ウブニツェ風ミルクと発酵バターミルクのスープ、豚脂のカリカリ添え（Łubnicki żur smażony）

じゃがいもをゆでる。洗ったじゃがいもを丸ごと鍋に入れ、水をかぶるまで注ぎます。沸騰したら火を弱め、大きさに応じて20〜25分、中心にナイフがすっと通るまでゆでます。湯を切り、スープができるまで温かく保ちます。

豚脂を溶かす。冷たい背脂を小さな角切りにします。幅広の冷たいフライパンに入れ、中弱火で10〜15分、よく混ぜながら、脂が澄み、脂身が軽くきつね色でカリッとするまで加熱します。煙を出さないようにします。溶けた脂とカリカリの脂身を一緒に取っておきます。

小麦粉を炒める。溶け出した豚脂を約30 g、厚手の鍋に移します。小麦粉を加え、中弱火で1～2分、色づけずに混ぜながら、生の粉のにおいが弱まるまで加熱します。火から外し、冷たい牛乳200 mlを少しずつ泡立て器で混ぜ、なめらかにします。残りの豚脂と牛乳600 mlも混ぜ入れます。

牛乳ベースにとろみをつける。鍋を中弱火に戻し、湯気が立つまで絶えず混ぜます。鍋底をこすりながら2～3分やさしく加熱し、とろみがついて粉っぽさがなくなるまで火を通します。焦がしたり、沸騰させたりしないでください。

バターミルクを加える。泡立て器で混ぜながら、発酵バターミルクを少しずつ加えます。弱火で全体が湯気の立つ熱さになるまで温めますが、強く沸騰させません。カリカリの脂身の大半を加え、仕上げ用に少し残します。

味と濃度を整える。挽きたての黒こしょうを加え、塩はまず少量だけ入れます。味を見てから必要なら足します。スープはスプーンの背を薄く覆う濃度が目安です。重すぎる場合は牛乳を少量ずつ加えます。

熱いうちに盛る。温めた器にスープを注ぎ、残しておいた脂身を散らします。じゃがいもは別の器に盛って熱いうちに出し、各自で皮をむくか、食べる分をスープに崩し入れてもらいます。