Polská národní jídla

Pierogi ruskie z Chrząstawy (polské pirohy s bramborami a sýrem z Chrząstawy)

Úvod: Pierogi ruskie z Chrząstawy jsou polské vařené taštičky ve tvaru půlměsíce s ručně zvlněným okrajem. Náplň spojuje vařené brambory, mírně nakyslý polský tvaroh twaróg, uzenou slaninu a cibuli. Polský seznam tradičních produktů popisuje krémově zbarvené těsto s béžovou náplní, v níž jsou vidět kousky slaniny a cibule; typický kus váží přibližně 30 g.

Polská národní jídla
Sdílet
Rustikální stůl s ručně skládanými bramborovo-tvarohovými pirohy a slaninovo-cibulovou přílohou.
Počet porcí 8
Porce asi 350–420 g uvařených pirohů, obvykle 10–14 kusů
Charakter pokrmu obsahuje pšenici, vejce, mléko a vepřové maso
Příprava 80 minut
Ingredience ↓
Přehled

Pierogi ruskie z Chrząstawy (polské pirohy s bramborami a sýrem z Chrząstawy)

Úvod: Pierogi ruskie z Chrząstawy jsou polské vařené taštičky ve tvaru půlměsíce s ručně zvlněným okrajem. Náplň spojuje vařené brambory, mírně nakyslý polský tvaroh twaróg, uzenou slaninu a cibuli. Polský seznam tradičních produktů popisuje krémově zbarvené těsto s béžovou náplní, v níž jsou vidět kousky slaniny a cibule; typický kus váží přibližně 30 g.

Pokrm je zapsán jako tradiční produkt Dolního Slezska a je spojen s obcí Chrząstawa a místním sdružením venkovských žen. Záznam zasazuje místní tradici do poválečného příchodu obyvatel z jihovýchodního regionu Kresy do Dolního Slezska; přinesli s sebou pokrmy z těsta. Jde o jednu místní variantu pierogi ruskie, nikoli o tvrzení, že všechny recepty tohoto jména mají stejné složení.

Recept zveřejněný pod jménem místního sdružení používá více brambor než bílého sýra a také uzenou slaninu a cibuli. Pirohy se vaří a podávají s křupavou slaninou a dozlatova opečenou cibulí. Tato odměřená verze zachovává typické suroviny i doložený půlměsíčkový tvar; těsto se připravuje se stejným množstvím vody a mléka.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Použijte moučnaté brambory a po uvaření je nechte dobře odpařit; přebytečná vlhkost náplň rozvolní.
  • Zvolte dobře odkapaný, lehce nakyslý twaróg nebo suchý farmářský sýr. Vlhký sýr náplň změkčí.
  • Slaninu začněte opékat na studené pánvi na středně nízkém ohni, aby se pomalu vypekla a zhnědla, aniž by se připálila.
  • Bramborovo-sýrovou náplň před plněním nechte úplně vychladnout.
  • Přidejte stejné množství teplé vody a mléka; těsto bude měkké a půjde dobře vyválet.
  • Těsto zakryjte a nechte 20 minut odpočívat, aby se lépe válelo.
  • Vyválejte je rovnoměrně na tloušťku přibližně 2 mm a nepoužívané části přikrývejte.
  • Na každý kruh dejte asi 20–22 g náplně; okraj udržujte čistý, bez náplně a tuku.
  • Vytlačte zachycený vzduch, okraj pevně stiskněte a vytvořte drobné záhyby, aby se pirohy při vaření neotevřely.
  • Vařte po dávkách a hrnec nepřeplňujte. Jeden kus rozkrojte a zkontrolujte, zda je náplň horká a těsto propečené až uprostřed.
Suroviny

Suroviny

Těsto

  • 500 g hladké pšeničné mouky, navíc trochu na podsypání
  • 1 velký žloutek
  • 42 g změklého margarínu
  • 150 ml teplé vody
  • 150 ml plnotučného mléka
  • 4 g jemné soli

Bramborová, sýrová a slaninová náplň

  • 1 000 g moučnatých brambor, oloupaných, uvařených a dobře scezených
  • 500 g twarógu nebo dobře odkapaného suchého farmářského sýra
  • 125 g uzené slaniny, nakrájené na drobné kostičky
  • 75 g žluté cibule, nakrájené nadrobno
  • 4 g jemné soli
  • 1 g jemně mletého černého pepře
  • 1 g bylinkového pepře

Slaninovo-cibulová příloha

  • 125 g uzené slaniny, nakrájené na drobné kostičky
  • 75 g žluté cibule, nakrájené nadrobno

Voda na vaření

  • 5 l vody
  • 10 g jemné soli
Postup

Postup

Postup

  1. Uvařte a rozmačkejte brambory.Oloupané brambory vložte do 4l hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu, poté ztlumte a vařte 18–22 minut, až nůž projde středem bez odporu. Důkladně sceďte a nechte 2 minuty odpařit. Rozmačkejte dohladka a asi 15 minut chlaďte, aby byly teplé, nikoli horké a parné.

