slezska, v němž se měkké dušené kysané zelí smíchá s rozmačkanými bramborami. Jedna regionální verze přidává najemno nastrouhanou mrkev a kmín a nakonec vmíchá uzený bůček a cibuli opečené na sádle.

Polská národní jídla
Sdílet
Rustikální miska pańczkrautu s bramborami, viditelným kysaným zelím a mrkví, navrchu s opečeným uzeným bůčkem a cibulí.
Množství 6 porcí jako příloha
Porce přibližně 380 g
Charakter obsahuje vepřové maso; uvedena je i bezmasá úprava
Příprava 20 minut
Ingredience ↓
Přehled

Pańczkraut – bramborová kaše s kysaným zelím z Opolského Slezska

Úvod: Pańczkraut je pokrm z opolské oblasti Horního Slezska, v němž se měkké dušené kysané zelí smíchá s rozmačkanými bramborami. Jedna regionální verze přidává najemno nastrouhanou mrkev a kmín a nakonec vmíchá uzený bůček a cibuli opečené na sádle.

Regionální portál kulinárního dědictví Opolského vojvodství uvádí tento pokrm pod stejným názvem mezi tradičními produkty od roku 2011. Popisuje vařené kysané zelí smíchané s bramborovou kaší a zaznamenává také místní názvy pańćkraut a ciaper kapusta. Tradiční složení zahrnuje brambory, kysané zelí, vyškvařené vepřové sádlo a uzenou slaninu.

Tento domácí recept vychází z další doložené opolské varianty s trochou mrkve, kmínu a cibule a s vydatnou porcí uzeného bůčku. Brambory a zelí se vaří odděleně, poté se rozmačkají a spojí. Se solí počkejte až po ochutnání: kysané zelí i slanina už dodávají dost slanosti a výrazné chuti.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Zvolte moučnější brambory, které se snadno rozmačkají.
  • Zelí nechte okapat a važte až po okapání, aby poměr k bramborám odpovídal receptu.
  • Zelí před vařením ochutnejte; pokud je příliš kyselé, po prvním převaření vyměňte tekutinu.
  • Dlouhá vlákna zelí zkraťte, aby se směs lépe spojila.
  • Mrkev nastrouhejte najemno, aby během vaření se zelím změkla.
  • Kmín dávkujte střídmě; jeho teplá zemitá vůně má zelí doplnit, nikoli přebít.
  • Slaninu nakrájejte na stejně velké kousky, aby se rovnoměrně vypekla a opekla.
  • Slaninu zahřívejte pomalu v odměřeném sádle, aby se nepřipálila.
  • Brambory mačkejte ještě horké, ale nechte v nich trochu struktury.
  • Před dosolením ochutnejte, protože kyselost zelí a slanost slaniny se liší.
Suroviny

Suroviny

Brambory

  • 1000 g moučnějších brambor, oloupaných a nakrájených na stejně velké kusy
  • 1,5 l vody nebo tolik, aby byly brambory ponořené

Kysané zelí

  • 800 g okapaného kysaného zelí
  • 250 ml nálevu ze zelí nebo vody
  • 50 g mrkve, najemno nastrouhané
  • 2 g kmínu

Slanina a cibule

  • 300 g uzeného vepřového bůčku
  • 120 g žluté cibule
  • 15 g čerstvého vepřového sádla

Dochucení

  • 1 g mletého černého pepře
  • 0–3 g jemné soli podle chuti
Postup

Postup

Postup

  1. Začněte zelím.Zelí nechte okapat a odměřte 250 ml nálevu; potom ho nakrájejte na kratší proužky. Přidejte nálev nebo vodu, mrkev a kmín. Přikryjte a mírně vařte 25–30 minut, dokud nezměkne. Je-li příliš kyselé, po prvním varu tekutinu slijte a pokračujte s čerstvou vodou.

  2. Uvařte brambory.Mezitím je oloupejte a nakrájejte na stejně velké kusy. Vložte do hrnce, zalijte vodou a přiveďte k varu. Ztlumte a vařte 18–22 minut, až nůž snadno projede největším kusem. Dobře slijte.

  3. Vypečte slaninu.Bůček nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 1 cm. Na pánvi rozehřejte sádlo, přidejte slaninu a na středním ohni ji za občasného míchání opékejte 8–10 minut, až zhnědne a bude zcela propečená. Je-li na obalu uvedeno, že jde o syrové vepřové maso, ověřte teploměrem 63°C ve středu největšího kousku a nechte 3 minuty odpočinout.

