Plats nationaux polonais

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (choucroute de Cieszyn liée au roux)

Introduction : La Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką est un plat de Silésie de Cieszyn : la choucroute est cuite séparément, puis liée avec un roux mijoté à l’oignon, à la farine et à la pomme de terre râpée. La poitrine de porc fumée apporte la matière grasse et les morceaux croustillants.

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Vue large d’une choucroute dense au porc dans un plat en céramique, avec des pommes de terre à part.
Portions 6 portions d’accompagnement
Portion individuelle environ 250 g
Régime contient du porc ; adaptation sans viande indiquée dans les substitutions
Préparation 20 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (choucroute de Cieszyn liée au roux)

Introduction : La Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką est un plat de Silésie de Cieszyn : la choucroute est cuite séparément, puis liée avec un roux mijoté à l’oignon, à la farine et à la pomme de terre râpée. La poitrine de porc fumée apporte la matière grasse et les morceaux croustillants.

Le ministère polonais de l’Agriculture répertorie cette préparation régionale parmi les produits traditionnels de la voïvodie de Silésie. Le plat est tendre, collant et assez épais pour tenir sur une cuillère. Au quotidien, elle accompagne des pommes de terre ou des haricots ; lors des repas de fête, on la sert avec de la viande ou du krupniok.

Pour préparer ce plat à la maison, faites cuire le chou à part, faites mijoter le liant jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite, puis réunissez les deux. Ces proportions domestiques rendent la préparation facile à reproduire tout en préservant le caractère régional du plat. Goûtez avant de saler, car la choucroute et le porc fumé peuvent déjà être salés.

Conseils

Conseils

  • Égouttez bien la choucroute afin que son jus ne rende pas le plat liquide.
  • Raccourcissez les longues lanières de chou pour qu’elles se prennent facilement à la cuillère.
  • Si la choucroute est particulièrement salée ou acide, rincez-la brièvement puis égouttez-la de nouveau.
  • Faites cuire le chou séparément jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en gardant des fibres visibles.
  • Faites fondre la poitrine à feu moyen pour libérer son gras sans la brûler.
  • Gardez l’oignon blond ; une coloration trop foncée peut rendre le roux amer.
  • Incorporez la farine au gras et à l’oignon avant d’ajouter du liquide pour éviter les poches de farine sèche.
  • Versez l’eau froide progressivement en fouettant, puis ajoutez l’eau bouillante pour cuire la pomme de terre râpée uniformément.
  • Remuez souvent le liant pendant qu’il mijote : l’amidon de la pomme de terre peut attacher au fond.
  • Salez seulement après avoir réuni le chou, le porc et le roux et goûté le tout.
Ingrédients

Ingrédients

Choucroute

  • 1 000 g de choucroute égouttée
  • 700 ml d’eau

Roux au porc et à l’oignon

  • 150 g de poitrine de porc fumée
  • 120 g d’oignon jaune
  • 25 g de farine de blé ordinaire
  • 180 g de pomme de terre farineuse crue, pelée
  • 250 ml d’eau froide
  • 250 ml d’eau bouillante

Assaisonnement

  • 1 g de poivre noir moulu
  • 0 à 3 g de sel fin, selon le goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Cuire la choucroute.Raccourcissez les lanières de choucroute égouttée. Si elle est très salée ou fortement acide, rincez-la rapidement et égouttez-la bien. Mettez-la dans un faitout couvert avec 700 ml d’eau et laissez mijoter doucement 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore fibreuse. Égouttez-la et réservez 150 ml de jus de cuisson.

  2. Faire fondre le porc.Coupez la poitrine fumée en dés. Faites-la cuire dans une poêle à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur, dorée et croustillante sur les bords. Si l’emballage indique que le porc est cru, vérifiez au thermomètre le centre du plus gros morceau : il doit atteindre 63°C, puis reposer 3 minutes. Retirez les morceaux et laissez le gras dans la poêle.

  3. Attendrir l’oignon.Hachez finement l’oignon. Ajoutez-le au gras de porc et faites-le cuire à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et blond.

