Polnische Nationalgerichte

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (Cieszyn-Sauerkraut mit Mehlschwitze)

Einführung: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką ist ein Gericht aus der Teschener Schlesien: Sauerkraut wird separat gegart und anschließend mit einer sämigen Mehlschwitze aus Zwiebel, Mehl und geriebener Kartoffel vermengt. Geräucherter Schweinebauch liefert Fett und knusprige Stückchen.

Polnische Nationalgerichte
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Breite Ansicht von dichtem Sauerkraut mit Schweinefleisch in einer Keramikschüssel; Kartoffeln stehen separat daneben.
Menge 6 Beilagenportionen
Portion etwa 250 g
Ernährung enthält Schweinefleisch; eine fleischfreie Anpassung steht bei den Alternativen
Vorbereitung 20 Minuten
Zutaten ↓
Auf einen Blick

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (Cieszyn-Sauerkraut mit Mehlschwitze)

Einführung: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką ist ein Gericht aus der Teschener Schlesien: Sauerkraut wird separat gegart und anschließend mit einer sämigen Mehlschwitze aus Zwiebel, Mehl und geriebener Kartoffel vermengt. Geräucherter Schweinebauch liefert Fett und knusprige Stückchen.

Das polnische Landwirtschaftsministerium führt diese regionale Zubereitung in der Liste traditioneller Produkte der Woiwodschaft Schlesien. Das fertige Gericht ist weich, klebrig und so dick, dass es auf dem Löffel hält. Im Alltag wird das Gericht mit Kartoffeln oder Bohnen serviert, an Festtagen mit Fleisch oder Krupniok, einer schlesischen Blutwurst.

Zuerst wird das Kraut separat gekocht. Währenddessen köchelt die Bindung, bis die Kartoffel gar ist; anschließend wird beides vermischt. Die haushaltsgerechten Mengen lassen sich gut wiederholen und bewahren den regionalen Charakter des Gerichts. Vor dem Salzen probieren, denn Sauerkraut und Räucherfleisch können bereits salzig sein.

Tipps

Tipps

  • Das Sauerkraut gut abtropfen lassen, damit die Flüssigkeit das Gericht nicht verwässert.
  • Lange Krautstreifen in kürzere Stücke schneiden, die sich leichter mit dem Löffel aufnehmen lassen.
  • Ist das Kraut besonders salzig oder sauer, kurz abspülen und erneut abtropfen lassen.
  • Das Kraut separat weich garen, dabei aber sichtbare Fasern erhalten.
  • Den Schweinebauch bei mittlerer Hitze auslassen, ohne ihn anbrennen zu lassen.
  • Die Zwiebel nur hellgolden braten; zu starke Bräunung kann die Mehlschwitze bitter machen.
  • Das Mehl zuerst mit Fett und Zwiebel verrühren, damit beim Zugeben der Flüssigkeit keine trockenen Klümpchen entstehen.
  • Kaltes Wasser nach und nach unterrühren und anschließend kochendes Wasser zugeben, damit die geriebene Kartoffel gleichmäßig gart.
  • Die Bindung beim Köcheln oft umrühren, denn Kartoffelstärke setzt sich leicht am Topfboden an.
  • Erst nach dem Vermengen und Probieren von Kraut, Fleisch und Bindung salzen.
Zutaten

Zutaten

Kraut

  • 1000 g abgetropftes Sauerkraut
  • 700 ml Wasser

Speck-Zwiebel-Bindung

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 120 g gelbe Zwiebel
  • 25 g Weizenmehl Type 405
  • 180 g rohe, mehligkochende Kartoffel, geschält
  • 250 ml kaltes Wasser
  • 250 ml kochendes Wasser

Würzung

  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 0–3 g feines Salz, nach Geschmack
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Das Kraut garen.Das abgetropfte Sauerkraut in kürzere Streifen schneiden. Ist es sehr salzig oder kräftig sauer, kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Mit 700 ml Wasser in einen Topf mit Deckel geben und 30–35 Minuten sanft köcheln, bis es weich ist, aber noch Fasern zeigt. Abgießen und 150 ml Kochwasser auffangen.

  2. Den Schweinebauch auslassen.Den Räucherbauch würfeln. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren braten, bis er durchgegart, gebräunt und an den Rändern knusprig ist. Ist das Fleisch laut Packung roh, muss die Mitte des größten Stücks mit einem Thermometer 63°C erreichen; danach 3 Minuten ruhen lassen. Die Stücke herausnehmen und das Fett in der Pfanne lassen.

  3. Die Zwiebel weich dünsten.Die Zwiebel fein würfeln. Zum Schweinefett geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–5 Minuten unter Rühren weich und hellgolden braten.