  4. Opečte cibuli.Nakrájejte ji nadrobno, přidejte ke slanině a na středně nízkém ohni míchejte 4–5 minut, až změkne a lehce zezlátne.

  5. Slijte a rozmačkejte.Uvařené zelí důkladně sceďte. Horké brambory rozmačkejte téměř dohladka, ale nechte jim trochu struktury; proužky zelí a kousky mrkve mají zůstat viditelné.

  6. Promíchejte a dochuťte.Do brambor zlehka vmíchejte zelí, slaninu, cibuli i vypečený tuk. Přidejte pepř, ochutnejte a podle potřeby dosolte až 3 g soli. Zvolna zahřívejte 3–5 minut, aby směs držela pohromadě a šla nabírat lžící; na dně nemá stát tekutina a brambory nemají být mazlavé.

  7. Podávejte.Přendejte do nahřáté mísy a navrch dejte opečené kousky slaniny. Podávejte horké s karbanátky, vepřovým kolenem nebo žebry.

Podávání a uchovávání

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Pańczkraut podávejte horký jako sytou přílohu ke karbanátkům, vepřovému kolenu nebo žebrům. Pro bezmasou úpravu vynechte slaninu a sádlo a použijte 25 g chuťově neutrálního oleje; jde o praktickou variantu, nikoli o vepřovou verzi uvedenou v popisu tradičního produktu z Opolského vojvodství.

Podávání a uchovávání

Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých uzavíratelných nádob a uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte pouze jednou a za míchání, dokud střed nedosáhne 74°C. Při přípravě předem uvařte a sceďte brambory i zelí a rychle je zchlaďte; slaninu s cibulí opečte až těsně před podáváním, potom vše spojte a důkladně prohřejte.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

  • Velikost porcešestina receptu, přibližně 380 g
  • Energiepřibližně 400 kcal
  • Sacharidypřibližně 38 g
  • Bílkovinypřibližně 11 g
  • Tukypřibližně 19 g
  • Vlákninapřibližně 8 g
  • Sodíkpřibližně 1800 mg

Hodnoty jsou orientační na porci a zahrnují slaninu i sádlo. Množství sodíku výrazně závisí na zelí, uzené slanině a přidané soli. Pokrm obsahuje vepřové maso; na obalu slaniny ověřte další složky a alergeny.

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Hodnoty jsou orientační na porci a zahrnují slaninu i sádlo. Množství sodíku výrazně závisí na zelí, uzené slanině a přidané soli. Pokrm obsahuje vepřové maso; na obalu slaniny ověřte další složky a alergeny.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Talíř żywieckých prażuchů: nepravidelné knedlíky z opražené žitné mouky s opečeným uzeným bůčkem a cibulí.
Polská národní jídla

Żywieckie prażuchy (žitné knedlíky z opražené mouky z Żywce)

Úvod: Żywieckie prażuchy jsou měkké, lepivé knedlíky z celozrnné žitné mouky. Mouka se nejprve nasucho opraží a potom se do ní postupně vmíchá osolená vroucí voda. Chuť je jemně oříšková a připomíná opečený chléb. Otruby a drobné hrudky zůstávají viditelné; směs nemá být hladká jako bramborová kaše.

Otevřít →
Miska slezského bigosu s kysaným a bílým zelím, vepřovým masem, houbami a malými bramborovými knedlíčky v omáčce.
Polská národní jídla

Bigos śląski (slezský dušený pokrm ze zelí s malými bramborovými knedlíčky)

Úvod: Bigos śląski je sytý slezský dušený pokrm z měkkého kysaného zelí, vepřového masa a malých světlých knedlíčků spojených výraznou omáčkou. Podle popisu polského ministerstva zemědělství jsou knedlíčky přímo v pokrmu a v mase je patrný česnek a kmín. Tato verze zachovává právě takovou podobu: malé bramborové kopytka vmíchejte do zelí na závěr.

Otevřít →
Miska malých těšínských bramborových knedlíčků se zlatavými škvarky.
Polská národní jídla

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (těšínské bramborové knedlíčky)

Úvod: Gałuszki jsou malé bramborové knedlíčky z Těšínského Slezska. Polský seznam tradičních produktů je popisuje jako kulaté, šedé až světle šedé, středně měkké a lehké, s typickou bramborovou vůní. Tato verze vychází z doloženého postupu z Istebné: vařené a syrové strouhané brambory se spojí, lžícemi se vytvarují malé knedlíčky a podávají se s křupavými škvarky.

Otevřít →