  4. Commencer le roux.Saupoudrez la farine et remuez environ 1 minute pour qu’elle enrobe l’oignon et le gras sans trop brunir. Fouettez en ajoutant l’eau froide petit à petit jusqu’à obtenir un mélange lisse.

  5. Cuire le liant à la pomme de terre.Pelez et râpez finement la pomme de terre. Incorporez-la au roux avec l’eau bouillante et le jus réservé. Faites mijoter à découvert 25 à 30 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la pomme de terre soit entièrement cuite et le mélange épais.

  6. Réunir et assaisonner.Incorporez le liant à la choucroute égouttée en réservant une cuillerée de morceaux de porc pour le dessus. Ajoutez le poivre et laissez mijoter doucement 5 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une masse homogène, dense et épaisse, qui ne coule pas. Goûtez, puis ajoutez jusqu’à 3 g de sel si nécessaire.

  7. Servir.Transférez la choucroute dans un plat chaud et parsemez-la des morceaux réservés. Servez chaud avec des pommes de terre bouillies ou des haricots, ou en accompagnement d’une viande rôtie.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

  • Portionun sixième de la recette, environ 250 g
  • Énergieenviron 190 kcal
  • Glucidesenviron 20 g
  • Protéinesenviron 7 g
  • Lipidesenviron 9 g
  • Fibresenviron 6 g
  • Sodiumenviron 900 mg

Valeurs estimées par portion, poitrine de porc comprise. Le sodium varie fortement selon la choucroute et le porc fumé. Contient du blé (gluten) ; vérifiez l’étiquette de la poitrine fumée pour repérer d’autres ingrédients. Contient du porc.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Service et conservation: Servez chaud comme accompagnement généreux avec des pommes de terre bouillies ou des haricots, ou avec une viande rôtie. Pour une adaptation sans viande, remplacez la poitrine par 25 g d’huile neutre et omettez les morceaux croustillants ; il s’agit d’une variante pratique, différente de la version au porc décrite dans la tradition régionale.

Service et conservation: Placez les restes dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures. Gardez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez une seule fois en remuant, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Pour anticiper, cuisez le chou et le liant séparément, refroidissez-les rapidement, puis réunissez-les et réchauffez doucement ; faites croustiller le porc juste avant de servir.

Valeurs estimées par portion, poitrine de porc comprise. Le sodium varie fortement selon la choucroute et le porc fumé. Contient du blé (gluten) ; vérifiez l’étiquette de la poitrine fumée pour repérer d’autres ingrédients. Contient du porc.

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Un bol de ciapkapusta, purée de pommes de terre au chou fermenté, garnie de lard fumé et d’oignon dorés.
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Ciapkapusta (purée de pommes de terre et choucroute de Haute-Silésie)

Introduction : La ciapkapusta est un plat nourrissant de Haute-Silésie composé de pommes de terre et de chou fermenté cuits, écrasés et réunis avec du lard fumé doré et de l’oignon fondant. Son nom évoque une texture moelleuse et liée, proche d’une purée.

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Pańczkraut d’Opole, une purée de pommes de terre mêlée de choucroute, carotte, carvi, poitrine de porc fumée et oignon dorés.
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Pańczkraut – choucroute et pommes de terre (version d’Opole)

Introduction : Le pańczkraut est un plat d’Opole-Silésie composé de choucroute cuite mélangée à des pommes de terre écrasées. Une version régionale ajoute de la carotte râpée et du carvi, puis incorpore du lard fumé et de l’oignon dorés dans de la graisse de porc.

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Une assiette de prażuchy de Żywiec : boulettes irrégulières de seigle grillé avec poitrine fumée et oignon dorés.
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Prażuchy żywieckie (boulettes de seigle grillé de Żywiec)

Introduction : Les prażuchy żywieckie sont des boulettes moelleuses et collantes préparées en faisant griller à sec de la farine complète de seigle, puis en l’incorporant progressivement à de l’eau bouillante salée. Leur goût rappelle légèrement la noisette et le pain grillé. Les grains irréguliers et le son restent visibles : la préparation ne doit pas devenir une purée lisse.

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