  2. Opečte slaninu a připravte náplň.Slaninu do náplně vložte na studenou pánev a na středně nízkém ohni opékejte 8–12 minut, až pustí tuk a zhnědne. Ke slanině přidejte 75 g cibule a opékejte 5–7 minut, až změkne a zprůsvitní. Slaninu, cibuli i vypečený tuk promíchejte s teplými bramborami a twarógiem. Osolte 4 g soli a dochuťte oběma druhy pepře. Před plněním nechte úplně vychladnout. Syrovou slaninu držte odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu.

  3. Zamíchejte a nechte těsto odpočinout.Ve velké míse smíchejte mouku se 4 g soli a zapracujte změklý margarín. Přidejte žloutek, teplou vodu a mléko ve stejném množství. Směs spojte a hněťte 8–10 minut, až bude hladká, pružná a měkká, ale nelepivá. Zakryjte a nechte 20 minut odpočívat, zatímco chladne náplň.

  4. Vyválejte a vykrojte těsto.V hrnci o objemu alespoň 6 l přiveďte k varu 5 l vody s 10 g soli. Odpočinuté těsto rozdělte na čtyři díly. Každý díl postupně vyválejte na lehce pomoučené ploše na tloušťku asi 2 mm. Vykrojte kolečka o průměru 8–10 cm. Nepoužívané těsto i kolečka přikrývejte. Odřezky spojte a znovu vyválejte jen jednou.

  5. Naplňte a uzavřete pirohy.Na každý kruh, mírně mimo střed, položte asi 20–22 g vychladlé náplně. Přeložte napůl, vytlačte vzduch a okraje pevně přitiskněte. Náplň ani tuk nesmí potřísnit spoj. Okraj zpevněte drobnými záhyby a pirohy položte na připravený plech. Po práci se syrovým těstem si umyjte ruce a náčiní a očistěte pracovní plochu; těsto držte odděleně od hotových jídel.

  6. Uvařte doměkka.Pirohy vkládejte po dávkách do osolené vody a hrnec nepřeplňujte; jednou jemně promíchejte, aby se neslepily. Jakmile vyplavou, vařte je při mírném varu dalších 5–6 minut. Jeden rozkrojte: náplň má být horká až uprostřed a těsto zcela uvařené, bez syrového nebo moučného středu. V případě potřeby vařte danou dávku ještě minutu. Vyjměte děrovanou naběračkou a nechte okapat.

  7. Dokončete přílohu a podávejte.Na čisté pánvi opečte 125 g slaniny určené na přílohu dokřupava. Přidejte zbývajících 75 g cibule a opékejte 6–8 minut, až změkne a zezlátně. Horké pirohy přesuňte na předehřátou mísu, přidejte slaninu s cibulí a ihned podávejte.

Přehled

Přehled

  • Počet porcí8
  • Porceasi 350–420 g uvařených pirohů, obvykle 10–14 kusů
  • Charakter pokrmuobsahuje pšenici, vejce, mléko a vepřové maso
  • Příprava80 minut
  • Vaření40 minut
  • Odpočinek20 minut
  • Celkem2 hodiny 20 minut
Výživové údaje a alergeny

Výživové údaje a alergeny

Jde o zaokrouhlený odhad včetně slaninovo-cibulové přílohy. Sodík a tuk se liší podle slanosti sýra a slaniny a podle množství vypečeného tuku, které zůstane v jídle. Recept obsahuje pšenici (lepek), vejce a mléko; zkontrolujte etikety kvůli možnému křížovému kontaktu.

Energie: asi 610 kcal

Sacharidy: asi 78 g

Bílkoviny: asi 24 g

Tuky: asi 22 g

Vláknina: asi 5 g

Sodík: asi 900 mg

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Miska světle růžové studené řepné polévky s křenem, posypané strouhaným křenem; vzadu jsou vidět vejce, uzené vepřové a tmavý chléb.
Polská národní jídla

Wicyński barszcz chrzanowy (polská studená řepná polévka s křenem)

Úvod: Wicyński barszcz chrzanowy je hustá, studená velikonoční polévka světle růžové barvy. Spojuje výraznou ostrost čerstvého křenu, kyselost fermentované řepy a kouřovou vůni vývaru z uzeného masa. Polský seznam tradičních produktů ji popisuje jako zakalenou a sametovou, někdy s drobnými kousky. Podává se studená, nikoli jako čirý horký řepný vývar.

Otevřít →
Krémová mísa hustého groch z kapustą s celými žlutými kuličkami hrachu a proužky kysaného zelí, ochucená majoránkou.
Polská národní jídla

Groch z kapustą (polský hrách s kysaným zelím)

Úvod: Groch z kapustą je hutné, syté jídlo z měkkého žlutého hrachu a podušeného kysaného zelí. Majoránka, bobkový list a nové koření mu dodávají hřejivou vůni; hrášek má zůstat viditelný, ne rozvařený na kaši.

Otevřít →
Nakrájená pečeně ze zvěřiny s opečenou slaninou, mrkví, kořenovou petrželí, celerem, pórkem a cibulí.
Polská národní jídla

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — velkopolská pečeně ze zvěřiny se zeleninou

Tato pečeně z Velkopolska se připravuje z celého kusu kýty nebo hřbetu jelena, srnce či daňka a peče se s kořenovou zeleninou. Česnek, černý pepř a jalovec dodávají zvěřině typickou vůni; několik plátků slaniny a trochu másla chrání její libový povrch během pečení. Maso podávejte se zeleninou a výpekem.

Otevřít →