Polská národní jídla

Ciapkapusta (hornoslezské brambory s kysaným zelím)

Úvod: Ciapkapusta je syté jídlo z Horního Slezska z vařených brambor a kvašeného zelí, které se rozmačkají a spojí s opečeným uzeným bůčkem a změklou cibulí. Název se pojí s měkkou, soudržnou konzistencí podobnou kaši.

Polská národní jídla
Sdílet
Široký záběr keramické mísy s měkkou bramborovo-zelnou směsí, slaninou a cibulí.
Vydatnost 6 porcí jako příloha
Porce přibližně 380 g
Strava obsahuje vepřové; uvedena je bezmasá úprava
Příprava 20 minut
Ingredience ↓
Přehled

Ciapkapusta (hornoslezské brambory s kysaným zelím)

Úvod: Ciapkapusta je syté jídlo z Horního Slezska z vařených brambor a kvašeného zelí, které se rozmačkají a spojí s opečeným uzeným bůčkem a změklou cibulí. Název se pojí s měkkou, soudržnou konzistencí podobnou kaši.

Polské ministerstvo zemědělství uvádí ciapkapustu na seznamu tradičních produktů Slezského vojvodství. Popisuje ji jako světlé, měkké jídlo s opečenými kousky bůčku navrchu a dokládá její přípravu v Kochanowicích nejpozději od konce 19. století. Šlo o praktický všední oběd, často podávaný s žebírky.

Tato domácí verze vychází z publikovaného regionálního poměru, který používá stejné množství brambor a kvašeného zelí. Uvařte je zvlášť do správné měkkosti a potom je opatrně spojte. Bůček a cibule dodají opečenou, výraznou přílohu popisovanou v regionálních zdrojích. Před solením ochutnejte, protože zelí i bůček mohou být slané.

Tipy

Tipy

  • Zvolte moučnaté brambory, které se dobře mačkají.
  • Nakrájejte je na podobně velké kusy, aby se uvařily rovnoměrně.
  • Kvašené zelí před vařením ochutnejte; krátce ho propláchněte jen tehdy, je-li velmi slané nebo kyselé.
  • Dlouhá vlákna zelí zkraťte, aby se lépe jedla.
  • Zelí před smícháním dobře sceďte, jinak bude bramborová směs vodnatá.
  • Bůček opékejte na středním ohni, dokud není zlatavý a zcela propečený; tuk ponechte na cibuli.
  • Cibuli změkčete, ale nepřipalte ji, jinak může tuk zhořknout.
  • Brambory mačkejte ještě horké, ale ponechte jim trochu struktury.
  • Zelí vmíchejte zlehka; prudké míchání může brambory změnit v lepivou hmotu.
  • Solte až po ochutnání hotové směsi.
Suroviny

Suroviny

Brambory

  • 1000 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na stejně velké kusy
  • 2 l vody, případně tolik, aby byly ponořené

Kvašené zelí

  • 1000 g scezeného kvašeného bílého zelí
  • 750 ml vody

Bůček a cibule

  • 150 g uzeného vepřového bůčku
  • 120 g žluté cibule

Dochucení

  • 1 g mletého černého pepře
  • 0–3 g jemné soli podle chuti
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte brambory.Oloupejte je a nakrájejte na stejně velké kusy. Dejte je do hrnce, zalijte vodou a přiveďte k varu. Zvolna vařte 18–22 minut, až nůž snadno projede největším kusem. Dobře sceďte.

  2. Uvařte zelí.Nejprve ho ochutnejte. Je-li velmi slané nebo kyselé, krátce ho propláchněte a sceďte. Dlouhá vlákna zkraťte, vložte zelí do druhého hrnce se 750 ml vody, přikryjte a zvolna vařte 25–30 minut doměkka. Pečlivě sceďte.

  3. Opečte bůček.Nakrájejte ho na kostičky a na pánvi ho při střední teplotě opékejte 8–10 minut za míchání, až bude zlatavý a zcela propečený. Pokud je na obalu uvedeno, že je syrový, teploměrem ověřte, že střed největšího kousku dosáhl 63°C, a nechte jej 3 minuty odpočinout. Kousky vyjměte, tuk ponechte na pánvi.

