Польские национальные блюда

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (квашеная капуста по-цешински с мучной заправкой)

Вступление: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką — блюдо Цешинской Силезии: квашеную капусту тушат отдельно, а затем соединяют с густой заправкой из лука, муки и тёртого картофеля. Копчёная свиная грудинка даёт жир и румяные кусочки мяса.

Польские национальные блюда

Широкий вид густой квашеной капусты со свининой в керамической посуде; картофель подан отдельно.

Выход 6 порций гарнира

Порция около 250 г

Питание содержит свинину; вариант без мяса указан в заменах

Подготовка 20 минут

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (квашеная капуста по-цешински с мучной заправкой)

Министерство сельского хозяйства Польши внесло это региональное блюдо в список традиционных продуктов Силезского воеводства. Для него характерна мягкая, клейкая и густая консистенция, которая держится на ложке. В Цешинской Силезии его ели с картофелем или фасолью в будни, а в праздничные дни подавали с мясом или крупнёком — силезской кровяной колбасой.

Это домашнее блюдо готовят так: капусту варят отдельно, заправку томят до готовности картофеля, а затем всё смешивают. Приведённые домашние пропорции удобны для повторения и сохраняют региональный характер блюда. Попробуйте блюдо перед тем, как добавлять соль: квашеная капуста и копчёная свинина могут быть солёными.

Советы

Хорошо отожмите капусту, чтобы её жидкость не сделала готовое блюдо водянистым.
Длинные полоски капусты нарежьте короче, чтобы их было удобно набирать ложкой.
Если капуста очень солёная или резкая на вкус, быстро промойте её и снова тщательно отожмите.
Варите капусту отдельно до мягкости, сохраняя заметные волокна.
Вытапливайте грудинку на среднем огне, чтобы жир вышел, а мясо не подгорело.
Обжаривайте лук до светло-золотистого цвета: слишком тёмный лук может придать заправке горечь.
Сначала вмешайте муку в жир и лук, а затем добавляйте жидкость — так не останется сухих комков.
Вливайте холодную воду понемногу, помешивая венчиком, а кипяток добавляйте после неё для равномерного приготовления тёртого картофеля.
Часто перемешивайте заправку во время томления: картофельный крахмал может пристать ко дну.
Солите только после того, как соедините и попробуете капусту, свинину и заправку.

Ингредиенты

Капуста

1000 г квашеной капусты без жидкости
700 мл воды

Заправка со свининой и луком

150 г копчёной свиной грудинки
120 г репчатого лука
25 г обычной пшеничной муки
180 г очищенного сырого рассыпчатого картофеля
250 мл холодной воды
250 мл кипятка

Приправы

1 г молотого чёрного перца
0–3 г мелкой соли, по вкусу

Приготовление

Сварите капусту.Нарежьте отжатую квашеную капусту на более короткие полоски. Если она очень солёная или кислая, быстро промойте и тщательно отожмите. Переложите в кастрюлю с крышкой, добавьте 700 мл воды и томите на слабом огне 30–35 минут, пока капуста не станет мягкой, но сохранит волокна. Откиньте на дуршлаг, сохранив 150 мл отвара.
Вытопите грудинку.Нарежьте копчёную грудинку кубиками. Готовьте на сковороде на среднем огне 8–10 минут, помешивая, пока мясо полностью не приготовится, подрумянится и слегка не станет хрустящим по краям. Если на упаковке указано, что свинина сырая, проверьте термометром центр самого крупного кусочка: температура должна достичь 63°C, затем оставьте мясо на 3 минуты. Выньте кусочки, а жир оставьте на сковороде.
Размягчите лук.Мелко нарежьте лук. Добавьте его в свиной жир и готовьте на средне-слабом огне 4–5 минут, помешивая, до мягкости и светло-золотистого оттенка.
Начните заправку.Всыпьте муку и помешивайте около 1 минуты, чтобы она покрыла лук и жир, но не потемнела. Постепенно влейте холодную воду, непрерывно работая венчиком, до однородности.
Доведите картофельную заправку до густоты.Очистите и мелко натрите картофель. Вмешайте его в заправку вместе с кипятком и оставленным отваром капусты. Томите без крышки 25–30 минут, часто помешивая, пока картофель полностью не приготовится, а масса не загустеет.
Соедините и приправьте.Вмешайте заправку в отжатую капусту, оставив ложку мясных кусочков для подачи. Добавьте перец и томите на слабом огне 5 минут, помешивая, пока масса не станет однородной, густой и не будет стекать с ложки. Попробуйте и при необходимости добавьте до 3 г соли.
Подавайте.Переложите капусту в подогретую миску и посыпьте оставшимися кусочками грудинки. Подавайте горячей с отварным картофелем или фасолью либо как гарнир к жареному мясу.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте горячей как сытный гарнир с отварным картофелем или фасолью либо к жареному мясу. Для варианта без мяса замените грудинку 25 г нейтрального растительного масла и не добавляйте шкварки; это практическая адаптация, отличающаяся от свиной версии в региональном описании.

Подача и хранение

Уберите остатки в неглубокие закрытые контейнеры и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при температуре не выше 4°C и употребите в течение 3 дней. Разогревайте только один раз, перемешивая, пока температура в центре не достигнет 74°C. Для заготовки приготовьте капусту и заправку отдельно, быстро охладите, а перед подачей соедините и осторожно разогрейте; грудинку подрумяньте непосредственно перед едой.

Пищевая ценность и аллергены

Размер порцииодна шестая рецепта, около 250 г
Энергетическая ценностьоколо 190 ккал
Углеводыоколо 20 г
Белкиоколо 7 г
Жирыоколо 9 г
Клетчаткаоколо 6 г
Натрийоколо 900 мг

Значения рассчитаны примерно на порцию и учитывают грудинку. Содержание натрия сильно зависит от квашеной капусты и копчёного мяса. Содержит пшеницу (глютен); проверьте маркировку грудинки на наличие других ингредиентов. Содержит свинину.

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (квашеная капуста по-цешински с мучной заправкой)

Советы

Ингредиенты

Капуста

Заправка со свининой и луком

Приправы

Приготовление

Практика

Подача и хранение

Подача и хранение

Пищевая ценность и аллергены

Польские национальные блюда

Ciapkapusta (картофель с квашеной капустой по-верхнесилезски)

Pańczkraut – квашеная капуста с картофелем по-опольски

Żywieckie prażuchy (жевецкие клёцки из поджаренной ржаной муки)