  4. Die Mehlschwitze ansetzen.Das Mehl darüberstreuen und etwa 1 Minute rühren, damit es Zwiebel und Fett umhüllt, aber nicht dunkel wird. Kaltes Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

  5. Die Kartoffelbindung garen.Die Kartoffel schälen und fein reiben. Mit dem kochenden Wasser und dem aufgefangenen Krautwasser in die Mehlschwitze rühren. Ohne Deckel 25–30 Minuten sanft köcheln lassen und oft umrühren, bis die Kartoffel vollständig gar und die Masse dick ist.

  6. Vermengen und abschmecken.Die Bindung unter das abgetropfte Kraut rühren und einen Löffel Fleischstücke zum Garnieren zurückhalten. Pfeffer zugeben und 5 Minuten sanft köcheln, bis die Mischung zusammenhängend, dick und löffelfest ist. Probieren und bei Bedarf bis zu 3 g Salz ergänzen.

  7. Servieren.Das Kraut in eine vorgewärmte Schüssel geben und die zurückbehaltenen Fleischstücke darüberstreuen. Heiß mit Salzkartoffeln oder Bohnen oder als Beilage zu Braten servieren.

Servieren und Aufbewahren

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Heiß als kräftige Beilage zu Salzkartoffeln oder Bohnen oder zu Braten servieren. Für eine fleischfreie Anpassung den Schweinebauch durch 25 g neutrales Öl ersetzen und die knusprigen Stücke weglassen; das ist eine praktische Abwandlung und nicht die in der regionalen Beschreibung genannte Fleischversion.

Servieren und Aufbewahren

Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen und kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Nur einmal unter Rühren wieder erhitzen, bis die Mitte 74 °C erreicht. Zur Vorbereitung Kraut und Bindung getrennt kochen und rasch abkühlen; vor dem Servieren vermengen und behutsam erhitzen. Das Fleisch erst kurz vor dem Essen knusprig braten.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

  • Portionsgrößeein Sechstel des Rezepts, etwa 250 g
  • Energieetwa 190 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 20 g
  • Eiweißetwa 7 g
  • Fettetwa 9 g
  • Ballaststoffeetwa 6 g
  • Natriumetwa 900 mg

Die Werte sind Schätzungen pro Portion und enthalten den Schweinebauch. Der Natriumgehalt hängt stark von Sauerkraut und Räucherfleisch ab. Enthält Weizen (Gluten); die Zutatenliste des Räucherfleischs auf weitere Bestandteile prüfen. Enthält Schweinefleisch.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Die Werte sind Schätzungen pro Portion und enthalten den Schweinebauch. Der Natriumgehalt hängt stark von Sauerkraut und Räucherfleisch ab. Enthält Weizen (Gluten); die Zutatenliste des Räucherfleischs auf weitere Bestandteile prüfen. Enthält Schweinefleisch.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką verbindet säuerliches Kraut mit einer dicken Zwiebel-Kartoffel-Bindung und würzigem Räucherschwein.
  • Kraut und Bindung getrennt garen und erst dann vermengen, bis das Gericht weich, geschlossen und löffelfest ist.
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Eine Schüssel Ciapkapusta: Kartoffelstampf mit fermentiertem Kohl, gebräuntem Speck und Zwiebel.
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Ciapkapusta (oberschlesischer Kartoffel-Sauerkraut-Stampf)

Einleitung: Ciapkapusta ist ein sättigendes Gericht aus Oberschlesien. Gekochte Kartoffeln und fermentierter Kohl werden zerdrückt und mit gebräuntem Räucherspeck und weicher Zwiebel vermischt. Der Name wird mit einer weichen, gebundenen, beinahe püreeartigen Konsistenz verbunden.

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Pańczkraut aus Opole: Kartoffelstampf mit Sauerkraut, Karotte und Kümmel, dazu gebräunter Räucherspeck und Zwiebel.
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Pańczkraut – Sauerkraut mit Kartoffeln (aus Opole)

Einleitung: Pańczkraut ist ein Gericht aus der Oppelner Region Oberschlesiens aus gekochtem Sauerkraut, das mit gestampften Kartoffeln vermischt wird. Eine regionale Version ergänzt geriebene Karotte und Kümmel und hebt anschließend Räucherspeck und Zwiebel unter, die in Schweineschmalz gebräunt wurden.

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Ein Teller Żywiecer Prażuchy: unregelmäßige Klöße aus geröstetem Roggenmehl mit gebräuntem Räucherspeck und Zwiebel.
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Żywieckie Prażuchy (Roggenklöße aus geröstetem Mehl aus Żywiec)

Einleitung: Żywieckie Prażuchy sind weiche, klebrige Klöße aus Vollkornroggenmehl. Das Mehl wird zunächst trocken geröstet und anschließend nach und nach mit kochendem Salzwasser verrührt. Der Geschmack erinnert leicht an Nüsse und geröstetes Brot. Kleie und kleine Klümpchen bleiben sichtbar; die Masse soll nicht glatt wie Kartoffelpüree werden.

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