  4. Změkčete cibuli.Jemně ji nakrájejte, přidejte k tuku a při středně nízké teplotě ji 4–5 minut za míchání opékejte, až bude měkká a průsvitná.

  5. Rozmačkejte a spojte.Scezené brambory rozmačkejte téměř dohladka, ale ponechte jim lehkou strukturu. Opatrně vmíchejte zelí a většinu směsi bůčku s cibulí.

  6. Dochuťte a prohřejte.Přidejte pepř a na mírném ohni 3–5 minut zlehka míchejte, až bude směs měkká, soudržná a půjde nabírat lžící; na dně se nesmí hromadit tekutina. Ochutnejte a podle potřeby přidejte až 3 g soli. Prudce nemíchejte, aby směs nebyla lepkavá.

  7. Podávejte.Přendejte do nahřáté mísy a navrch dejte zbylý bůček s cibulí. Podávejte horké k vařenému nebo pečenému masu, zejména žebírkům.

Přehled

Přehled

  • Vydatnost6 porcí jako příloha
  • Porcepřibližně 380 g
  • Stravaobsahuje vepřové; uvedena je bezmasá úprava
  • Příprava20 minut
  • Vaření45 minut
  • Odležení0 minut
  • Celkem1 hodina 5 minut
Výživové údaje a alergeny

Výživové údaje a alergeny

Hodnoty jsou odhadem na porci a zahrnují bůček. Obsah sodíku se výrazně liší podle kvašeného zelí a uzeného bůčku; propláchnutí zelí ho může snížit. Obsahuje vepřové. Na etiketě bůčku zkontrolujte další složky a případné alergeny.

Velikost porce: jedna šestina receptu, asi 380 g

Energie: přibližně 310 kcal

Sacharidy: přibližně 39 g

Bílkoviny: přibližně 15 g

Tuky: přibližně 11 g

Vláknina: přibližně 8 g

Sodík: přibližně 1250 mg

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Opolský pańczkraut: šťouchané brambory s kysaným zelím, mrkví a kmínem, s opečeným uzeným bůčkem a cibulí.
Polská národní jídla

Pańczkraut – bramborová kaše s kysaným zelím z Opolského Slezska

Úvod: Pańczkraut je pokrm z opolské oblasti Horního Slezska, v němž se měkké dušené kysané zelí smíchá s rozmačkanými bramborami. Jedna regionální verze přidává najemno nastrouhanou mrkev a kmín a nakonec vmíchá uzený bůček a cibuli opečené na sádle.

Otevřít →
Talíř żywieckých prażuchů: nepravidelné knedlíky z opražené žitné mouky s opečeným uzeným bůčkem a cibulí.
Polská národní jídla

Żywieckie prażuchy (žitné knedlíky z opražené mouky z Żywce)

Úvod: Żywieckie prażuchy jsou měkké, lepivé knedlíky z celozrnné žitné mouky. Mouka se nejprve nasucho opraží a potom se do ní postupně vmíchá osolená vroucí voda. Chuť je jemně oříšková a připomíná opečený chléb. Otruby a drobné hrudky zůstávají viditelné; směs nemá být hladká jako bramborová kaše.

Otevřít →
Miska slezského bigosu s kysaným a bílým zelím, vepřovým masem, houbami a malými bramborovými knedlíčky v omáčce.
Polská národní jídla

Bigos śląski (slezský dušený pokrm ze zelí s malými bramborovými knedlíčky)

Úvod: Bigos śląski je sytý slezský dušený pokrm z měkkého kysaného zelí, vepřového masa a malých světlých knedlíčků spojených výraznou omáčkou. Podle popisu polského ministerstva zemědělství jsou knedlíčky přímo v pokrmu a v mase je patrný česnek a kmín. Tato verze zachovává právě takovou podobu: malé bramborové kopytka vmíchejte do zelí na závěr.

Otevřít →